吐司体积小，膨胀度不高 1、酵母用量不足或者使用的酵母不对一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%。另外并不是所有的酵母都适合用来做吐司。要选用专业的面包酵母。吐司的发酵时间较长，如果用做馒头的干酵母来制作吐司，到二次发酵的时候，酵母的作用力已经减弱，当然会影响面团的膨胀。所以一定要选用专业的面包酵母。 2、使用面粉的蛋白质含量低，面团筋度太弱做面包一定要选用蛋白质含量丰富的高筋面粉来做，高筋面粉的蛋白质含量也不同，一般在11.5%-14.5%之间，使用面粉不同，烤出面包的分量也有差别。特别是吐司，为了得到延展性更好的面团增加膨胀度，建议使用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉。 3、面团搅拌不到位或者搅拌时间过长做吐司的面团，需要揉到完全扩展阶段，面筋已充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，即有结实的手套膜的状态。如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体，从而影响面团的膨胀。相反，如果面团搅拌时间过长，面筋失去弹性，面团无法包裹更多气体。一定要时刻留意面团状态，掌握好揉面的时间。 4、过度整形，破坏了面筋吐司在整形的过程中，要留意不要过度破坏面筋，分割面团时要尽量减少切割的次数。在擀卷时，力度要均匀，避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可，如果卷得太紧，也会影响面团膨胀。 5、二次发酵时间不足稳定的温度、湿度，合适的时间，是面团良好发酵的基础，一般建议二次发酵的温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。如果二次发酵的温度低，发酵不足，或者湿度低，面团表面结皮，面团入炉会迅速烤干表皮，影响吐司膨胀。 6、烘烤的温度太低或者太高如果吐司烘烤的温度太低，吐司爆发力不够，容易形成很厚的一层皮，使得吐司体积很小；另外如果使用的烘烤温度太高，吐司入炉后表面很快结皮，也会影响吐司的正常膨胀。

步骤 2

吐司内部组织粗糙 1、吐司面团太硬一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，可适当增加液体的含量。 2、发酵时间过长或发酵的温度过高吐司二次发酵的建议温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。如果发酵温度低，二次发酵的时间过长，面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙有颗粒状。如果发酵温度过高，酵母作用力太活跃，也容易形成大的气孔，使面团组织粗糙。 3、吐司整形时排气不够，擀卷时没卷好，卷得太松吐司在整形时，要把大的气泡排除掉，再力度适中的卷好。面团进行排气后，会产生较强的弹力，让面团内部质地变得更细密，在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。如果整形排气不足，里面就会有很多大小不一的气孔，另外如果卷的太松，里面的气孔会随意膨胀，从而影响组织的细腻度。 4、在整形操作时干粉用太多了在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织，所以要减少操作时撒的干粉，越少越好，做一些甜面团面包类时，可以用防粘油或者少量水来防粘。 5、面团的油脂不足油脂能软化面团，改善面包组织，当配方中油脂的含量较低时，面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织。

步骤 3

烘烤时腰部回缩 1、使用面粉的蛋白质含量低，筋度不够如果使用蛋白质含量较低的面粉来制作吐司，就算在前面揉面发酵看似状态良好，在烘烤时面团也会容易下陷回缩，膨胀不起来。所以要选择合适的面粉来制作吐司。 2、二次发酵过度当吐司面团二次发酵的时间过长时，面包的组织变得很粗糙，就包裹不住烘烤时产生的二氧化碳气体，导致在烘烤中吐司就会回缩。所以一定要掌握好吐司发酵的状态。 3、吐司配方中油脂、糖和水的量太多当吐司配方中油、糖和水的量太多时，会减弱面团的筋性，油脂和糖多了，面团发酵也会受影响，体积偏小，所以要合理添加油、糖、水的用量。

步骤 4

出炉后缩腰 1、烘烤温度太低，没烤熟如果烘烤的温度太低或者时间不够，烘烤不到位没烤熟，吐司出炉后会立即明显缩腰。需要提高烘烤的温度及延长烘烤的时间。 2、吐司出炉后没有及时脱模吐司出炉后一定要立即脱模，在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模，因为吐司内部组织还很软，在高温下不够定型，出炉后表面的降温大于内部的，这样热量、水份的平衡被破坏，会形成缩腰、收缩的情况，所以要脱出模具尽快散热。

步骤 5

吐司底部有空洞吐司在卷的过程中，所接触的不锈钢面温度太低，导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样，这样就会发生上部的面团在发酵，而底部的面团却没有发酵的现象，所以就形成了一种空洞。最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果，出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。

