奶油山形吐司100%中种法

作者： 爱玩面

用料

• 中种面团
• 清水 104克
• 鸡蛋 48克
• 耐高糖酵母 2.5克
• 糖 25克
• 高筋面粉 250克
• 主面团
• 淡奶油 50克
• 糖 20克
• 盐 2.5克
• 黄油 20克

奶油山形吐司100%中种法的做法步骤

步骤 1

混合均匀所有中种原料，冰箱4-6度冷发一晚，发好的面团撕开内部成马蜂窝状

步骤 2

第二天中种切成小块后 混合除黄油外的所有料，打到7-8成筋后，加入黄油打到9-10成筋

步骤 3

28度松弛20-30min； 然后擀卷两次（中间无需松弛）把面团空气排干净； 冬天35-38度（夏天32度左右），湿度75%左右发酵到9分满；抹蛋液。

步骤 4

放入预热好的烤箱中，170度烤30分钟。出炉后台面上震出热气，平躺倒出冷却。

步骤 5

切开，内部柔软细腻。

奶油山形吐司100%中种法的小贴士

1.中种出筋比较快，九成筋后每30秒检查下面团扩展状态。 2.二发时间因人而异，手指轻按面团后，面团缓缓回弹一部分且留下凹痕或者无回弹就是发好了。 3.一发25-28度，二发32-38度。

菜谱创建时间：2019-11-25 13:45:03