总结篇-吃鸭

作者： 叶菩提2017

鸭肉是一种美味加肴，适于滋补，是大菜的原材料。感冒的时候不吃，其他时候就放开啃吧😊

用料

• 鸭子 2斤左右

总结篇-吃鸭的做法步骤

步骤 1

柠檬鸭 1、半边鸭去腥腺（屁股）（鸭脖子那，鸭摊的老板也会帮处理），泡水清洗三遍(2斤多),一分为二,加入姜片（或蒜）和一勺醋，冷水汆出大量浮沫和油,捞出激凉。 2、调一碗酱料: 柠檬一个(下次可以两个)(去籽不然会苦)、蒜、姜(比平时炒菜的量多),以上切沫, 蚝油生抽老抽料酒,盐白糖鸡粉适量。 酸梅和腐乳没有,这次不放。 3、两半鸭放入电高压锅中,倒入第二步中的酱料给它们做一个“马杀鸡”,定时15分钟。 4、取出切块盛盘。(砍鸭下巴要注意完整) 这道本地特色菜用的柠檬是自己用盐腌制的青柠、有酸有甜有咸复合口味,非常好吃。 晚餐2019年1月22日。 鸡呀鸭呀,最好不要切小块焯水，切成小块，就算是用冷水焯水，也会使肉质紧缩不入味，除非先腌过。 柠檬鸭还有白切的手法,即不和料一起同煮，煮熟才淋上第二步的调料，适合特别怕上火的。

步骤 2

白切鸭: 1、半只冻鸭冷藏解冻后，泡水(洗米水更好)半个钟。 2、沸水中放入3瓣整蒜(拍一下)和一勺醋,放入整只鸭(也可一分为两大块)，汆水至逼出大量浮沫和油(水沸后5分钟左右）。捞出过冰水,再冲洗干净(我闻了没多大腥味了)。 3、整块鸭放入电高压锅中,再放入姜片、料酒、盐、一小块八角(有八角香气飘出,但因分量小没留气味在鸭肉中)(还有厨师放桂花糖和陈皮的)。选肉类15分钟出。 鸭肉紧致入味,鸭皮脆,配了个蒜蓉酱,非常好吃。 晚餐2018年8月11日

步骤 3

丝瓜鸭汤 ①鸭边腿2个冷水焯水后切块,没有腌加姜和盐电高压锅15分钟,肉质还不错。 ②最后3分钟入丝瓜,哎呦我的脑瓜呀,丝瓜都化了,呵呵。应该开盖看着火候才对。捞出调清淡味OK。 晚餐2018年10月17日 消暑清热、健脾益腑的鸭汤: 干贝冬瓜煲鸭汤。土茯苓绿豆老鸭汤。 薏仁绿豆老鸭汤。金钱草鸭汤。 白萝卜竹笋鸭汤。海带鸭汤。 感冒患者不宜食用。

步骤 4

酸菜老鸭汤 准备工作： 半边鸭放入蒜瓣、醋汆水激凉，盐、姜片、料酒腌一会。3颗小酸菜清洗后切合适大小的片。 正式烹饪： ①锅中不放油，放入酸菜清炒片刻；再倒入鸭块、老抽、白糖、盐翻炒片刻。同时，电高压锅烧起热水。 ②飘出香味后，一起倒入电高压锅的沸水当中，15分钟出。加入几滴醋、几克白糖、少许鸡粉调味。 汤非常好喝，酸菜爽脆，非常吸油。

步骤 5

酱香鸭爪(实际是一只鸭的鸭爪鸭脖鸭翅一起)。 ①汆水激凉。 ②没有香料,爆香了蒜姜、酸笋、青椒,然后放入主料,酱料（我放了点黄豆酱）、料酒、水、盐焖熟收汁即可。 2019-06-16

步骤 6

芋头烧鸭(不辣版) 准备工作: 1、鸭子前半段的一半(叫老板帮砍成小块了)清洗4遍。加入盐、生抽,老抽,料酒,泡椒泡姜腌。 2、一个中等的芋头,去皮切成一厘米正方形小块备用。 3、蒜切大的,姜切片备用。刚好有酸笋。 正式烹饪: 1、下入底油,倒入鸭子,翻炒至变色,会出很多水,鸭子沥干备用。 2、下入底油,入蒜,姜片爆香,加入鸭子翻炒片刻后,入,比平时炒菜多一点的料酒,酱油(因为不加水,注意别搞糊了),一大勺白糖,翻炒均匀后下入芋头丁,转中火加盖闷五分钟(期间要开盖颠锅)即可。装盘撒葱花碎。 芋头大小与火候刚好,非常好吃（太软烂不好吃）。芋头烧鸭,土豆烧鸡,红烧肉,调料与做法挺类似的,只是做出来的口感鸭肉紧实、鸡肉香嫩、猪肉软嫩。 晚餐2019年4月11日

步骤 7

魔芋啤酒鸭。 准备工作： ①魔芋切块焯水（水开后两分钟，去除碱味）; ②鸭肉切小块,清洗备用不用腌（或者汆水沥干）。 正式烹饪： ①炝香蒜姜片、干辣椒花椒泡椒（很重要）（有豆瓣酱也可以来点）,再倒入鸭块翻炒（如果鸭肉水分太多，可以在炝香前先煸一下倒掉水分），文火干煸到锅里稀里哗啦响了、巴锅了，说明水汽都出完了，只剩油了。 ②倒入整罐啤酒去腥提鲜，加入一碗清水（这里也可以用高汤），盐、酱油中火加盖烧15分钟，再放入魔芋煮至肉烂，收汁,关火撒鸡粉、葱花。 复合味道，鸭肉香辣入味，魔芋爽滑可口，很好吃。大补虚劳，清热健脾。

总结篇-吃鸭的小贴士

1、关于鸭子的准备工作（已经宰杀好的）： 土鸭适合直接煸，特香，但养殖鸭水汽大油多，应先汆水去腥气，脂肪和杂质。 一般来说，鸭子如果用油炒的话可以不汆水。但是汆水后激凉可以增加鸭皮和肉的口感。 鸭肉汆水之前不用腌，大块或整只汆水后切块再腌。 2、鸭肉的烹饪时间一般比较长。 3、水传热鸭肉柔软，油传热鸭肉干香。 4、老鸭适合煲汤，嫩鸭适合炒、炸（香酥鸭）、红烧或者烤鸭。

菜谱创建时间：2019-09-16 13:15:02