叉烧包（老面，一次发酵）

作者： 湮染沫

我现在三岁的小猴子🐒很喜欢吃肉馅包子，特别是叉烧包，一开始做面食也是为了给他吃上一口健康美味的包子，后来自己竟然爱上了手揉面团这个过程，真的会上瘾，自己也反复的尝试了很多配方改进口感，还有做法，这个是我现在最为喜欢的，不用二发口感也很柔软，这和老面的加入功不可没，当然后来我为了节省一点点时间，同时也尝试了水合法准备主面团，这个下面也会说到。 我家的口味是比较偏广式，喜欢香甜柔软口感，所以不喜欢太甜的可根据自己口味减少，但建议不要少于20克糖。（糖是酵母的养分，少了酵母活性没那么好）这个叉烧馅是做每个25克馅，剂子35-40克面皮的量，大概可以做12到14个包子。

用料

• 老面（提前一晚制作）
• 低筋粉 110克
• 水 60克
• 干酵母/鲜酵母 1.5克/3克
• 主面团
• 高筋粉 100克
• 低筋粉 100克
• 澄粉（小麦淀粉） 25克
• 糖 35克（按口味可增减10克左右）
• 水 90克（根据吸水性增减）
• 猪油（最佳） 5克
• 干酵母/鲜酵母 2克/6克（夏天干酵母减少一克，鲜酵母减少2克）
• 奶粉 25克
• 叉烧馅 350克

叉烧包（老面，一次发酵）的做法步骤

步骤 1

提前制作老面，将老面所有材料混合揉至光滑最好，然后放入冰箱冷藏一晚，这样面团能吸收更多水分更柔软，看看这蜂窝组织。这也是我直接一发面皮也能很柔软风味独特的秘密。

步骤 2

建议夏天要把主面团除了液体（水，牛奶之类的）和酵母外的材料提前放冰箱冷藏保存4小时以上，一般我都是和老面一起准备。

步骤 3

备好叉烧馅，开始揉面团。叉烧馅制作方法可以参考我的叉烧方子。https://www.xiachufang.com/recipe/104200836/?group=share_title_a

步骤 4

下面我介绍的是手揉的技巧，有的兴趣的可以试试哦。1、首先开窝：面粉倒在案板上手握拳头状在面粉开一个10-15厘米左右的窝，手指在中间，在离窝4厘米左右的周围用手指画一圈成为护城河，避免水流到处都是。

步骤 5

2、倒水：分三次加水，面粉和水的比例约是2:1（具体按面粉的吸水性来增减）第一次先加一半的量，然后用手搅拌成一片片雪花絮状，第二次在加剩下的水的量一半，大概留下少许备用。 （图中是做其他面团的视频）3、抄匀：用手可以配合刮刀快速自上而下又自下而上的抄匀到无干粉。

步骤 6

4、成团： 1、单手揉面法： 一手的掌根从里向外揉搓，搓出去的面团收回来折叠一下，可借助刮刀收拢。继续重复揉搓动作（这个过程有助于面筋形成，这是如果觉得面团太干比较难成团可以用手沾水，揉搓进面团中。（这是我做其他面食运用这种方法的小视频）

步骤 7

【2】双手交替揉面 先用单手揉面的方法初步揉搓，再将面团揉成长条状，用双手掌根交替揉搓，将局部组织揉破，再揉透，再将长条状面团归拢整形，直到面团呈现光滑直至无毛孔的面团。 注意⚠️：发力点在掌根，但发力体使整个身体，用掌根跟这个受力点，把面团每个角落都揉透，这样是比较省力的方法。这一步要揉到位，因为老面的加入，面团更需要把气体排出来，就算是一发，这一步没做到位，面团也很容易出现不光滑没揉透面团的问题。

步骤 8

收光的表面一定是光滑的，不光滑说明揉不到位。

步骤 9

一定要揉光，揉透面团，起码是这种程度。包有褶子的包子面团应该是延展性很好，不怎么粘手的，沾手的话说明水量大了，这时候还要依次加点手粉揉着不沾然后在盖上保鲜膜醒面几分钟。有压面机用压面机一边加粉涂匀由1到2档压上几遍也是很好用的方法。

步骤 10

觉得面团太大可以切一半盖保鲜膜包裹，放冰箱冷藏一会儿，剩一半来操作下剂子。醒面，成团的面团如果不好揉开可以盖上湿布醒面5-10分钟再揉，夏天的话，时间不要太久。

步骤 11

剂子揉的时候一定要用力均匀，两手用掌心的力量从中间往外轻轻用力拉着挪动把面团揉成均匀的长条形状。粗细大概和面杖差不多。

步骤 12

下剂子，提前案板撒上手粉防粘，分成大小均匀的小剂子，用刀或者手工下剂都可以。每个尽量不要克数太大误差，这个剂子克数是做的比较小的的包子，新手的话，做大一点比较好包捏，建议做35到40克中包子，五十克是大包子了。

步骤 13

一个个剂子用虎口在案板收圆然后按扁，然后用擀面杖擀成一个个中间后四边薄的面片。还有其他待包的面皮和剂子要记得盖上湿布或保鲜膜哦。

步骤 14

补上动态视频。

步骤 15

多练习速度才会更加快。

步骤 16

开始包馅捏褶子啦……包子收口要捏紧，顶部的皮厚一点，这样纹路更清晰。

步骤 17

褶子要捏得好一定要靠多练习。我一直还在学习阶段😂……

步骤 18

可以提褶收口也可以扭一卷直接收口不提褶都是可以的。依次包好后，放蒸屉锅底要放事先放好水（蒸包子用的）发酵，有烤箱发酵功能也可以用但也要放一碗水，广东地区夏天大约需要二十分钟到半小时就差不多，冬天22度左右需要用35度左右温水辅助发酵大概60分钟左右，但这些都只是参考数值，建议不要看时间要看面胚状态为准。沾少许手粉轻轻按按面胚表面，是慢慢有一点回弹就是发酵好了，如果是快速会弹则还要再发酵，不回弹还有点凹陷那就是发过了。发酵和揉面都是一个好看光滑细腻包子的两个关键点，另外发酵理想温度是32度到28度之间。

步骤 19

发酵好后，开中小火（切记不要大火）等水煮开后，大包约十二到十五分钟，小包8到到十分钟，记得关火不要开盖建议焖三到五分钟才打开。（避免温差导致热胀冷缩）

叉烧包（老面，一次发酵）的小贴士

1、面团一定要揉光滑，对于不会揉面的新手利用水合法可以提高效率，特别炎热夏天更实用。 2、排气这一步很重要，揉面到位了排气不到位做出来的包子也不光滑的，有压面机就用起来会比较轻松，没有压面机就用双手交替揉法或者擀面杖擀压，成团切开剂子检查有没有明显的气孔，如果有就继续揉。 3、我这个方子因为加上老面的关系水量不小，但但一发依然褶子还是明显的，同时也足够柔软。如果选择二发的话，发酵时间越长，蒸出来的包子，会容易出现没有褶子问题。 4澄粉就是小麦淀粉，加入是为了面团更白一点，没有可以不加。

菜谱创建时间：2019-12-14 01:09:22