无油少蜂蜜欧包-蜜酿蓝莓亚麻籽（游东运）

作者： 波尼尼尼

游东运老师的方子。 原版是蔓越莓，家里没有了，换成了蓝莓，减了量。 一整个低于960kcal。（未包含损耗，考虑使用20g手粉）大约273kcal/100g。

用料

• 法国老面 30克（20%）
• 老面：法国粉（考虑损耗） 20g（100%）
• 老面：水 14克（68%）
• 老面：盐 0.4克（2%）
• 老面：麦芽糖 0.06克（3%。）
• 老面：低糖干酵母 0.1克（5%。）
• 蜜酿蓝莓 36克（原方32.5%）
• 蓝莓干 30克
• 蜂蜜 6克
• 亚麻籽水 48克（原方32.5%）
• 亚麻籽 24克
• 水 24克
• 面团
• 法国粉 150克（100%）
• 冰凉水 102克（68%）
• 低糖酵母 0.75克（5%。）
• 麦芽糖 0.75克（5%。）
• 熟胚芽粉 6克（4%）
• 盐 3克（2%）

无油少蜂蜜欧包-蜜酿蓝莓亚麻籽（游东运）的做法步骤

步骤 1

法国老面：老面材料除盐外揉至7成，加盐揉至8成。25度30分钟发酵，冷藏16小时。

步骤 2

蜜酿蓝莓：蜂蜜蓝莓搅拌均匀，冰箱冷藏，隔日使用。

步骤 3

亚麻籽水：烤熟/炒熟的亚麻籽泡水，隔日使用。吸水后看不到水份。

步骤 4

面团材料除盐和酵母打成团，撒上干酵母水解20分钟。加老面慢速打匀，加盐高速打至完全扩展。分出72g面团，剩余面团加亚麻籽和蜂蜜蓝莓压切翻拌均匀。完成时面温25摄氏度。

步骤 5

27-28摄氏度发酵45分钟后进行三折两次的翻面。再发酵45分钟。

步骤 6

（如果做多个需要分割）滚圆松弛30分钟。

步骤 7

内层面团整理为橄榄形，外皮面团整理成稍大于内层面团的椭圆片。用外皮面团包裹内层面团捏紧收口。

步骤 8

收口朝上在折凹槽发酵布上发酵40分钟（室温27-28度）。预热烤箱。

步骤 9

一字割包。入炉蒸汽3秒，三分钟后再三秒蒸汽。上火230摄氏度，下火200摄氏度烤30分钟。

无油少蜂蜜欧包-蜜酿蓝莓亚麻籽（游东运）的小贴士

第一次做发酵有点过了。一定要灵活判断面团状态。 老师的建议： 1.一发要发足，但是不要过。1.5-1.8倍。表面不能凹凸不平（过了） 2.二发割包状态：手指按压，缓慢回弹，留有指印。 这次武汉气温偏高，没有注意测试就直接死搬硬套发酵温度。下次要吸取教训。

菜谱创建时间：2019-09-27 18:10:12