【川菜烹饪培训班记录】之三：钟水饺

作者： 番茄陶儿

这道菜是昨天的教学内容，没有拍步骤图，直接从陈湘老师的美篇转了几张图过来哈！ 小时候上成都必吃的美味小吃，除了碱面水饺皮买不到了，其他部分都完美还原小时候的味道，这真是本次培训的最惊喜收获。 虽然看起来比较复杂，是因为涉及到两个复合调味品【复制红酱油】和【红油】的制作。一次使用不完，可以保存着慢慢用的。

用料

• 【【复制红酱油】】
• 黄豆酱油 400克
• 红糖 150克
• 葱 一根
• 生姜 一块
• 八角 半个
• 香叶 一片
• 干辣椒 三个
• 干花椒 约十粒
• 【【红油】】
• 植物油 1500克
• 洋葱 一个
• 生姜 一块
• 葱 两根
• 干辣椒面 200
• 香叶 一片
• 八角 半个
• 白芝麻 50克
• 【【水饺】】
• 饺子皮 200张
• 五花肉 1000克
• 水 约150克
• 盐 适量
• 姜 一块
• 胡椒粉 适量
• 【【最后调味】】
• 蒜 10瓣
• 花椒粉 一勺
• 葱 一根

【川菜烹饪培训班记录】之三：钟水饺的做法步骤

步骤 1

黄豆酱油加入锅中，开小火。现在不容易买到传统纯黄豆酱油，可以用低盐度的生抽代替，价格贵一些的一般来说会好一些，酿造酱油的比例会比较高。

步骤 2

加入红糖熬化，全程小火，并不停搅拌。

步骤 3

加入葱段，拍过的生姜，八角，香叶，干辣椒，干花椒，继续小火熬煮至粘稠发亮。

步骤 4

复制红酱油完成。

步骤 5

植物油倒锅里，开火加热，控制油温不能过高。植物油最好选用没有特殊味道的油，这样不会干扰其他味道。

步骤 6

加入切开的洋葱，转小火，保证洋葱不焦糊。

步骤 7

加入拍过的生姜和葱段，继续熬至洋葱两端干脆但不糊，油就好了，把油里的物质捞出丢弃。

步骤 8

辣椒面加入耐热容器，在上面放上香叶和八角。用勺子少量多次加入热油，每次加入搅拌均匀。这样可以避免油过热把辣椒烫糊。

步骤 9

加入白芝麻，【红油】完成。

步骤 10

开始和饺子馅。五花肉打成肉糜，加少量水向同一个方向快速搅打，把水全部吸收进肉里。重复此步骤直到水加完或自己喜欢的嫩度。

步骤 11

加盐，切好的姜末，胡椒粉，搅拌均匀上劲。肉馅完成。

步骤 12

开始包饺子~

步骤 13

用最简单的包法，平平地捏紧即可，花式包法是北方水饺的做法，这种才是正宗钟水饺的外形。

步骤 14

水烧开下饺子，水开的厉害时点少许凉水，重复几次，饺子全部浮起来后再煮开一次就熟了。

步骤 15

现在来调味装盘。盘底用蒜末和花椒面打底，水饺捞出放进盘子，加入红酱油和红油，再撒上切好的葱花，完成！

步骤 16

搅拌均匀后开吃！满眼冒星星⭐️

【川菜烹饪培训班记录】之三：钟水饺的小贴士

陈老师语录： 1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。 2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。 3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。

菜谱创建时间：2019-10-30 15:36:12