把干果都准备好,大颗的切一切。我这次放的有大杏仁、南瓜子、榛子、花生米、黑白芝麻、腰果、葡萄干、蔓越莓。这样的五仁也是够丰富的了吧!烤干果:干果都买原味的,每样150度5分钟左右烤熟,花生米大约烤10分钟。
糯米粉和面粉炒熟,微微泛黄没有生粉味道。
注意顺序:五仁碎里面+玉米油+白酒+麦芽糖+大部分温开水,抓匀;然后再+熟粉,抓捏均匀,按压结实,盖上保鲜膜静置2小时。
做月饼皮:转化糖浆+枧水+花生油,用用手动打蛋器拌匀后再加面粉,用手上下翻拌均匀,不要揉,不要转圈,免得月饼无法正常回油变软。和成团盖上保鲜膜静置2小时。
20克皮包30克馅,按照这样的标准分好皮和馅。
皮擀圆或者在手里捏圆,把馅儿包里面,左手托着,右手虎口帮忙慢慢推齐,包好。
包好后滚一层薄薄的面粉,防粘
再用月饼模按压,按压时力气要用足,这样压出来的花纹更立体。
月饼放入预热好的烤箱下层,200度烤5-6分钟定型。
定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液,一定要薄,不要觉得蛋黄液用不完浪费,你刷多了月饼纹路就不清晰了,刷好蛋黄液后,180度左右再烤15分钟左右出炉。
烤好后月饼是软的,放凉后会变硬,然后装密封袋里回油两三天再吃。
糯米粉和面粉可以直接不粘锅炒,也可以在微波炉高火3分钟,也可以烤箱150度6分钟左右烤熟 拌馅时熟粉和水都预留一点点,不要一次性全部加入,边和馅边看感觉,添加粉或水,只要能把所有的干果粘合到一起,捏成团就可以 做五仁馅时候注意原料添加顺序,先液体类,最后加粉,先放粉会不太好拌匀 做皮的时候也是先转化糖浆,油,枧水,这几样液体用手动打蛋器拌匀后再加面粉,这样面皮才容易和均匀 做饼皮翻拌手法注意,把底下的往上翻一下,然后用手掌心往下按一下,以此类推,一定要拌均匀,拌不均匀会导致腰塌的;也不要使劲打圈搅拌,以免影响月饼回油 饼皮制作静置醒发2小时后开始做,2-3小时左右做好是比较好,醒的时间短饼皮不滋润烤的月饼易裂,醒的时间长了做出的月饼易泄脚 刷的蛋黄液一定加15克牛奶或者水,这样烤出来的颜色才不会那么深 烤制温度请随自家烤箱温差调整误差 没有枧水,可以用食用碱和水1:3的比例兑制。枧水量很小,但是必须放,原因是:做月饼用的转化糖浆里面加了柠檬汁,为的是在高温下保持糖的稳定,不会颗粒化析出。但是这又造成另一个问题,酸会导致月饼味道变化,或者不易保存,这就需要加入枧水(碱性水)来中和转化糖浆里面的酸。