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一款好的面包取决于完美发酵（关于发酵的知识你知道吗）
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一款好的面包取决于完美发酵（关于发酵的知识你知道吗）的做法步骤
鲁迅说过 好记性不如烂笔头 我相信大多数人对学习的记忆力 和金鱼差不多 所以我又来分享干货笔记了~
首先，搞清楚什么是发酵。 百科上是这么定义的： 面包发酵是指在在制作面包及其相似的产品中，使用酿酒酵母作为一种发酵剂。通过发酵面团中的糖，酵母产生大量二氧化碳气泡，使终产物具有特征性的蜂窝状结构。发酵作用的某些其它产物和酵母本身，提供了面包的风味。
其次，明白有哪些影响因素。
1、酵母 酵母在1~54℃时，具备活性。在1~32℃左右这个区间时，活性随着温度的升高而变强，生长和繁殖的速度也变快。当高于32℃左右时，发酵出来的面包味道会不好。 当环境温度较低时，酵母会进入休眠，活性降低，产生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得细菌有机会生长，产生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度，13~32℃是乳酸形成的理想温度。 醋酸的酸度高于乳酸，所以会使面包变得更酸。当这种酸含量过高时，面包味道就又坏掉啦。
2、发酵时间 发酵时间也是影响面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会过度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，没有味道。
3、发酵温度 24~27℃为最佳的面团膨胀温度。当面团温度为24℃左右时，面团第一次膨胀温度所需的时间为1~1.5小时。但对于酵母使用量比较低的面团，比如法棍，需要3小时才能膨胀起来。缓慢的膨胀，可以使面包形成更大的孔洞。 发酵好的面团标准温度为28~30℃。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。
再次，让我们归总一下发酵方法。
1、快速发酵法 发酵时间非常短，只有20-30分钟，甚至根本不发酵，整个时间为2-3小时以内。 步骤：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。 优点： ①生产周期短； ②发酵损失少； ③面包风味纯正，无异味。 缺点： ①面包风味差，香气不足； ②老化较快，贮存期短，不易保鲜； ③消耗较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂。
2 一次发酵法 也叫直接发酵法，是将所有的面包原料，一次性混合调制成面团，再进入发酵程序。 步骤：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。 优点： ①缩短了发酵时间； ②减少了发酵损失； ③面团具有良好的搅拌耐力； ④发酵风味较好，无异味酸味。 缺点： ①面包体积比二次发酵法要小，且容易老化； ②发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；
3 二次发酵法 又称中种法。采取两次搅拌，两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。 步骤：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。 优点： ①面包体积大； ②不易老化，贮存保鲜期长； ③发酵风味浓，香味足； ④发酵耐力好，后劲大。 缺点： ①搅拌耐力差。
4 低温过夜面团法 将面包中配方50%-80%的面粉，以及相应的水量搅拌均匀成面团，存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。该低温过夜面团不含酵母。 步骤：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。 优点： ①面包品质好，体积膨大，弹性较好，软柔软度更佳； ②老化速度较慢，贮存时间长； 缺点： ①低温过夜面团温度不宜控制。
5 过夜种子面团法 先搅拌好一个面团，置于24-26℃的发酵室内，利用夜间发酵10-15h，第二天随时分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。 步骤：称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。 优点： ①面包质量好，保鲜期长； ②发酵时间长，面团面筋形成扩展充分。
再再次，介绍一下发酵状态判断方法。
1、膨胀率 就是揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。按照实际需要，看面团膨胀成几倍大即可。
2、指压法 食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。 当发酵不足时，面团弹力过强，会立刻回弹，恢复成原来的模样；反之如果过度发酵，面团的弹力会尽失，会直接萎缩。而适度发酵的面团，手指留下的痕迹会一直保持原样。
一款好的面包取决于完美发酵（关于发酵的知识你知道吗）的小贴士
书本里的知识固然重要，但文字毕竟抽象，黑纸白字的学习效果，当然是远远不及老师授课啦。 更何况，老师授课会有很多书本里学不到的东西，这些经验才是最宝贵的！ 就比如我今天梳理出来的笔记！
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