金针菇巴沙鱼柳酸菜鱼（宴美国客菜）

作者： 莉莉菲

【和酸菜鱼谈场恋爱】 今晚又做了酸菜鱼，把做法及时分享出来，因为它刷新了上次请丽丽吃饭时“目前我做过最好吃的酸菜鱼”的记录，也当是方便自己日后再做时查阅。 酸菜鱼竟然作为我这个广东人最爱的菜之一，真有点不可思议。 出过很多菜谱，酸菜鱼也反复拍摄和记录过，但始终存在硬盘里，因为对自己爱的菜，总有种敬畏之情，一次又一次地等待完美，比如要做出鲜甜丝滑的白切鸡，就要求很好的肉质和一些技巧；再比如炒米粉，也要有好的粉质才能炒出根根分明的口感。找不到好的材料就干脆不记录了。 与酸菜鱼的初识是别人介绍的，颇有相见恨晚的感觉。 十多年前，认识了一个网友，约见面时，他说要带我去吃鱼。 鱼不是从小吃到大吗？有什么好吃的。我心想。 记得约定的地点是在天河城附近，他带着两个小伙伴。 我们上了一路大巴，正值下班高峰车内有点拥挤。 傍晚的夕阳透过车窗温柔地抚摸着他的脸，映得皮肤泛着温暖的黄。 他个子比我高不少，车晃动间，他有点想扶我，伸出手又不太好意思靠近。 那个站叫五羊新城，下车跟着他们没步行多久就到了一间门面比较小的川菜馆。 上到二楼，环境十分安静，跟我认识的川菜馆的热火朝天大相径庭，一桌桌人似乎在自家安静地吃着晚餐。 我们坐的是长桌，分两侧对坐。 桌子是火锅专用桌，中间很大一个坑。 很快一盆鱼坐下去，盆子和坑一样大，比脸盆大得多。 我第一次看到那样形态的鱼，肉片雪白微卷，像座雪山，被红辣椒覆盖着，山脚方圆几公里是黄澄澄的油汤，漂着大片大片的酸菜和透明的酸萝卜片。 好的开始太珍贵了，它会令你的记忆历久弥新。 因为在后来的十多年里，每隔一段时间就会和oppa去这个店吃上一盆，直到有一年大狼生日，我拉队去，结果发现完全变味了，酸菜也不新鲜。 那些年中，虽然我的厨艺也日渐见长，隔一段时间就会自己做，但每次都很气馁，因为永远做不出来那样的味道，鱼肉片得不够薄，薄了又不够硬挺，一碰就碎。 但是酸菜鱼跟别的菜不同，它会令人上瘾。越是不行，越令人想深入。 搬家后这几年，几乎隔绝了餐馆外食，想吃什么菜完全是靠自己动手，心里的执念也慢慢放开，做不出来一样的味道又有什么关系呢？因为同一道菜一百个家庭就有一百种做法。 也不用追求调料的堆砌了，越简单越健康，也越能吃出食物的本真味道，所以我的酸菜鱼调料永远只有油、盐、花椒和辣椒，没有胡椒、鸡粉、料酒，甚至也没有姜。 青春年少时突然对一个人心动，有可能只是他侧脸的一个角度，也有可能是他笑时嘴角的上扬，也不排除是他走过时飘出的洗发水的余香。 掺了太多调料的酸菜鱼，除了色香味俱全，还兼具了五味杂陈吧，怎么尝，也尝不出鱼肉的本真味了。 近来喜欢选用巴沙鱼柳，那次请丽丽一家吃饭时，一起筷就毫无保留地告诉他们：“这鱼是没刺的，放心吃。” 最终导致自己都没有吃到完整的几块。 后来再请美-国朋友时，也终于可以理直气壮地告诉他们了：“这鱼是没刺的，放心吃。” 因为这国友人不喜欢吃吐骨头的食物。 巴沙鱼柳手感柔软，但是煮熟后也算硬挺，筷子功过关的话随便夹也不会半路断掉。最重要是它无刺，腥味少，老少咸宜。 自己做酸菜鱼，永远不会吃到地沟油，为了不浪费汤汁，还可以在底下垫自己喜欢的配菜，比如金针菇，比如生菜或豆芽，今晚剩下的“地沟油”，拣掉辣椒，仍清亮新鲜，明天还能下个酸菜鱼面。 五羊新城的第一盆酸菜鱼滋味早已抛九霄云外，那张车窗里温暖的脸也毫无印象，甚至连名字也不曾记得，因为那不是我的菜。 但是酸菜鱼这道菜，它却从初恋变成了终身伴侣。 ——

用料

• #腌鱼
• 巴沙鱼柳 400克
• 油 10克
• 盐 3克
• 生粉 3克
• #煮鱼
• 酸菜 250克
• 开水 1500克
• 金针菇 400克
• 油 150克
• 盐（放金针菇） 2克
• 米醋 5克
• 花椒 5克
• 干辣椒 12只
• 小葱 1棵
• 熟白芝麻 3克

金针菇巴沙鱼柳酸菜鱼（宴美国客菜）的做法步骤

步骤 1

巴沙鱼柳解冻后，片成薄片；

步骤 2

加入腌鱼调料拌均匀腌一小时；

步骤 3

酸菜泡一小时后切成块，小葱切碎，干辣椒剪成段；

步骤 4

热锅放一点油（从150克里取），下几段辣椒，爆炒一会酸菜，注入开水继续烧开后转小火煮10分钟；

步骤 5

在这个过程中另起一锅烧开水，放金针菇煮熟；

步骤 6

把金针菇捞起稍微沥一下水，放在准备盛鱼的盆底，撒上盐；

步骤 7

汤底快煮好时滴进米醋；

步骤 8

把酸菜捞起来铺在金针菇上；

步骤 9

转大火继续烧开汤底，下鱼片煮两三分钟，过程端起锅轻晃几次；

步骤 10

把煮好的鱼片连同汤汁倒进盆里；

步骤 11

洗干净锅烧热倒进剩下的油，转中小火，加入花椒烧至变色捞起扔弃；

步骤 12

熄火，下剩下的辣椒炸几秒；

步骤 13

泼淋在鱼上，撒上葱花和芝麻，上桌。

步骤 14

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 15

成品1

步骤 16

成品2

步骤 17

成品3

步骤 18

成品4

步骤 19

成品5

步骤 20

成品6

步骤 21

成品7

金针菇巴沙鱼柳酸菜鱼（宴美国客菜）的小贴士

※ 中餐配料用量不像西餐那么严格，过程需要边品尝调味，比如鱼汤如果不够可以酌情加盐； ※ 油多点少点也不用太在意，油越多肯定越好吃，但也不健康； ※ 配菜可以根据自己喜好选择，生菜、豆芽、冬瓜等等吸油的都可放，在配菜里洒点盐可以防止吃到底不够味； ※ 喜欢调料的可以按需添加，比如可以加胡椒粉、料酒、鸡粉和蛋白等等； ※ 嫌汤底太寡淡的也可以用浓汤宝或自己熬的汤； ※ 我加米醋是常常觉得酸菜不够酸； ※ 下鱼片前要先用筷子搅散，不然不好熟，切记下锅后就别搅了，容易碎。

菜谱创建时间：2019-09-19 23:26:18