麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法，聚会来锅撸串

作者： 喜羊洋阳

重庆是一个湿度比较大的城市，为什么一年四季火锅、串串生意都特别好。还有一个重要的因素，就是锅里的香料，例如：花椒、孜然、八角、香叶、白蔻、山奈等等，用这几位来讲，她们既是中药也是食材。 花椒：增强食欲、抗菌、散寒； 孜然：祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛； 八角：温中散寒、理气止痛、健胃止抗菌； 香叶：温中行气、止痛散寒、除冷健胃； 白蔻：化湿、行气、温中、止呕； 山奈：温中消食、祛风止痛、祛淤消肿。 天气一凉，在家自己弄“麻辣烫”的机会多了起来，第一是懒得出门遭冻；第二在外面吃哪有家里实惠和卫生。 以前经常炒底料，实在太麻烦，吃也吃不了多少，现在一般都不炒，直接购买就好。青菜萝卜各有所爱，我只选“某某”品牌，口感更接近记忆里“三拖一”的味道。讲究味道一点的，在吊“麻辣烫”锅底时，会熬煮一锅高汤「老母鸡、猪筒子骨、老鸭子、老姜、料包、小葱结」，想快手做法，一定在炒好的底料里，掺入开水，然后放入盐、味精、辣椒、花椒、小葱结、香叶、白蔻、醪糟水。 菜品可按自己喜好备，每次“麻辣牛肉”一定一定不能少，腌制牛肉准备的【辣椒粉、花椒粉、孜然粉】都需要现舂细粉才香，腌制好的牛肉，会提前一天串好，放冰箱保存起来，其余菜品现吃现串。 ———《麻辣串串香》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #麻辣牛肉配料
• 黄牛肉「鲜、精」 200克
• 自制孜然粉「超细」 1勺约10克
• 自制花椒粉「超细」 1勺约10克
• 自制辣椒粉「超细」 2勺约20克
• 盐 根据自己咸淡
• 味精 10克
• 酱油 5毫升
• 鸡蛋「取蛋清」 1个
• #干油碟「以一份为准」
• 自制辣椒粉 2勺
• 自制花椒粉 1勺
• 自制孜然粉 1.5勺
• 白芝麻 适量
• 味精 1勺
• 盐 适量「根据自己的咸淡加减」
• #吊麻辣烫汤料「火锅底料版」
• 菜籽油 20毫升
• 猪化油 20克
• 姜蒜粒 适量
• 郫县豆瓣 10克
• 火锅底料 100克
• 高汤 适量
• 醪糟水 1小碗
• 干辣椒节「去籽」 适量「根据自己承受范围」
• 红干花椒「去籽」 适量「根据自己承受范围
• 盐 适量「根据自己承受范围」
• 味精「喜欢的朋友加」 适量「根据自己承受范围」
• 香叶 2～3片
• 白蔻 2～3个
• 小葱结 3根
• #菜品
• 自己喜好的食物而定

麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法，聚会来锅撸串的做法步骤

步骤 1

*制作麻辣牛肉串 200克精牛肉，冲洗干净后，用厨房用纸吸水，切成薄、长条

步骤 2

👉切好牛肉条. 👉三椒段【二荆条、小米辣、子弹头】洗去尘土，剪成小节，炒酥备用. 👉干青花椒：干红花椒=1：2炒酥备用. 👉孜然粉炒酥备用. 👉网红小芊芊：数根【消毒洗净】.

步骤 3

分别把花椒、辣椒、孜然舂成粉👇 ～这样舂出来会特别香～

步骤 4

准备就绪，开始腌制

步骤 5

准备一个超细的漏塞「花椒粉、辣椒粉、孜然粉」按这个方式过滤成超细粉👆

步骤 6

鲜牛肉条200克➕超细辣椒粉20克➕超细花椒粉10克➕超细孜然粉10克➕味精10克「喜欢的朋友可以加，个人习惯没有」

步骤 7

盐「适量，根据自己咸淡定」➕ 酱油5毫升

步骤 8

鸡蛋清一个or半个「根据牛肉的多少定」

步骤 9

搅拌均匀，用保鲜膜or袋，密封放冰箱半小时。

步骤 10

半小时后，就可以拿出来串串啦！

步骤 11

一串一串麻辣牛肉完成🤓。这样做出来的牛肉嫩滑、麻辣香十足，一串接一串真的停不下来

步骤 12

除麻辣牛肉外，会给小朋友留些没腌制的

步骤 13

码味的牛肉串「提前一天串好，放入冰箱里储存，才够味」👆

步骤 14

*熬制“麻辣烫”锅底 上一口炒锅👉冷锅下👉20克菜籽油➕20克猪化油「完全混合」👉姜蒜、豆瓣酱分别炒香👉放入火锅底料，炒化出香味【⚠️以上食材不能炒糊了】👉掺入高汤【烧沸】👉加入盐和味精【调味】👉倒入醪糟水烧开后再熬上10分钟👉去籽干辣椒节、干红花椒、香叶、白蔻👉熬出味道就可烫串

步骤 15

*串串准备就绪 原味牛肉串、麻辣牛肉串、嫩肉串👆

步骤 16

千张、海白菜、狼牙土豆、藕片、金针菇、鲜鸭血、武隆绍粉……

步骤 17

香菇、青黄瓜、豆腐泡、包包菜、平菇……

步骤 18

下锅啦！👆

步骤 19

*撸串时间～ 一般情况，吃火锅、串串、麻辣烫我都会准备「干碟和油碟」两种，今天没有磨蒜蓉～

步骤 20

辣椒粉、花椒粉、孜然粉需要现舂

步骤 21

干碟「辣椒粉➕花椒粉➕孜然粉➕盐➕味精➕熟白芝麻」

步骤 22

煮熟的牛肉裹上干碟，麻辣鲜香，好大一串牛肉「在店里吃老板一定亏本」👆

步骤 23

有没有流口水？撸串会上瘾的，喜欢的话赶快做起来～

步骤 24

菇类、豆类、肉类、蔬菜类都是我的最爱

步骤 25

专门数了一下，一口气吃掉103串…现在完全在家就能过瘾啦！😜

麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法，聚会来锅撸串的小贴士

✔️腌制牛肉的时候，需要采用超细粉，才能更好的入味，辣椒粉、花椒粉、孜然粉用“舂”出来的更香。喜欢味精的朋友可以➕。 ✔️在熬制锅底的时候，最好能用高汤，就算是最常规的也行。 ✔️加醪糟水是为了增香，让汤底口感有厚度，同时可以综合「底料、咸味、香料」味道。 ✔️串不串串，不刻意。再来份小酥肉，更完美！

菜谱创建时间：2019-10-20 21:20:43