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手套膜
用料
手套膜的做法步骤
除酵母＋10g水外的所有材料拌匀。 喜欢风味的可以后放盐，盐利于面筋形成，但抑制各种淀粉酶的繁殖。 面包机和面后10分钟，判断湿度，粘手。
室温23°，静置2.5小时，或冷藏一晚，即可出膜。
＋酵母水，挫面1或2次，😍6分钟即可出膜。 搓面要点： 1 目的是让每一粒蛋白质面筋分子充分延展，相互连接。 所以不着急，一点点的搓，每一块都搓至很薄很薄 搓充分了，直到回搓时面团卷起离开台面。 2 搓完的面出现光泽，说明已成膜，虽然很黏，但只需静止1-2分钟，即可拉膜。 3 面团越湿越易出膜，如果干就喷水。 4室温不能太高，如果发酵了就出不了膜了。面团温度22-26刚好。
有光泽~柔和的弧度，细腻，均匀的面筋牢牢扒住台面，边缘已有薄边，说明很有韧性。 让面团冷静2分钟，即可拉膜。
A 揉面不足，表面粗糙，有颗粒。
B 揉面过度，表面返水
C 出膜：有光泽，柔和的曲线纹路。 膜的破洞，是○的。未揉到的洞，是锯齿状的。
D 揉过了，粗糙，返水
手套膜的小贴士
一、免揉版 1 除酵母、黄油外（可先放5g），所有材料混合，室温静置3小时，已有手套膜） 2 ➕酵母➕黄油揉匀：将面团幹平摸黄油、撒酵母，让面团慢慢吸收黄油，别把之前的筋弄断。搓6分钟歇歇，检查出膜 醒20分钟，开始发酵 二、面团静置的意义： 1 放酵母前，醒面2小时，面团自己会产生面筋、🧤膜（见图一） ，不用瞎揉！ 2 整形后，面团需要松弛！！才能更好的发酵。“紧张”的面团延展性弱，🧤膜不劲道，话说你一揉面团，它就紧张到Q弹。 *注意醒面的环境温度，别发酵了。 TIME创造的奇迹！ 三、不出膜原因 1面团提前发酵 室温高，手揉面时间长=>面团升温，发酵, 粘成一摊，泄了。手温36°，面团极易发酵。 注：面团24°➕开始发酵。 解决：A后酵母法，在黄油后面放酵母. B将面团冷藏降温 C开空调 D机器揉，带手套揉 发酵困难，面包低矮，组织像发糕，没有薄的膜状结构。 补救：直接当中种处理，别烘焙了。 2面团水少： 面团过干，揉起来费劲，手套膜很劲道。 发酵困难，面包低矮，但能看见膜状结构。 3面团水多： 不成型，膜不劲道，甚至撑不住膜状结构。 发酵困难，面包低矮。 四、和面方法探讨 1后油，后酵母。夏天 2后酵母，后油。出膜➕酵母➕油。 3全部混入。 4全部混入，除酵母，静置后真心不出膜
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