全麦黑糖巧克力麻薯软包

作者： -Mukki-

全麦、黑糖、麻薯、奶酥、巧克力、坚果 的软包 其实是为了消耗下食材，做了尝试，没想到意外的还很好吃。超浓郁的。 给自己记录下，感兴趣的也方便大家取用。 含 奶酥和麻薯制作配方和方法。 写出来才发现配方意外的挺…长😂

用料

• 【- 面团材料 -】 4个份
• ·全麦粉（含粗麸质） 15g
• ·高筋面粉 165g
• ·无糖可可粉（好时） 8g
• ·奶粉 5g
• ·盐 2g
• ·细砂糖 5g
• *黑糖 18g
• *水 45g
• *蛋黄 一个（20g左右）
• *淡奶油（35%乳脂含量） 25g
• 预留水份 30～50g
• 酵母 2g
• 无盐黄油 25g
• 【- 奶酥 -】 6个份
• 无盐黄油 45g
• 糖粉 20g
• 盐 指尖一小撮适量
• 蛋清 10g
• 奶粉 55g
• 【- 麻薯 -】 4个份
• 水磨糯米粉 40g
• 玉米淀粉 10g
• 细砂糖 15g
• 牛奶 70g
• 无盐黄油 8g
• 甜奶油（不放也行） 2g
• 【- 其他配料 -】
• 麻薯 4份 （30g一份）
• 奶酥 4份 （15-20g左右一份）
• 苦巧克力（74%可可含量） 适量
• 喜欢的坚果 适量

全麦黑糖巧克力麻薯软包的做法步骤

步骤 1

标“·”粉类材料混合均匀。

步骤 2

标“*”液体材料混合（黑糖可以先和小部分温水混合，融化一下，放冷后再和其他液体材料混合一起。使用黑糖块，要事先把黑糖块切碎再混合）

步骤 3

液体材料倒入粉类材料里。混合，揉匀，边揉边观察面团干湿程度，加入备用水份。（⚠️不同牌子的全麦粉吸水量不同，有些含有粗麸质的吸水量还要厉害。我最后加入水量为50g）

步骤 4

揉至均匀，面团不粘手不粘盆，稍微有点延展性的时候，入冰箱盖上湿布，静置半小时。

步骤 5

半小时后加入酵母和无盐黄油

步骤 6

至扩展阶段

步骤 7

说一个我个人判断面团状态的方法，一般加入黄油揉透后，面团表面是能看到小的透明气泡（这里是因为加了全麦粉有颗粒所以拍不清楚）。通常这种状态我就拿去一发了。不需要每次扯膜，我个人对出不出膜并不执着。这里扯一块便于看清，注意扯开的部分有一个大泡泡。

步骤 8

转入发酵盒 面温26度左右，保湿一发 发至原体积1-1.5大即可 手戳个洞，洞口面团不怎么会回缩。

步骤 9

拿出，分割、排气、滚圆 （这里一份生坯88g左右）盖上保鲜膜松弛10分钟左右

步骤 10

其间准备其他材料，坚果平底锅烤热后切碎、麻薯均等分、奶酥做好后放冰箱冷藏备用。

步骤 11

然后擀开面团，按照麻薯、奶酥、苦巧，坚果的顺序依次摆放。（麻薯取一团放在硅胶垫，上面盖一层保鲜膜用擀面杖擀平即可）然后整形成自己喜欢的样子。我就是普通的卷卷卷。然后收口封紧。⚠️注意面团不要擀太薄。

步骤 12

二发 温度35-38左右 40分钟左右。状态是手指轻按缓慢回弹即可。

步骤 13

二发后可选择表面割包，也可以不割。撒上高粉。

步骤 14

烤箱预热。放入的时候 烤箱里撒一小杯水，让烤箱环境湿润（小烤箱可免）。210度5分钟 转175度8分钟左右。小型烤箱 185度5分钟 转170度 10分钟左右。具体时间自己和自家烤箱磨合吧～

步骤 15

割包的时候不要割太深，不然就爆浆啦～这个冷热都好吃味道很浓郁。

步骤 16

-奶酥制作- 【1、黄油软化、混合糖粉和盐一起搅拌均匀。【2、蛋清打散、加入1里面继续混合均匀。【3、加入奶粉，搅拌均匀。即可。⚠️ 黄油一定要软化不能冷，不然和蛋清搅拌时会结块。做完后放入冰箱冷藏，需要使用时再拿出。

步骤 17

- 麻薯制作 - 【1、牛奶分一半，一半加热至温热状态（注意不要沸腾）一半是冷的。冷牛奶混合两种粉类和糖，搅拌均匀，不要结块。【2、缓缓倒入另一半温热的牛奶，注意不要结块。【3、上气蒸熟，用牙签戳一下中间凝固，整体变微透明色即可。【4、拿出来装入厚厚的保鲜袋里，戴上隔热手套趁烫把两种油类揉入糯米里。一定要趁热！可采用一边敲打一边揉。完成后，装保鲜袋里常温放凉。备用。

全麦黑糖巧克力麻薯软包的小贴士

1、注意面团水量，全麦粉真的挺吸水的。标“*”材料的这点水量是肯定需要的。剩余的就是注意自己调整的部分。 2、巧克力不建议放太多，我是直接擦成碎放上去的。其实一个差不多也就3-5g左右。可替换成耐高温的巧克力豆或者烘焙专用耐高温的巧克力棒。 3、面坯的整体甜度是很ok的，借苦巧的苦味来平衡一定的甜味。不喜欢的可以不放，但是奶酥和麻薯里的糖量是不建议再减的。巧克力别选太甜的。热吃会感觉甜度上升一个层次，而冷了就又正常了～ 4、烤箱温度供参考。自家烤箱还是要自己磨合的。 5、不要纠结麻薯制作里的“甜奶油”，他不是淡奶油。是和黄油一样质地的甜的固体油，呈白色。直接抹面包吃的。没有不放完全不影响。 6、奶酥馅多出来的可以拿去包小餐包。指路这里https://www.xiachufang.com/recipe/103919500/?group=share_title_a 7、麻薯多出来也一样能去做蛋黄酥这类的，常温保存3天左右。所以其实还是想到吃多少做多少比较好。 8、不放奶酥馅也可以，你也能选择抹一层芋泥、莲蓉馅豆沙等等，其他还有各类的坚果、果铺、蜜豆等，都可以适量放，不要太多看自己喜欢做选择。 9、由于我加的是含麸质的全麦粉（而且也没用中种法做），所以冷却后保鲜袋密封保存隔夜之后，面包口感会变硬一点点，这是没办法的。如果隔天想吃烤箱出炉后口感的，就把面包放平底锅，正反微小火烘3-5分钟，注意不要烤焦，他就又是脆软的口感啦！ 想到再补充。

菜谱创建时间：2019-09-18 21:55:50