第二次的啤酒花酵种吐司

作者： 稚子和面包

南京今年的夏天很长，很长。。等待秋天，看着室内温度一点点降下来，25度。嗯，可以再来养一拨啤酒花酵种了。依然用的是阿姿老师的配方，本次是乘以四来喂养，做汤种方面是100度沸水浇在准备好的面粉上充分搅拌使其糊化再自然冷却，这个过程可能自己之前做了各种汤种的吐司，对糊化面糊状态的把控有了点进步。另外本次买了“梦之力”的高筋粉来做，后期的膨胀力确实强大，烤成后的外皮会散发非常熟悉的甜香。

用料

• # 出品份量：450耐候钢吐司模1个（我是*2做两个） 中种材料（提前一晚制作，最好在下午5点前，之后要室温发酵4~5小时）
• 高筋面粉（梦之力） 75克
• 海盐 1.5克
• 水 45克
• 啤酒花酵母液 30克
• #A材料
• 麦芽精 1.5克
• 三温糖 15克
• 水（或矿泉水） 60克
• #主面团材料
• 高筋面粉（梦之力） 135克
• 日本江别高筋面粉 90克
• 啤酒花酵母液 45克
• 海盐 3.9克
• 无盐奶油 9克
• #不计入的准备材料
• 手粉 适量
• 橄榄油 1小匙

第二次的啤酒花酵种吐司的做法步骤

步骤 1

啤酒花配方请看我之前菜谱：想闻闻未知的香，就浪费一点点青春吧——啤酒花天然酵种吐司

步骤 2

6天后，酵种逐渐安静，清澈保有沉淀物。

步骤 3

自制酵母中沉淀物是很珍贵的，摇晃瓶子使沉淀物充分混入酵母液再使用。

步骤 4

中种放入容器，蒙上保鲜膜（室温约20~25°C，湿度50~70%）发酵4~5小时。

步骤 5

看到气泡即表示在发酵，之后放冰箱冷藏一晚。

步骤 6

12小时后发至1.5倍，底部冒出气泡。

步骤 7

上面也有泡泡吐出

步骤 8

混合材料A 把麦芽精和三温糖混入水中（在碗底抹上麦芽精用指尖推开融化更容易而后加入三温糖，搅拌器搅匀）。将主面团的两种面粉混合过筛。（如室温高于25度建议提前冷藏该面粉）将冰箱取出的中种，过筛的面粉，主面团材料中的啤酒花酵母液，三样倒入第6步的麦芽精三温糖水中。搅拌到看不见水汽为止，接着拿塑料刮片，用切拌的方式将面团搅匀到没有粉感的一整块。蒙上保鲜膜室温水解30分钟，我接下来用厨师机慢速1分钟快速1分钟中速30秒，来回调节看面团状态。

步骤 9

加入主面团材料中的海盐和不过分软化的无盐黄油，搅打出能拉膜但不太薄透就OK了，面温18~22度。

步骤 10

打好的面团称重，我是按配方2个份来做为1016克，按配方做估计是508克样子。

步骤 11

一次发酵 面团折叠三段，轻柔的左折过去右折过来，上下对折放保鲜盒盖盖，室温发酵1小时。

步骤 12

之后直接放冰箱冷藏6~8小时。6~8小时后面团增长至2倍大，能看到气孔，面温8~10度，一次发酵结束。（这波操作让我联想到之前书上学习有关用全自培酵母制作乡村面包的制程也是如此需要低温，长时间，翻面，用到麦芽精它所含的α—淀粉分解酵素有助于酵母菌的繁殖，以及增添面团的风味和优化烤色。。）

步骤 13

分割面团 中间发酵 取出保鲜盒的面团称重分割成四等份（约250g左右一个），略包起收口放箱内覆膜，室温放置40~50分钟醒面。

步骤 14

整形 现在案板上稍微撒手粉，再把面团收口朝上放，用手从中央往外侧轻压，挤出多余空气。从四个方向把面团折起来，并捏紧收口。

步骤 15

将面团翻过来，整形成表面饱满的圆形，放入事先抹好橄榄油的土司模内。 二次发酵 发酵箱25度湿度80%覆膜放置，约60分钟后，当面团膨胀到模具8分满即可。

步骤 16

发酵完成前半小时预热烤箱上火190°c下火205°c下层放烤盘。28~30分钟

步骤 17

这次在打面以及感知面团的筋性上有了一点进步，膨胀度与上色也比第一次好了。

步骤 18

切开虽纹理较粗，但有纵向的气泡，没有速发酵母的异味，内芯拥有适当的湿润度和弹性，保留啤酒花酵母液丰富的香气与清爽的麦芽微苦气息。。

步骤 19

微微的酸度，酒糟的淡淡香气~~还是那个味道极具深度的吐司：）

第二次的啤酒花酵种吐司的小贴士

请先看一下我的之前方子【想闻闻未知的香，就浪费一点点青春吧——啤酒花天然酵种吐司】虽然第一次做有的操作不纯熟，对面团发酵的状态体察不到位，但对比看看您也可以发现其中进步的点，用身体的各种感官体察面团吧，每次做面包都是用身体去记住制程。

菜谱创建时间：2019-10-25 16:59:46