老妈蹄花汤

作者： 熊猫家的菜

如果成都人民深夜唱完K喝完酒还不散场，那十有八九是结伴去吃夜蹄花了，吃完这碗暖胃的汤，夜生活才算真正圆满结束啊。成都很多蹄花店都是整只猪蹄炖的，所以有些店里点蹄花汤是按只算钱的，汤可以免费添加。 很多厨友关心的汤白诀窍，汤白其实就是脂肪乳化的效果，通俗点说，翻滚沸腾的汤汁把脂肪完全打碎了融入水中了。所以要让脂肪完全乳化，上灶后大火冲开半小时以上就很关键，炖到最后汤面根本不会飘着一颗油珠子，不信你们去看，那种盛汤以后能看到明显油珠的猪蹄汤一定不够白，油珠子又多但又很白的汤十有八九就是加了牛奶之类的拍照蒙人的。 我炖过N次猪蹄汤，自己总结的就是烧过毛的猪蹄不如没烧过毛的白白胖胖的猪蹄炖出来的汤白，高压锅压出来的猪蹄没有砂锅炖出来的猪蹄汤浓。你想呀，胖胖的猪蹄肯定能炖得更白呀因为它脂肪更多呀哈哈哈。 蘸碟是以香喷喷的红油为主的，甚至有些店是连一滴酱油生抽什么的都不放的，那种放了葱花汤汤水水的凉拌菜风格的蘸碟并不对哦，嫌麻烦的朋友如果家里有老干妈，就光用老干妈里的红油都行。有耐心的按我下面介绍的方法做蘸碟。 开始吧！

用料

• 猪蹄 1只 大葱 半根
• 芸豆 1碗 白萝卜 半根
• 小葱 1把 姜 1块
• 花椒 10+颗 料酒 30ml
• 小米辣 2个 干辣椒5个
• 豆豉 10颗 辣椒粉 3～5勺
• 鸡精 1/3勺 五香粉 1/2勺
• 花椒粉 1/2勺 白芝麻 1勺

老妈蹄花汤的做法步骤

步骤 1

主要食材合照。 猪蹄选干干净净的，自己用猪毛钳收拾洗净，不要烧毛。 干芸豆提前一夜就泡好。 白萝卜滚刀切块。 大葱斜刀切小段，姜一半切片一半拍烂，小葱三四根切葱花，三四根挽结。

步骤 2

冷水下锅焯猪蹄，加料酒、大葱段、姜块

步骤 3

不时打一下浮沫，焯到不再出血沫为止

步骤 4

捞出来清洗干净

步骤 5

加葱结、五片姜和花椒，一次性加足水量，中途不可再加水。 骨头那一面朝下放猪蹄，猪蹄肉侧面也不要碰到锅壁，以免大火的时候猪蹄肉皮容易粘锅就不美丽了，沸腾以后也要不时翻动一下防止它粘锅。

步骤 6

沸腾后还有浮沫再打一下 就这样先大火烧它个半小时，小心扑锅哦

步骤 7

就是这样，开最大的火让它翻滚半小时以上，汤白的关键之一

步骤 8

半小时后加入芸豆，再次沸腾后转最小火煨三个小时。 这个时候汤还不白，能看到汤面上还有很多油珠子。 同时把葱结捞出丢弃了。 在最后一小时的时候加入白萝卜，不想吃得太烂可以在40分钟左右加。 在最后半小时内放盐。

步骤 9

注意看视频，燃气灶的最小火在这个位置。 视频中的汤就已经非常白了，汤面已经几乎没有油珠。美味的成就需要耐心，别听某些人加牛奶豆浆什么的妖言惑众。（经网友提醒这样用火非常危险，请大家不要再学我，可以在灶台下面将火力调到最小哈）

步骤 10

制作蘸料 从小米辣到白芝麻的所有调料全部搞碎，包括豆豉都切碎 然后把一汤勺左右的食用油烧热再浇上去，迅速搅拌，蘸料就做好了

步骤 11

香喷喷的蘸料已经搞定，豆豉有咸味所以不需要额外加盐，但是可以根据自己的喜好再自行加生抽、蚝油、醋、白糖、香油等等，但是不可加太多哦。 这个蘸水的味道相当过瘾，比好多店里都好吃，能自己做的话一定要尝试，都是下楼就能买到的家常调料。

步骤 12

蘸碟再更新一下。 图一辣椒面很辣的我放了3勺，就是家家户户都有的小瓷勺。 后面依次是五香粉，花椒面，鸡精。大家应该能目测一个份量吧。

步骤 13

搅拌均匀，淋一勺热油，油不能太多以免尝不出调料味了。

步骤 14

油浇上去后迅速用筷子搅拌均匀，蘸碟就制作好了

步骤 15

觉得咸味不足的可以再加这么多盐，还可以再加点醋可以解腻

步骤 16

撒上葱花是对四川蹄花汤最起码的尊重，哈哈哈，不需要吃葱，但不能不撒，这股清新的葱香是汤品的必需调味品，可以有效解除猪蹄汤的腻味。 冷冷的雨夜温暖心和胃，开始享用吧！

步骤 17

第二天的早餐，用昨晚剩下的汤做了豆汤饭，配上红豆腐和泡菜，完美！

步骤 18

12.7更新，汤还是白白白～

老妈蹄花汤的小贴士

1、猪蹄芸豆统统要炖到入口即化一夹就烂的地步，水要一次加够，没有哪锅好汤是中途添水的。 2、这是两个人的份量，其实一个人也能吃完，反正大家根据人数酌情调整用量 3、猪蹄最好选没有烧过毛的 4、老妈可以选用的配菜通常就是白萝卜、海带、芸豆、黄豆，其他的都不可。用黄豆的都很少。强调一下，海带不可太多，抢味。 5、豆子都炖散了，所以豆汤饭也可以安排上了。 6、为什么要追求汤白？因为汤白的话油珠子就少，喝起来不腻，成菜又很美观，嘿嘿。

菜谱创建时间：2019-11-24 18:54:50