戚风蛋糕

作者： hacetiy

这是6寸的配方。 8寸的4个鸡蛋，80克低筋面粉，10克玉米淀粉，白糖25+66克，水70克，油40克。

用料

• 鸡蛋 2个
• 低筋面粉 50克
• 白砂糖 10+33克
• 玉米油 20克
• 水 40克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备两个碗，称液体和固体，先加油，水，10克糖，用12线搅拌棒搅拌5分钟左右，到糖完全融化水和油充分乳化。 (如图所示)

步骤 2

筛入面粉(偷懒可以不过筛)，搅拌到没有颗粒后加入蛋黄，搅拌到混合均匀即可。 把烤网放上去，预热烤箱上下火160度10分钟(这里指实际温度，戚风对温度要求很高的温度低了烤不熟，温度高了就扑街了)

步骤 3

打发蛋清(可以加一滴香草精去腥，柠檬汁的话要多加点，不然没效果)，分三次加糖33克(用粗颗粒砂糖的话加的时候打蛋器转低速以免糖飞出去)，第一次大泡泡，第二次小泡泡，第三次有纹路(加糖其实没那么讲究，差不多就可以了，小岛老师的书是分两次加的)，打发至提起打蛋器有直挺小尖角即可(不要打太久，不然蛋白容易结块，不好拌均，还容易开裂)

步骤 4

先加一大刮刀(1/3)蛋白到蛋黄糊中稍微翻拌到融合(差不多就可以了反正都要倒回去的)后倒入剩下蛋白中翻拌均匀(动作要快，且一定要拌均匀，如何倒入模具发现底部还有没混均匀的就在模具里再拌一下)，使用刮盆技巧把面糊倒入模具中，放入烤箱中层150度烤50分钟(8寸60分钟)

步骤 5

出炉立刻用布或者隔热手套拿出来，震几下，倒扣，注意要给蛋糕留散热空间。

戚风蛋糕的小贴士

1.可以减糖，但蛋白会容易消泡，加很多糖才会甜的，不用担心甜度过高。 2.可以加一点玉米淀粉降低起筋风险。 3.戚风蛋糕最怕的是温度不准，实在是失败太多次可以买个不漏底的模具水浴法。

菜谱创建时间：2019-12-02 17:17:30