适合初学者的零失败戚风配方（后蛋法）

作者： kikagu

被称作初学者拦路虎的戚风，“气疯”了不知道多少厨友。这是一个打烧两个打蛋器，淘汰两个家用烤箱，在发烧友届摸爬滚打五年多，结合中日大师课总结出来的菜谱。但愿能让厨友们少踩坑、少走弯路，早日烤出完美戚风。

用料

• 蛋黄 100克
• 蛋白 150克
• 低筋面粉 100克
• 白砂糖 100克
• 牛奶 80克
• 玉米油/色拉油 70克
• 柠檬汁或白醋 几滴（可省略）
• 面筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、8寸阳极戚风圆模 各一

适合初学者的零失败戚风配方（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

1⃣️先把蛋白冷冻，大概10分钟左右，盆壁开始结冰即可使用。我一般是先分蛋，把蛋白放进冷冻室再去称量其它材料。等准备工作做好差不多也就可以取出蛋白打发了。

步骤 2

牛奶和玉米油充分混合到看不见油花，一定要混合充分，乳化到位，保证蛋黄糊的细腻

步骤 3

1/2的面粉筛在混合好的液体中开始画“一”字型轻轻搅拌到没有干粉即可

步骤 4

尽量避免朝一个方向一直画圈搅拌，否则面粉起筋容易塌或者凹底

步骤 5

加入剩余1/2面粉，抖动蛋抽和容器上的干粉，轻轻画“一”搅拌至看不到干粉，会有点干，但是只要称量没问题，面糊如图状态是对的

步骤 6

没有干粉和大颗粒后倒入蛋黄，继续画“一”拌匀至下一个视频的状态，切记不要太用力的画圈圈⭕️

步骤 7

搅拌好的蛋黄糊非常细腻，后蛋法就是在面粉之后加入蛋黄，这样做出来的戚风有更细腻软嫩的口感

步骤 8

蛋黄糊盖保鲜膜放在一边开始准备蛋白。此时可以预热烤箱150度。冻出冰碴的蛋白打发后会更坚挺结实，因为气泡更加细密。开动打蛋器开始打发蛋白，到视频所示鱼眼泡后加入1/3的白砂糖

步骤 9

此时有白色细密的气泡后第二次加入1/3白砂糖，继续打发

步骤 10

这个时候第三次加入最后1/3白砂糖开始打发。打蛋器开快速打到砂糖全部融化后，变慢速继续搅打。这时候降速非常重要，可以避免蛋白打过头，变渣渣

步骤 11

在查看蛋白状态的时候一定要有这个搅动盆底，然后竖着提起来的动作，否则查看的状态会不准确，因为盆底有可能没有搅打均匀。

步骤 12

有这种稍稍弯一点点的鹰嘴勾是最好的，此时蛋白光滑细腻又有支撑力，且不会太干、影响下一步翻拌。

步骤 13

可以看一下挑起部分蛋白的横切面，光滑细腻。戚风失败的80%原因在于蛋白状态没掌握好

步骤 14

再来看一下打过头的蛋白状态，稍稍有一点渣，这样会增加翻拌次数，增加消泡的风险。翻版手法如视频，边切拌边转盆。其实熟练了蛋白打得足够好，用手动蛋抽混合也能不消泡。鲍师傅的熟练工混合蛋白和蛋黄糊都是用整条胳膊，直接徒手翻拌。因为量太大了！

步骤 15

两次加入蛋白翻拌成大理纹状即可倒入剩下的蛋白中继续混合

步骤 16

翻拌中遇到这种小块蛋白轻轻挑开，不要一直大动作搅拌，以免消泡。出现这种状况多半是蛋白打的有点过头了。所以打蛋白并不是越硬越好

步骤 17

混合均匀的蛋糕糊倒入模具，用一根筷子这样插入模底来回划动可以带走大气泡

步骤 18

不拿筷子搅的就入炉前震动一下模具，最后排下大气泡

步骤 19

送入预热好的烤箱，温度调至140-160度，时间50分钟。温度说的是实际温度，所以个人认为烤箱温度计是有必要的。有的亲追求不开裂，其实戚风开裂是很正常的，想要表面光滑不裂口就135度70分钟左右

步骤 20

看下成品，细腻柔软有弹性，不凹底，不塌陷。

步骤 21

时间呢其实是个大概度量，主要是观察蛋糕的状态，在涨到最高后开始回落说明蛋糕要熟了，这时再等个5分钟就差不多可以取出了，取出的蛋糕底部在桌子上摔一下然后迅速倒扣，一定要完全晾凉后再脱模，一定。

适合初学者的零失败戚风配方（后蛋法）的小贴士

- [x] 关于烤箱,一般家用烤箱入手一个30L以上的，上下管独立温控的，烤箱内带灯的。二百多就能买到，如果是十几二十升的烤箱，想烤成功戚风是有点难度的，顶部很容易糊，所以有时候失败也不能完全怀疑自己，有可能是工具不给力。 - [x] 长帝、海氏、柏翠，北鼎，都是烘焙圈常推荐的烤箱品牌，一般30升左右烤箱温度都会偏一点，所以说自家烤箱要自己磨合，烤箱温度计在这时候就是小利器。 - [x] 打蛋盆不要选择盆底跟盆口差不多大的，有明显死角的盆型，内壁越接近半球形越好，打蛋器可以无死角搅打到蛋白，这样会避免你觉得已经硬性发泡，但实际并不均匀的情况。混合牛奶和色拉油时也一样，半球形盆底会更容易混合好。 - [x] 鸡蛋为什么用克数不用个数？因为鸡蛋大小差别很大，有70g+有50g+，要知道德国鸡蛋都是分号的，S到XL……所以避免因为鸡蛋大小误会配方不好，最好是以克计量，配方中大概是60-65g鸡蛋五个的蛋黄量，蛋白要不了那么多，按克数来。 - [x] 如果需要做夹奶油水果的承重戚风，可以在底三次加入白糖搅打融化后筛入15g左右的玉米淀粉，然后继续慢速搅打均匀。晾凉后冰箱冷藏一晚，第二天会更结实能承重。

菜谱创建时间：2019-09-14 21:26:15