详解老式葱油饼

作者： -Mukki-

我们基于各自成长环境、背景、年龄的不同对于“老式”的概念是不同的。 本菜谱只是基于我自家传统做法，加上之后自己“实验”的各种结果，逐渐让他完善成我概念里的好吃，所以才有了这个菜谱。 我概念里的好的葱油饼，需要有一定厚度不能太薄，外脆内软，葱不能少，一定要有猪油渣，并且层次一定要延伸到中心位置，不能看到切开后中心是白白的一块什么都没有（这一点是我最执念的）所以如果和我一样对葱油饼很执着的话，或许这个菜谱会比较适合你。 🌈先划重点 面团含水量70% 是软的关键 猪油和猪油渣 是香的关键 先烙后煎 是口感外脆内软的关键 其他还有挺多细节需要注意，有兴趣的就往下看吧～

用料

• 【面团部分】 4个量
• 中筋面粉 400g
• 冷水 280g
• 食用油（无味） 8～10g
• 【馅料部分】 4个量
• 盐 8-12g
• 小葱 80-100g
• 猪油渣 60-70g
• 猪油 适量
• 【其他】
• 食用油 适量

详解老式葱油饼的做法步骤

步骤 1

称重 混合面粉和水

步骤 2

用刮刀搅拌，会很黏 一定要搅拌到无干粉 ❗️接下来有分歧 三种和面方法 供你选择❗️ 方法一 【时间大法好 静置出奇迹】 顺着看下去就是了 方法二 【省时费力直接法 】 直接上手揉 但是会非常粘手 记得借助刮板把手上的面刮下 ⚠️过程中一点干粉都不能加，一点都不能⚠️ 油可以在揉到一半时候加入 ＊完成后跳转至 步骤10 方法三 【机器操作法】 借助厨师机打面 油在揉至一半时加入 光滑不粘即可 ＊完成后跳转至 步骤10

步骤 3

盖上盖子 第一次醒发 至少20分钟 我一般醒30分钟

步骤 4

⏲️ 30分钟后⏲️ 用刮刀 从四周往中间翻揉 大约8下左右 • 具体翻揉手法见步骤9 • 继续盖上盖子 第二次醒发至少20分钟

步骤 5

⏲️ 30分钟后⏲️ 开盖 到入食用油 用手抹一点油，从四周往中间翻揉。 由于手上抹了油所以不会粘 揉个5-6下即可。

步骤 6

翻个身 盖上盖子 第三次醒发 时间同上

步骤 7

准备葱花和猪油渣 猪油渣切碎不要太大颗 颗粒太大会破皮

步骤 8

⏲️ 又一个30分钟后⏲️ 醒发完 会看到面团周围有油，还没被全吃进回去。 接下来就是不停的翻揉 直到油被面团都吃进为止。

步骤 9

翻揉手法 这个是差不多揉透后的状态

步骤 10

油全部揉入后 状态是：会一丢丢黏 ，但不会粘手 验证方法是：❗️手洗干净擦干❗️碰面团 会有黏黏的触感，但面团不会沾手上。 使用方法二、方法三也是同样的验证法。 这种状态就是好了 ❗️此时分歧又出现惹❗️ 1、想要当天做当天吃 ，顺着看下去呗 2、想要隔天来个新鲜的早餐什么的 准备一个厚保鲜袋 保鲜袋里抹一层油 放入整个面团 袋子封紧 冰箱冷藏 可以过夜 24小时内使用 第二天拿出来 需要回温 接着就顺着继续往下看呗

步骤 11

操作台撒一层干粉 多一点没关系 用刮板转移到操作台上 面团上下都记得撒干粉 然后拍掉多余的干粉 称重 分割 四等分 每个面团上下撒薄薄一层干粉 滚圆 盖上保鲜膜 静置 10分钟 （隔天操作的面团可以省去静置时间）

步骤 12

取一团 扑撒干粉 面积广一点 因为要擀开 量多一点 表面也要撒一点干粉 抹开 同时擀面杖也抹一层干粉 开擀！

步骤 13

用擀面杖轻推 即可擀开 非常软很容易擀 ❗️擀时 需要不时确保底下有干粉不能沾❗️ 上面也要撒干粉 总之需要确保上下都不能粘 总面团四等分的情况下 每个小面团直径控制在22-25cm之间 ❗️不可过大，个人经验25cm是极限❗️ 我一般20-22左右

步骤 14

⚠️在放料前请再次确认 面片底部有干粉 没有粘连。 然后按照 猪油、盐、葱花、猪油渣的顺序依次摆上。 ⚠️油一定要抹到边边 盐撒上去的时候抹匀 葱一样也要撒到边边。

步骤 15

从一头开始卷 卷的时候尽量不要空 一边往前卷一边观察 卷松往后推一下 再往前就好 卷太松一会盘起来后容易有气泡产生，就会破皮。 太紧层次会不分明

步骤 16

全部卷起后 从中间开始 一手往前推，一手往后推 轻轻的把这条拧起来 ⚠️别特意去捏两头 轻轻捏一下，归拢即可。如图

步骤 17

分别从两头自然的往中间盘

步骤 18

拿起一头叠在另一头上面 看下底部不能粘。不然一会就是悲剧的开始。（这里如果需要整个拿起撒干粉的话，请借助刮板用手一起拿起来）

步骤 19

双手沾干粉 从中间开始用手掌轻按 ⚠️注意是轻按 ！轻按 ！⚠️ （千万别用死劲，如果用死劲按层次会不明显） 一边按一边拍 不需要擀面杖 （但也需要不时确认底部不能粘 粘了就撒干粉） 因为很软 他会逐渐被拍扁 有气泡的地方也是轻拍 最终压成一个直径12-13cm左右的面坯 不能再大（图上是15cm左右，下面会有切面对比） ❗️接着就有分歧点了❗️ 1、直接烙 - 看下去咯 2、冷冻保存 - 跳转至步骤26

