焦糖核桃挞（坚果挞）

作者： sharon我是雪伦

此配方是来源于书籍“饼干"，作者林文中。 先将配方及操作方法记录下来，待日后操作后再补上图片。 TIPS: 1、煮糖浆时所有加入的原料都要加热后再加入（坚果要保温），若是加入常温或低温原料，糖浆很容易降温导致立即固化，不易拌煮。 2、煮糖浆的锅要用厚锅，不易烧焦。 3、可使用其它坚果 出品约20个

用料

• 面团原料 用量/百分比
• 有盐黄油 80g/66.7%
• 糖粉 48g/40%
• 蛋白液 12.5g/10.4%
• 蛋黄液 12.5g/10.4%
• 杏仁粉 40g/33.3%
• 低粉 120g/100%
• 其它原料（焦糖核桃馅）：
• 细砂糖 32g
• 水 5g
• 麦芽糖 30g
• 鲜奶油 38g
• 有盐黄油 4g
• 核桃仁(或其它坚果） 283g

焦糖核桃挞（坚果挞）的做法步骤

步骤 1

面团。 黄油+糖粉打发至黄油微发白，分次加入蛋白和蛋黄，搅打至完全乳化，加入杏仁粉、低粉，拌匀。

步骤 2

塑形。 上述面团放入冰箱冷藏30分钟，取出擀成0.2CM的片状，冷藏30分钟，用直径比挞模略大的圆形模具切割，并放在挞模压匀，切除多余边缘，用叉子戳洞。如有条件再压上烘焙石子/红豆，以防挞皮烘焙时变形。

步骤 3

烘烤。 上火170C 下火140C（如无法调上下火则统一155C)中层烤15-18分钟，取出冷却脱模。

步骤 4

焦糖核桃馅。 麦芽糖+鲜奶油拌匀中小火加热至80C, 制成奶油麦芽糖桨。 核桃仁用上下火100C烤熟，关火放烤箱保湿。 细砂糖+水中小火煮至淡焦糖色，倒入温热的奶油麦芽糖桨，拌匀，中小火煮到114C, 加入黄油再加热至114C, 倒入核桃仁拌匀。

步骤 5

组合。 趁热将焦糖核桃馅放入挞皮中，静置冷却，上下火150C再烤6-8分钟即可。

菜谱创建时间：2019-12-13 17:00:29