「蔓越莓全麦乳酪软欧」烘焙进阶版

作者： 竹林厨房

软欧面包组织内有大气孔，吃起来松软可口，添加全麦增加了麦芽香味，搭配乳酪馅料，口感真是无敌了！整形手法我用的是法式硬欧的方法，感觉还不错！

用料

• 波兰种
• 百合花面粉 100克
• 水 100克
• 鲜酵母 1克-1.5克
• 主面团
• 波兰种 200克
• 山茶花高筋面粉 172克
• 王后全麦粉 28克
• 冰水 120克（新手减20克）
• 白砂糖 40克
• 鲜酵母 9克
• 盐 4克
• 黄油 25克
• 酒渍蔓越莓干 50克

「蔓越莓全麦乳酪软欧」烘焙进阶版的做法步骤

步骤 1

波兰种制作，将1克鲜酵母放进100克水里溶解，然后放入100克百合花面粉（可以用高筋面粉代替）搅拌均匀，室温发酵3小时左右表面产生丰富气孔，然后放冰箱冷藏待用。

步骤 2

蔓越莓干50克放40克朗姆酒或者红酒浸泡一夜，备用。

步骤 3

奶油奶酪馅制作，100克奶油奶酪加入10克牛奶，10克奶粉，10克糖粉搅拌均匀，放冰箱冷藏备用。

步骤 4

制作主面团，将配方的中的主面团除黄油以外的材料全部放入厨师机面缸内，搅打至粗膜加黄油，打至手套膜，如果这里你打不到手套膜，那你至少要打到可以出特别有韧性结实的粗膜。 最后，加入擦干的酒渍蔓越莓干，混合均匀。————####这里要说明一下，加了全麦粉的面粉面筋成型慢，这又是一个水量稍微有点大的方子，搅面的时候可能会有点小崩溃，不过不要紧坚持下去，过一会儿面就会抱团，怕大水量的就自行减20克~30克水就可以了####————

步骤 5

揉好面测下面温，最好不要超过26度。

步骤 6

把面团收圆，收圆时因为水量较大，可能不好操作甚至粘手，你可以手上涂点玉米油，或者把手弄湿，来操作。放室温28度发酵1小时，半小时时候折叠一次面团，如上图所示折叠方式。其实就是像叠被子一样先左右↔️往里️折叠，再上下↕往里折叠。折叠的目的是强化面筋，让发酵更充分。折叠时，手也要弄湿或者涂一层油防粘，当然如果你是减水的面团不粘手就不用做防粘啦！

步骤 7

把发酵好的面团取出，此时面团是原来的1.5到2倍那么大，面团会充满气体，会有蓬蓬的感觉，平均分成两份。滚圆，此时滚圆就是把特别大的气泡挤出，千万不要拿擀面杖擀把面团里的气泡全都排干净，面团滚圆时可以放点手粉。松弛20分钟。

步骤 8

松弛好面团撒上干粉，用手轻拍成长条，挤上奶油奶酪馅，收口捏紧。

步骤 9

卷成圆形，或者S型，放入35度90％湿度的条件下密封好的条件下发酵30分钟，基本看涨胖了，变大了就可以了，可能你的20分钟就变胖了。

步骤 10

把发酵好的面团撒上干粉，放入上下火190度预热好的烤箱，烤25分钟。

步骤 11

烤完的面包体充盈饱满。

步骤 12

圆胖胖的欧包，晾凉后表面有些皱皮是正常。

步骤 13

一家人一顿吃一个很轻松，吃的时候用刀切成片，能清楚的看见里面的气孔，很治愈的。

「蔓越莓全麦乳酪软欧」烘焙进阶版的小贴士

一，此方子适合有一定做面包经验的厨友，如果你是小白或者第一次做面包，不建议你做这个，好吃的面包一定经历了长时间发酵，漫长的等待后，才能产生浓郁的麦芽香味的。不加奶油奶酪馅的，滚圆后直接发酵就可以了。 二，常温可保存三天。 三，这里我用的是山茶花高筋面粉，你可以用王后，金像，白燕，新良，这些高筋面粉，这个不像吐司对面粉要求的那么高。 四，还是老规矩，按配方做，自己改方子再来问我问题，一律不给回答。欧包需要慢慢练慢慢做，谁也不能保证每一次都是成功的，咱们只能勤能补拙，同学们加油吧！❤️❤️❤️❤️记得交作业哦！❤️❤️❤️❤️

菜谱创建时间：2019-09-23 15:40:12