老北方传统的老面馒头

作者： 我是牧马人

北方人以面为主食，馒头就是其中之一，要说好吃的馒头，就是劲道，麦香味十足的老面馒头了，我把我的一点经验分享给大家，和大家一起互相交流一下

用料

• 普通面粉 2000克
• 水 560克
• 老面酵头 150克
• 食用碱面 10克左右

老北方传统的老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面酵头用温水泡上

步骤 2

加入1000克面粉揉成光滑的面团，能吃糖的可以适量加入一点白糖，我家不吃糖，我蒸馒头从来不加糖，然后等着发酵，北方天冷，我是晚上和面明天上午蒸，发酵一个晚上

步骤 3

发好的面团，原来的两倍大就好了

步骤 4

十克碱，用温水化开

步骤 5

化好的碱水一点一点倒入发好的面团中，一边倒一边揉，揉到面不沾手了，或者闻不到酸味，就不要倒了，因为面团的发酵程度不一样，放碱的多少也不一样，碱放多了，馒头就是黄的，硬，碱放少了，馒头就是酸的，有爱吃酸的，我家不爱吃酸的，一定要注意碱面的用量

步骤 6

然后在揉好的面里面再加入剩下的1000克面粉，现在可以甩开膀子使劲揉了，如果感觉干，可以适量加水，如果感觉软，可以适量加上一点面，蒸馒头硬面蒸出来好吃

步骤 7

揉到这样可以歇歇，盖好醒发十分钟，再揉就好揉了

步骤 8

十分钟以后，拿到面板上，用刀切四块，揉成光滑的面团

步骤 9

然后盖好，再醒发十分钟

步骤 10

拿出一块面团，揉光滑，搓成长条

步骤 11

下剂

步骤 12

整形

步骤 13

整形好了就盖好沾布，放温暖的地方醒发，醒发不能看时间，看状态

步骤 14

醒发好的馒头一看特别饱满，拿到手里轻飘飘的，看好了，可别醒发过头了，醒发过头馒头就是酸的

步骤 15

醒发好了就可以装锅了，温水下锅，我这是烧柴火大铁锅，大火烧到锅盖一圈都有热气了，我们说是大热气，然后改中火，一共烧十分钟，就可以停火了，再等五分钟掲锅就可以了，电饭锅蒸也一样的时间

步骤 16

又白又大又香甜的馒头出锅了

步骤 17

不会团馒头还可以买一个刻花模具，光滑的一面按在模具里，出来就是一个好看的花🌸馒头

步骤 18

老面的制作：100克面粉，55克左右的水，1克酵母，1.5克盐，揉成面团室温发酵两倍大，然后冰箱冷藏发酵24小时，以后蒸完馒头就留一块100克左右的面，留作下次馒头的老肥，循环使用就行了，（就是蒸一回馒头，留一块面）可别忘了哦，老肥时间长了不用，冷藏可以存放3-4天，冷冻可以存放2-3个月，老肥蒸的馒头好吃，但是发面不如酵母快，必须提前发面，放温暖的地方，我都是前一天晚上发面，放到暖和的地方，明天上午蒸馒头

老北方传统的老面馒头的小贴士

水量的多少不是固定的，因为面粉的吸水量不同，所以和面的时候灵活掌握，面粉的发酵程度不一样，放碱面的多少看面的状态，记住了，蒸馒头最好是硬面，整形好了醒发到位才好吃，蒸包子的面稍微软点还可以

菜谱创建时间：2019-12-05 11:55:03