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fond brun de veau 西洋料理小牛高汤
用料
fond brun de veau 西洋料理小牛高汤的做法步骤
仔牛胫骨砍成10cm左右，放入烤盘。烤箱温度220~250℃，将胫骨烤至变色（棕黄色）。途中需要多次翻动使胫骨颜色均匀。
烤好后取出骨头，舍去烤盘里多余的脂肪，然后加入适量水（分量外）加热，将烤盘底残留下来的肉汁精华（suc）铲下来回收，这一步在法语中叫déglacer。 注意如果烤盘底肉汁焦了的话，就不要使用了，否则会有苦味。
胫骨肉切成小拳头大小，平底锅中放入适量油加热，将胫骨肉炒至全体金黄变色，将肉取出，倒掉锅中的油。
将洋葱和胡萝卜切成2~3cm的小块，刚刚炒过肉的锅中加油，放入切好的洋葱胡萝卜，炒至上色。（洋葱胡萝卜可以将锅底附着的胫骨肉精华蹭下来）
找一口锅高口小的锅（深汤锅），放入仔牛肉和骨、洋葱、胡萝卜、步骤2刮下的精华、番茄（去蒂横切两半）、番茄酱/膏、水（如图能够淹没全部食材即可），开大火煮至即将沸腾的状态后，关小火。（不可煮至沸腾翻滚，会使汤变浑浊）
将浮沫和多余的油脂滤除
制作香草束：欧芹茎10根，百里香2枝，月桂叶1枚。韭葱绿叶部分切下，包入三种香草，然后用线缠住两头即可（多出来的部分可以折叠进去）
将西芹、韭葱捆绑起来，大蒜横着切成两半，放入锅中。再放入香草束和白胡椒粒。（如图①）开大火煮至快要沸腾时调小火（液面轻轻翻动但不会翻滚冒泡的火力），煮8小时。（八小时后如图②） 途中需要经常撇去表面的浮沫和油脂，来保持汤的颜色和口感。全程不要盖锅盖，汤汁煮到覆盖不了食材的程度就可以加入开水（加到覆盖住食材即可）（不是只加一次，而是煮干就加）
完成后的浓缩汤汁，最后一步选用最细的滤网过滤，为了不使汤底变浑浊，少量小心的倒入滤网。没有细滤网可以用纱布过滤。 过滤后的高汤放到干净的锅中，开大火烧至沸腾，然后再次撇去浮沫杂质，最后极速冷却（30分钟内降至20℃或60分钟内降至10℃，防止微生物繁殖），分装，真空封口保存。 冷藏3~5天以内，冷冻30天以内使用。
制作出高汤就可以制作其他料理啦，比如tournedos rossini
比如Filet de bœuf sauté
fond brun de veau 西洋料理小牛高汤的小贴士
①尽量选用新鲜的材料，不要用冷冻品。 ②全程保持水量淹没食材的状态，否则水面上面的食材味道出不来。 ③小火长时间熬制，沸腾翻滚会使杂质和油脂混入汤中，还会使蔬菜煮烂分解使汤底变浑。 ④尽量及时的撇去浮沫和油脂，撇去过程中也不可搅动汤底，否则会有杂味并且不澄澈。 ⑤全程不盖锅盖是为了让肉和骨头中不好闻的气味飘散 ⑥冷冻会影响汤的风味，可能的话尽快使用。
