卡仕达苹果面包

作者： 椰岛夕阳

这是一款加入卡仕达酱，顶部覆盖苹果酱的小面包。含有面包的松软，卡仕达的香浓及苹果的酸甜。配方里使用了烫种和老面增加面团的柔软性。本配方使用直径7cm的慕斯圈，可以做11个面包。

用料

• 烫面： 50g（22.7%）（高粉25g沸水25g）
• 主面：
• 高筋粉 200g （90%）
• 低筋粉 20g（10%）
• 全蛋液 50g（23%）
• 南瓜泥 110g （50%）
• 淡奶油 22g（10%）
• 砂糖 20g （9%）
• 盐 3.5g （1.5%）
• 奶粉 10g （4.5%）
• 软化黄油 22g （10%）
• 耐高糖干酵母 3g （1.3%）
• 老面： 见下
• 卡仕达酱 见下
• 苹果酱 见下

卡仕达苹果面包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作烫种： 高筋粉25g，沸水25g，混合均匀，冷却后扣盖冰箱冷藏。

步骤 2

冷藏后的烫种。

步骤 3

提前1天制作老面，或长期养老面。 将20g高筋面粉、10g低筋面粉、20g水和0.3g干酵母0.5g盐倒入盆中搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟，至微微膨胀，然后再揉一次到表皮光滑，冷藏12小时以上使用。 老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

步骤 4

提前制作卡仕达内馅： 简易卡仕达酱： 将1个蛋黄，20g糖，10g低筋粉，100g牛奶，以及一点点盐和香草籽（如果有的话）用蛋抽混合均匀，中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌，保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油，搅拌均匀。加盖保鲜膜防干。

步骤 5

提前制作苹果内馅： 苹果馅： 150g 苹果丁 25g 砂糖（我用的是绿苹果，酸度稍高，所以加糖） 15g葡萄干（如果酒滋过会有酒香味） 10g 黄油 混合后用中高火煮，约1分钟后加入黄油，煮到汁略变稠就停火。这是煮好的苹果酱。

步骤 6

提前蒸熟南瓜。

步骤 7

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 8

用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

步骤 9

加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。加入烫面后，面的洞口处可能会不够光滑，但膜够薄也比较有弹性就可以。这个配方打面到这样的程度就够了。

步骤 10

揉好的面温。

步骤 11

一发面团增长约一倍多点。

步骤 12

切分面团： 小面团14g，用来编花，每个模具需2条。切割时最好把面切成长条，便于后面搓长整形。 圆面团20g，擀成和模具一样直径的圆饼，每个模具需一个。

步骤 13

将擀好的圆饼放入模具，在面团上戳洞。模具预先涂抹防粘油。

步骤 14

取两个长条面团，搓长至约22cm。

步骤 15

像这样把两根卷起来。

步骤 16

将辫好的辫子盘入模具，收口的地方稍微对压在一起。再戳一次底部面团排气，然后挤入卡仕达酱。这是末发前的状态。

步骤 17

这是末发结束的状态，放上苹果酱，准备入炉烘烤了。发到大约八分满。

步骤 18

喜欢表皮亮色一些的，可以在面团表面刷蛋黄液，然后再入炉。

步骤 19

末发28度，发酵约30-40分钟，到八分满。预热烤箱160度，烘烤约25-30分钟。

步骤 20

我用慕斯模具还做过这款面包造型。https://www.xiachufang.com/recipe/102988139/ 内馅用豆沙，紫薯，栗子都可以。

步骤 21

我喜欢用慕斯圈，既可以用来做蛋糕也可以做面包。

步骤 22

还可以做汉堡

步骤 23

烘烤后顶部花纹。

步骤 24

侧边的样子。

步骤 25

组织切面

步骤 26

烤箱内膨胀的动图

卡仕达苹果面包的小贴士

南瓜泥的含水量会有差异，如果不确定液体量会不会适合自己的面粉，可以预留一些南瓜泥，比如10-20g，冷藏着，揉面的过程中如果觉得手感偏干些，可以再加入。 使用的模具是三能慕斯圈SN3236，直径7cm，高3.5cm。 模具要预先涂抹防粘油。 主图里的黑色馅料是以前剩余的汤圆馅，第二次做的时候随手放了几粒。

菜谱创建时间：2019-11-18 12:37:44