【川菜烹饪培训班记录】之四：糖醋排骨

作者： 番茄陶儿

今天学习的是传统糖醋排骨的做法。 经过各种改造，现在的糖醋排骨一般先经过煮制或蒸制，来实现外酥里嫩的口感，这里学习的是最老的做法，直接油炸。 成品酸甜酥香，回味无穷，边看电视边拿着啃，那滋味是极好的。

用料

• 排骨 750克
• 料酒 两勺
• 盐 少量
• 冰糖（或白糖） 200克
• 姜 一块
• 葱 一根
• 白醋 五勺
• 白芝麻 适量
• 菜籽油 300克

【川菜烹饪培训班记录】之四：糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

先炒糖色，少部分冰糖粉或白砂糖直接放进锅里小火炒化

步骤 2

炒至冒泡变焦糖色

步骤 3

加一小碗水混合均匀，关火待用

步骤 4

排骨放料酒和盐腌制，起锅烧油开炸

步骤 5

炸至金黄捞出备用

步骤 6

倒出锅里多余的油，剩下少量即可，下姜葱爆香

步骤 7

下排骨稍稍翻炒，加水没过排骨

步骤 8

加盐调味，尝到有咸味即可，不能过多。煮沸下糖（真的要好多糖），可以不停尝味道，再加几勺白醋，加几勺糖色，继续中火煮20分钟左右

步骤 9

快20分钟了，汤汁越来越粘稠，需要不停翻炒。水分几乎挥发殆尽，剩下高温的糖汁包裹着排骨

步骤 10

收汁，加香醋（香醋不适合长时间烹煮）

步骤 11

加一勺明油，出锅

步骤 12

装盘，撒上白芝麻~你们等等！等我拍照……好吧，真香~

步骤 13

10秒钟后……

【川菜烹饪培训班记录】之四：糖醋排骨的小贴士

陈老师语录： 1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。 2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。 3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。

菜谱创建时间：2019-10-31 15:03:05