减糖油版红豆沙

作者： 我是阳阳阳L2

之前就有朋友让我写一个红豆沙的方子，真的是拖了很久了，做蛋黄酥、月饼之类的中式点心经常会用的豆沙馅。外面买的总觉得太油太甜了，还是自己做的比较放心，对于传统馅料来说，这版已经是减油糖版，不要再减了哦，下面步骤写得是比较详细了，做的时候请认真看完哦

用料

• 红豆 250克
• 水 950克
• 冰糖 140克
• 玉米糖浆（水贻） 60克
• 花生油 100克

减糖油版红豆沙的做法步骤

步骤 1

1、红豆提前浸泡4小时以上，隔夜也可以。 泡好的红豆放入锅中，加入适量的水（配方外，距离红豆面有1cm距离），煮沸后继续中小火煮5分钟左右，管过滤去红豆水，这样做的目的是去除红豆的苦涩味。 2、主锅加入950克水，时间60分钟/100度/小勺，煮完的红豆呈现软烂的状态，且没有过多的水份。（普通锅要加水，用小火煮，注意控制水份，能大大缩短炒馅的时间。）

步骤 2

3、用速度10打至豆泥细腻（破壁机、搅拌机、料理机都能使用，如果你的机器马力不够，加入适量水会更加容易搅打。 4、为了尽快炒干水份，将豆泥盛出到不粘锅翻炒，把糖一次性加入，中小火翻炒，速度要快，加了糖的豆泥很容易糊底。（加入糖后的豆泥状态会变稀是正常的，因为糖里也含有水份）。 5、炒至豆泥质地开始变浓稠，没有一开始的稀和湿粘，这时候有一些粘底也是正常情况。这时候倒入1/4用量的油，翻炒至全部吸收。 再加入1/4的油继续搅拌翻炒（油分4次加完，做法如此类推）。 6、全部油份吸收完，加入水贻继续翻炒均匀，豆沙越来越不粘锅底慢慢变得浓稠、油亮，直到豆泥变得可以抱团即可

步骤 3

7、▲炒好的豆沙，不粘锅不粘刮刀，质地油亮细腻、有光泽。以这个配方为准，炒制后的豆沙出锅重量约770g，如果超重了请继续翻炒。（⚠️ 馅料虽然能成团，但其实水份依然很多。用以制作点心在烘烤过程中容易爆开、或成型塌腰等。）。 8、炒好的豆沙先室温晾凉15分钟，期间水份还会挥发一部分，然后用保鲜膜贴着豆沙面继续放置彻底凉透，放冰箱冷藏，冷藏后的豆沙会变硬一点。

步骤 4

9、我用它做了蛋黄酥

步骤 5

10、做了桃花酥🌸。 确实比买的豆沙好吃，不会那么甜腻

减糖油版红豆沙的小贴士

一、为什么自己炒制（做月饼、蛋黄酥）的馅料不能乱减糖油，因为糖在馅料中的主要作用：1、防腐保鲜：足够的糖量具有很好的防腐保鲜功能；2、糖的使用形成了月饼的体积和质量，糖量足够的馅料有一定的延展性，不容易松散。加水贻也是为了增加它的延展性。 油在月饼的中的主要作用： 月饼制作过程中，最后有一个步骤较为关键，那就是“回油”，通俗地说由于月饼皮经过烘烤后含水量很低，因此刚烤好的月饼皮会很干，口感并不好，而月饼通过在放置的过程中，饼皮会吸收了馅料中一定的水份和油份，从而会变得有光泽、柔软。（这是月饼回油的其中一个原因，也是和油脂相关的原因。） 二、水份一定不能过多，水份过多的豆沙，炒制初期会想火山爆发般喷得到处都是，还容易被烫到 三、以这个配方为准，炒制后的豆沙出锅重量约770g，如果超重了请继续翻炒。（⚠️ 馅料虽然能成团，但其实水份依然很多。用以制作点心在烘烤过程中容易爆开、或成型塌腰等。）。

菜谱创建时间：2019-10-21 12:08:11