手套膜（速成法）✋

作者： 大脸Molly

三年前开始接触面包，一直是面包机+手揉的模式，掌握好揉面的技巧，手套膜也是可见的，但总归是太累人，摔摔打打的，噪音和麒麟臂，我值得拥有😏😏 最近终——于下手了厨师机，怀着本小姐手揉都能出膜，用厨师机还不是闭着眼睛成功的心态，最终失败了……才揉到半程面团就开始发烫，最后成品组织粗糙，外形低矮，看着挫挫的，让人感觉很挫败。于是参考了一些书籍和前辈的经验，结合自己的机器整理了要点如下： 手套膜的关键是面团的湿度，温度和揉面的速度三大要素，其中个人觉得最重要的是：控制温度‼️ 因为酵母是有活性的，第一次发酵的最佳温度是24-27度左右，过高过低都会有影响，过高酵母提前发酵，二发没法涨上来，面包组织会粗糙，口感也会变差。过低，发酵的时间会比较长： 控制面温（夏天）的方法： *📍夏天制作务必开空调（24度左右） *📍使用冷藏的鸡蛋和液体（冰渣） *📍揉面桶提前一小时冷藏 *📍在揉面桶外面套上冰袋 控制面温（冬天）的方法： *📍液体使用温热的 *📍打开暖气，提高室温 具体液体温度可以用【240要素法】： 液体温度＝240℉－面粉温度－环境温度－摩擦温度（以揉好后面团温度27摄氏度为准，大多数搅拌机的摩擦温度是30℉，温度单位统一用华氏度℉） 转换公式如下： 华氏度＝32＋摄氏度×1.8 摄氏度＝（华氏度－32）/1.8 当然，选择一个水分较大的配方也是很重要的，怎样的才算水分大呢？ 水份含量占比57%以上，揉好的面团应该是湿润有弹性，但不粘手的。

用料

• 厨师机 1台
• 面团 1个

手套膜（速成法）✋的做法步骤

步骤 1

混合面粉和水，搅拌均匀，放入冰箱中静置20分钟，面粉中的蛋白吸水膨胀形成部分面筋，可让后续揉面的时候面筋更快更好的生成，水可以预留15G（时间不充裕的话，可直接跳过这个步骤）

步骤 2

除黄油外的其他材料，放入搅拌桶中，开二档搅拌至面粉成团（注意酵母和其他东西分开放，避免酵母失去活性）

步骤 3

开中速（四档）揉面4分钟转五档揉面4分钟出粗膜：揪一块面团，拉伸能看到膜，破裂口呈锯齿状

步骤 4

加入软化的黄油，用刮刀把黄油尽量按压进去。

步骤 5

四档3分钟，转五档5分钟出细膜：揪一块面团，拉伸能看到透明膜，破裂口光滑，俗称“手套膜”

步骤 6

揉好后用温度计测量下面团的温度，如果高于27度，可以把面团摊开在冰箱适当冷藏一会，再测一下面温

手套膜（速成法）✋的小贴士

*每台设备性能不同，可能揉出相应程度的时间会有所不同，具体还是看面团的状态，新手可以中间多停几次，多感觉一下，最后确定自己机器的最佳状态。本文中使用的是佳麦厨师机。

菜谱创建时间：2019-09-17 10:02:42