没了灵魂的上海菜饭

作者： kbpz

台风的周末，适合做一锅上海菜饭，可以解决一到两顿饭的心思。 而这所谓的灵魂就是——猪油！ 在夏末秋初的日子，家中早已没有猪油库存，因此，这次的菜饭感觉缺少了些什么…… 以下是菜谱，各位记得备好猪油！

用料

• 大米 5杯
• 饮用水 比煮米饭稍多的量
• 青菜 约600克
• 食用油（猪油） 比炒青菜多一点的量
• 白砂糖 1克
• 食用盐 0-2克
• 广式腊肠 2根（约150克）
• 五花咸肉 约100克
• 白胡椒粉 适量
• 黄酒 适量
• 电饭锅 1个

没了灵魂的上海菜饭的做法步骤

步骤 1

广式腊肠和咸肉外表洗净。

步骤 2

腊肠去肠衣后切片，约3毫米厚；咸肉切长丁，确保肥瘦相间。

步骤 3

加白胡椒、黄酒，搅拌腊肠片和咸肉丁，静置20-30分钟。

步骤 4

淘米，并静置15-30分钟。

步骤 5

菜饭的“菜”指的是莴笋叶。

步骤 6

可以利用淘米水洗菜。

步骤 7

再用清水洗菜。

步骤 8

将腊肠片和咸肉丁均匀铺入饭锅，尽量覆盖米饭，并开始煮饭。

步骤 9

切菜，将菜梗和菜叶分两个部分。

步骤 10

在电饭锅倒计时约10分钟时，大火热锅热油（此处推荐使用猪油）开始炒青菜，先下锅菜梗。

步骤 11

再下锅菜叶，加白砂糖翻炒后加入食用盐。

步骤 12

在菜较平时炒青菜较生的时候关火，将菜加入锅中。

步骤 13

稍作翻拌后盖锅盖。

步骤 14

等煮饭模式完成后，加入适量猪油，进行一次较为彻底的翻版，然后保温模式15-30分钟。

步骤 15

盛出待用。可以加几滴醋，古称“咸酸饭”。

没了灵魂的上海菜饭的小贴士

本次腊肠和咸肉采购于老字号博览会。腊肠从广东来的某老字号处购买，为顶级级别。当工作人员用剪刀将悬挂着的腊肠剪下时，有种获取食材的仪式感。咸肉采购自上海本地老字号，要五花的。 因为腊肠和咸肉都有风干过程，所以在煮制前务必清洗表面。腌制过程中也可以根据个人口味使用黄酒来清洗。 本菜谱米饭的量在3-6人份，如果除了菜饭之外只有清汤，则够3人份；如果还有其他美味佳肴，则管6人。 建议用莴笋叶，但今天的莴笋叶子状态不好，故采用了青菜。因为炒制时间短于平时炒菜，菜梗可能口感偏硬，所以切配时可以将菜梗和菜叶分开，先炒菜梗再加菜叶。并且可以根据口味加或不加盐。尽量出水前关火入饭锅，保证菜叶的汁水、口感，以及之后焖煮不变黄。 吃的时候加几滴醋，味蕾将受到香、甜、咸、鲜、酸的轮番刺激，十分开胃。当然，如果再辅以鲜肉丁，则味觉层次会更丰富。 如果喜欢这个菜谱，就请收藏💗并关注，会有不定期的编辑与更新。如果有问题，欢迎留言沟通。

菜谱创建时间：2019-09-21 13:41:38