步骤 20

锅烧热 （烙饼千万不能冷锅，冷锅就是“硬”的开始） 放入饼 （放了之后就不要去动它） 盖上盖子 中小火烙 上色就可以翻面了 一面烙2分钟左右，翻面后也要加盖烙，两面都要上色 ⚠️这里需要注意的是⚠️ ❗️面坯成型后的转移请借助，手和刮板❗️同时移动❗️ 由于面团本身很软加之加入料后会很重，如果只拎着一头或者手抓着几个点移动，一定会让他变形，甚者扯坏！这点不管是转移到锅里还是转移到保鲜膜上。都一样

步骤 21

来 仔细看 中小火是这样的 （我竟然连炉灶的火都拍了 也真操碎了心😂）

步骤 22

两面都上色后 倒入油 油要多 至少也锅底一层 让饼煎炸状态继续上色 变脆 中火偏大 （比上图火力要再大一点 ）差不多一面1-2分钟左右。 油少了会干硬，火太小时间一长也会硬 注意不要煎焦 （上色可参考图片颜色 图上这个是烙完后的颜色 没有加过滤镜 颜色浅比我这个浅一点问题也不大）

步骤 23

翻面继续煎 可明显看到 油润起来啦～炒香！出炉后放在吸油纸上吸掉两面的油 切块即可

步骤 24

来 吃！这个是直径13cm的葱油饼切面（个人的经验就是每100g干粉为一个葱油饼，直径13cm 层次口感是最棒的）

步骤 25

这个是直径15cm切面 一样的做法一样的火候一样的时间，但是层次没那么明显，口感也没上面的好。

步骤 26

【冷冻保存 】 撕一层保鲜膜 撒干粉 薄薄的铺一层

步骤 27

放上压扁后的面坯 再撒一层干粉 然后扫去多余干粉 包起来 冷冻室 选一块平地然后他安静的躺着 直到变硬后 就可以随意转移到想要的冷冻位置了 比如我是把它竖起来放的 那么你一定会问冷冻的要怎么加热对不对！看下去！

步骤 28

差别主要在这里 冰箱拿出来 是冻的 我一般直接平底锅烧热后 冷冻的状态放入 不要动它 ❗️微火 是微火 如图 （和上面一张不一样的） 加盖烙 这个过程保持微火需要10-12分钟 翻面 上色会很浅 不用在意 但整体面团已经解冻变软 烙另一面 差不多上色后就加油 步骤同22-23 其实差别就是烙的时间久 但火要更小

步骤 29

这个是冷冻坯制成的 按照方法依然能做出不变的味道和口感

步骤 30

来看下切面 一毛一样的。

详解老式葱油饼的小贴士

1、大部分主要要点和细节已经在过程中写出，请特别注意标“⚠️”和“❗️”的前后内容 。 2、【馅料部分】给的三种材料的份量 是每400g干粉分4个的时候的区间值，注意用的时候分4份，控制在这范围内味道会很棒！盐的份量我一般一个用2.5g非常理想。不能低于2g 淡了不好吃。 3、猪油冷藏的情况下需要拿出来室温回软一下再用。如果是新熬的猪油一定要冷透了再用，可以是液体状态。 4、静置时间冬天可以相应延长一点，但不管夏天还是冬天没从20分钟是必要的。 5、这个是冷水和面，也就是死面，冷了一定是会有变硬的情况，但是！我敢说这会比一般死面葱油饼冷了要软！！ 6、所以如果煎好暂时不吃或者吃不完，不要让它暴露在外在风口吹着，一整张饼放盘子里盖上盖子闷着保湿～ 7、再说一个方法，室温完全冷了之后，不推荐回锅再煎，会硬，可以蒸！非常好吃，是另一种口感～ 反正我每次做就都没有剩下的情况，都是抢光还意犹未尽的。 8、煎完一个，锅里的油倒出，吸油纸擦一下锅底，烙第二个。就这样循环。虽然煎的时候油很多，但其实最后成品吸油纸吸干了，吃的时候根本不会觉得油！ 9、这个配方的量是能做两个大的，即200g干粉为一个，要做大的，需要个比较长的擀面杖，不然擀大之后面片会比较难搞，当然老手请无视这条。 🌈最后再划个重点 ·擀的时候不时确认底部有无干粉有没有黏。 ·面坯转移的时候请借助刮板与手一起转移。轻拿轻放温柔对他！ ·擀成大面片，铺料前不要动不动就扯，很软会变形。 ·烙的时候要小火，一个是上色但主要是为了熟！要加盖！ ·煎的时候为了更好上色的同时让他更加脆，所以油要多一点，火要大一点，火如果一小时间一长就容易硬。注意不要焦。 好了就这点了，啰嗦完了我滚了～想到再补。

菜谱创建时间：2019-10-20 17:27:06