芝麻油酥烧饼

作者： 墨海人

芝麻烧饼的香味是我对北京胡同的清晨的诸多记忆之一。我到现在还能回想起几年前早上起来从东华门一路溜达到景山附近找早点，然后寻着空气中的香味一路找到一个在胡同口排大长队卖烧饼的早点摊的往事。 烧饼说起来其实不难做，只是有些费工，如果你是一个个起酥的话。不过香酥可口的烧饼倒是对这些劳动的最好的报酬。 配方是网上自己找的，但经过不少改动。作为蓝本的配方用澳洲面粉做出来太硬，所以又参考了之前做黄桥烧饼的配方。不过毕竟动物油和植物油性状不同，所以几经调整就形成了现在的配方。澳洲的面粉普遍筋度大，吸水多，在国内可以用高筋粉。 香料可以按自己的口味增减。我用的小茴香是可以让烧饼产生出我记忆中的香味，而花椒则是因为我个人的喜好。 烧饼的大小也可以按自己的喜好调整。我经过多次试验，这个配方比较合我喜好的大小是做成18个。 烧饼不但好吃，而且十分耐放，只要吃的时候放到火上简单炕一下就又恢复香酥可口的质感了。

用料

• 面团：
• 面粉 500克
• 盐 5克
• 水 300克
• 植物油 50克
• 酵母 1/2茶匙
• 油酥：
• 面粉 300克
• 植物油 200克
• 盐 9克
• 小茴香 6克
• 花椒 2克
• 其他：
• 鸡蛋 1个
• 芝麻 大量（按操作流程）

芝麻油酥烧饼的做法步骤

步骤 1

首先做面团。把面粉和酵母混合拌匀。

步骤 2

把盐融化在水里，油也加进去。

步骤 3

然后和面粉混合均匀。图片是刚混合好的，隔一段时间再揉两次可以变光滑，之后可以拿去醒。醒面的时间至少半小时，我则是放到冰箱里第二天再做。

步骤 4

现在做油酥。首先把你选择的香料简单用火炕一下，然后磨碎。

步骤 5

不需要特别的细，差不多就可以了。烧饼里有少量香料的颗粒也有意思，只要别太大…

步骤 6

把油酥配方里的盐和香料混合在面粉里，然后把油泼热浇上去混匀。因为操作热锅过于小心结果忘了拍照… 后面会有油酥的照片，颜色有点发暗。油酥里因为没有水，所以面不会起筋，这样才能起到分层的作用。

步骤 7

醒好的面团分成你想要的份数，我分了18份。

步骤 8

像擀包子/饺子皮那样擀成中间厚四周薄的皮。

步骤 9

把油酥分成同样等份并将一份包入饼皮。（这里可以看到油酥了）

步骤 10

把四周的饼皮折叠到中间并压紧，保证油酥不从侧面流出来。

步骤 11

把包好的皮轻轻擀扁，注意不要把油酥擀出来。把每一份饼都做完再进行下一个步骤。

步骤 12

把一份饼拿来擀成长方型。

步骤 13

然后把两端叠起来成为三层。

步骤 14

之后翻过来擀平。把每一个饼都这样处理完之后再进行下一个步骤。

步骤 15

把饼皮的两侧向中间叠起来，形成一个细长条，共三层。

步骤 16

然后轻轻擀一下，要擀长不要擀宽。

步骤 17

然后把长条形的酥皮从一段开始卷起来，最后留出来的头压到卷起来的饼下面。

步骤 18

用手把饼按扁。把剩下的所有饼皮都照这样做完再进行下一步。

步骤 19

把按扁的饼擀成更扁的烧饼形状。把所有的烧饼都做完再进行下一步骤。

步骤 20

把鸡蛋打匀，用刷子刷在一个饼坯子上。

步骤 21

用一个大碗倒满芝麻，把刷过蛋液的烧饼蛋液朝下放到蛋液里面沾上芝麻。拿出来的时候简单晃一下一晃掉不结实的芝麻。

步骤 22

依次做好摆到烘焙纸上。如果用烤盘就把烘焙纸放到烤盘里。我喜欢用烘焙石，所以放到入炉的工具上。其实这个塑料板用来入炉很不好，高温下塑料会释放出有毒气体，只是无奈暂时没有趁手的入炉工具…

步骤 23

烤箱调到最大火，我的是260度。如果是用石板则需要提前半小时预热。

步骤 24

现在放入烤箱。我的炉子并不小，一炉也只能烤九个。大家酌情安排烘烤批次。我的烘焙时间大概是25分钟，最后五到十分钟的时候我会翻一下面。

步骤 25

成品。

芝麻油酥烧饼的小贴士

也有一种做法是把整个面团拿来起酥，然后切成若干小分来做烧饼，类似可颂。我还没有试过，但不排除以后会试一次。

菜谱创建时间：2019-10-04 09:32:41