步骤 6

栗子吐司塌陷做栗子吐司时，把栗子加在里面，烤出来的吐司会塌陷。因为栗子泥属于比较重的一种东西，类似于红豆馅。在烤的过程中会压到下面的面团，导致下面面团没有膨胀力，所以烤出来就会塌陷。如果栗子泥想要卷在吐司里面而不塌陷，建议把栗子泥调整的稍微软一点，和面团的软硬度差不多一致，这样烤出来会好一点。比如可以再加点油性材料，把栗子泥调的稍微稀一点，再卷在面包里面。

步骤 7

吐司沉积 1、发酵不完全当使用的酵母不对、酵母的用量不足或者发酵的时间不足时，会造成吐司发酵不完全，使得吐司的底部形成沉积；需要选择合适的酵母及加大酵母的用量，延长发酵的时间来改善。 2、吐司烘烤的温度不足，没烤熟当烘烤的温度太低时，烘烤不到位，吐司爆发力不足，膨胀力不够，导致形成沉积。需要提高烘烤的温度。 3、整形不当在吐司整形过程中，最后卷制时，面团末端是卷在最底下，只需轻松压薄即可，不要过度按压，面筋擀断会形成“死面”，从而影响面团膨胀，形成沉积。

步骤 8

吐司身高不均匀吐司分为方形吐司和山形吐司，方形吐司是加盖后烘烤的，柔软度上方形吐司更加细腻，多用于制作三明治；而山形吐司会更加松软，拉丝状态也比较好。有人就提到，制作山形吐司时，明明发酵、面团状态都较好的情况下，发酵出来的吐司却“身高不均”。出现“身高不均”这一问题，一般是在整形擀卷时候出了问题。三个峰高不一致，是因为三个面团擀卷力度不一样造成的。如果中间的峰稍高，是正常现象，因为两边的面团会向中间挤压。在放面团时，两侧的面团要尽量靠近吐司盒两端。

步骤 9

吐司表皮厚 1、过度烘烤长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮；这时候，需要调整合适的温度。 2、发酵时间过长在发酵时，如果过度发酵，会使表皮过度氧化，从而抑制了面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，内部受热性弱化，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间。 3、油脂不足适量增加油脂用量。 4、水分流失过多在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽，补充水分。

步骤 10

吐司入模具之后表皮有小气泡如果擀的时候发现有气泡，这时就要看气泡的大小。正常的面包在醒发过程中，因为酵母会产生一些气泡，所以有气泡是非常正常的现象，如果做出的吐司组织效果好，就不用在乎这些小气泡。如果想排除这些小气泡，可以在最后擀入模之前，再用力擀一下，让面包充分排除气泡，这样做出来的吐司，组织会细腻一些。

步骤 11

烘烤之后边角会出现气泡 1、面团搅拌过度 2、面团太小，发酵时间太长 3、醒发箱湿度太重湿度太重就会导致吐司表皮水分太大，导致面团边上就会起泡。

步骤 12

山形吐司烘烤之后表皮有气泡在入模之前，擀面的时候力度不够大，要稍微重一点，把气泡稍微排出去一点，这样效果会更好一点。还有就是在第二次松弛的过程中，时间可能会长，而且室温温度可能有点偏高，如果想让吐司的气泡回小一点，最好放在冷藏里松弛一下。

步骤 13

山形吐司两侧会爆起来在做的过程中，边上有可能会爆一些，这是因为面粉的筋度太强，如果想做不加盖或者山形吐司或者皇后吐司，就尽可能不要加改良剂。因为在面粉中已经有面粉改良剂了，所以再增加改良剂会导致面粉的筋度太强，烤出来边上会爆。而且在卷的过程中，一定要手法一致。在发酵的过程中发到7—8分满，这样便可以烘烤。

步骤 14

山形吐司烤完冷却完后表面会皱巴巴山形吐司烤出来冷却完后表面会出现皱巴巴的一层表皮，一碰就破。吐司在醒发过程中，醒发的湿度太重了，导致吐司表皮有水分。最好的方法是从醒发箱拿出来干爽之后再刷上蛋液，然后再去烘烤，就不会出现这种情况了。如果烤出来也没有收腰也没有塌陷，就仅仅只是表皮有起泡，那就是醒发的过程中湿度太重。

步骤 15

吐司面团发酵不到位如果发酵不到位，吐司烤出来会非常的僵硬，没有完全释放状态；而且烤出来的吐司可能高度不够，里面组织像豆腐渣一样的状态。

步骤 16

吐司面团发酵过头发酵过头烤出来的吐司，会脑袋大、身子瘦，整体状态会挺不住，出现收腰、塌陷。

步骤 17

吐司加不加蛋黄的区别不加蛋黄的吐司出来之后颜色不够黄，是白色的，有特殊的韧劲，通常用来制作白吐司。而且因为蛋黄里面含有软磷脂，可以帮助乳化吐司，所以加了蛋黄的吐司在入口的时候更好吃。

菜谱创建时间：2019-11-28 10:24:28

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