双色可颂

作者： 随水成尘

双色可颂，终于拔了这颗草。 操作上与原味并没有很大区别，记录一下可可皮面团比例。 这几天刚好又降温了，开酥没压力。、 小伙伴周末可以撸起来啦~

用料

• T55 500克
• 细砂糖 50克
• 盐 10克
• 鲜酵母 21克
• 冰水 255克
• 黄油 28克
• #可可皮
• 可可粉+水 6克+6克
• #裹入油
• 片状黄油 185克
• #表面
• 全蛋液 适量

双色可颂的做法步骤

步骤 1

面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油， 继续揉至完全阶段 可以扯出较为结实的透明薄膜，面团完成温度请控制在24度以内。

步骤 2

将面团分出一块200克的小面团做可可皮

步骤 3

原色面团擀成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻20-30分钟

步骤 4

200克小面团分别加入6克可可粉和6克水，揉匀。 压扁放入冷冻室冷冻。

步骤 5

可以是专用片状黄油也可以是普通的无盐黄油 利用保鲜袋或者油纸擀成方片

步骤 6

冷冻好的原色面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形 包入黄油（如图）。

步骤 7

接缝处捏紧

步骤 8

将其擀开，进行第一次四折。 沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端如果没有那么工整和均匀，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次

步骤 9

干粉要用干净的刷子扫掉，可以喷一点点水利于粘合。 自右边1/8左边3/8处向内折叠，

步骤 10

然后对折，完成第一次四折

步骤 11

一次折好的面片转方向 再次将其擀开，进行第二次四折

步骤 12

自右边1/8左边3/8处向内折叠，

步骤 13

然后对折，完成第2次四折。

步骤 14

将冷冻的可可面团取出，擀成比两次四折后面团稍大一圈的面片

步骤 15

粘合面喷少许水，将可可面团覆盖在折叠面团上，四周贴合

步骤 16

将其装入保鲜袋放入冰箱冷冻松弛10-20分钟后取出， 擀成0.3厘米的大片

步骤 17

边缘用刀子切掉 用直尺在身前的一侧长边每隔10厘米处做出标记，距离身体较远的长边错开5厘米距离，同样每隔10厘米做出标记。

步骤 18

如图切成边长10厘米高为20厘米左右的三角形

步骤 19

切好后的面片轻轻拉伸，可可面用锋利的刀片切几刀，

步骤 20

翻面后可可皮在外自上而下卷起

步骤 21

将其摆上烤盘

步骤 22

放在温度28-29度湿度为70%的环境中进行最终发酵 发酵至2倍大

步骤 23

在表面均匀的涂上全蛋液

步骤 24

放入充分预热的烤箱，，倒数1和3层 热风模式210度4分钟转170度烘烤14分钟左右出炉

步骤 25

出炉冷却即可

双色可颂的小贴士

1、面团要非常注意调整硬度，软硬度一定要跟黄油一致。黄油片一定不要太硬了，很容易擀断功亏一篑，当然也不可以太软。 2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，因为裹入黄油在高温下会化掉。 3、为了造型层次均匀，分割之前都会切掉边角，边角部分我们可以冷冻留作后用或者另作几个其他造型均可 4、鲜酵母没有的话可以用1/3量的干酵母来做。 5、烤箱有单独的风炉系统可以两盘一起烤，普通烤箱请一盘一盘烤。

菜谱创建时间：2019-12-05 19:23:10