香草海盐焦糖酱

作者： 杜纯纯洁

超级百搭的一款焦糖酱，因为添加了大量的葡萄糖浆，所以长时间保存也不会发生砂糖翻砂产生结晶颗粒的现象。不论是当面包抹酱还是当法式甜品焦糖流心都特别合适~（泡芙焦糖流心、拿破仑流心、焦糖苹果塔里配打发奶油或冰淇淋都特别合适），此配方可填满一个250ml的果酱瓶，冷藏后焦糖酱会凝固变硬，略微搅打就会变软变稀，不用担心哈。

用料

• 淡奶油 160g
• 葡萄糖A（可用水饴代替） 30g
• 海盐（可用普通食盐代替） 1.2g-1.5g
• 香草荚（可用香草精替换） 1根
• 细砂糖 55g
• 葡萄糖B（可用水饴代替） 65g
• 无盐黄油（软化） 40g

香草海盐焦糖酱的做法步骤

步骤 1

首先处理果酱瓶。先将果酱瓶与瓶盖倒入煮沸的开水中，持续加热煮沸果酱瓶约1min，使果酱瓶彻底杀菌。将煮好后的果酱瓶倒扣至晾网上阴干，喷少许酒精用厨房纸擦拭干净，备用（也可以将果酱瓶煮过后倒扣送入预热至160℃的烤箱中烘干约1-2min）

步骤 2

将淡奶油、葡萄糖A、海盐、香草荚（剖开刮籽）一起倒入锅中，中火将奶油煮沸，离火备用（若使用香草精代替香草荚制作，应在第6步中加入奶油后再加入香草精，一起煮沸，因为香草精温度太高味道容易挥发）

步骤 3

用约150℃火力加热空复合平底锅，锅热后将约1/3的砂糖加入，干烧砂糖并均匀晃动锅体，待砂糖融化至浅金色，加入约1/3砂糖继续加热至浅金色（期间可以略微用长柄木勺搅拌），加入最后的细砂糖，干烧至浅琥珀色状态

步骤 4

将葡萄糖B加入锅中，继续以150℃火力加热混合物至颜色较深的琥珀色（注意不要煮糊，状态自己判断下）

步骤 5

就是这个颜色

步骤 6

待焦糖烧至较深的琥珀色，将步骤2中的淡奶油分次加入到焦糖中，并用长柄木勺快速搅拌，将二者混合搅拌均匀后再次煮沸混合物，离火后加入软化黄油断热，拌匀后注入果酱瓶中（填满果酱瓶，不要有太多空气），冷藏放凉即可完成

香草海盐焦糖酱的小贴士

1.在淡奶油或牛奶里添加葡萄糖或砂糖，可以缓解奶制品在煮沸后的结皮现象。 2.要是想用次配方制作法甜的焦糖流心，建议将30-35g淡奶油等量替换成全脂牛奶。 3.若用普通食盐代替海盐，建议将食盐用量降低至1g。 4.葡萄糖可以起到保水保湿抗结晶的作用，而且是砂糖甜度的80%左右。 5.葡萄糖的焦化点低于砂糖，并且因为葡萄糖质地偏稠，如果一开始将砂糖与葡萄糖混合加热至焦糖化，不仅因为葡萄糖包裹砂糖颗粒容易导致翻砂现象，也会因为葡萄糖焦化点较低，导致成品出现苦味。 6.注意果酱瓶是耐高温的，一些玻璃瓶并不耐高温，过热水会炸。 7.葡萄糖太稠的话，称量可以用手抓，手用清水打湿很好抓；从碗中倒入锅中时如果不好倒，可以提前用微波炉中高火把葡萄糖打20s，变稀了就好加了（水饴本身就稀，不用担心）。

菜谱创建时间：2019-10-15 17:30:14