豆豉鱼第一版

作者： 江姐的做菜笔记

因为做剁椒鱼头，多出来许多鱼身，得想办法消耗了，于是，做豆豉鱼。 曾经做过熏鱼，另外一个版本的豆豉鱼，这种新的做法，鱼炸好，哪怕用料汁浸泡也酥脆异常。 但这次因为油温没有把握好，油温过低，第一锅炸鱼烂掉。 又，因为经验不足，开头用小锅，鱼肉过厚，油温升高之后，鱼内部的水分炸裂，赶紧换锅，又过滤油，手忙脚乱，多出许多事，失败乃成功之母，所言不虚！ 但这个方子中的醋酒汁非常不错，炸好的鱼酥脆异常，这个可以保留下来。 蒸好，放一个晚上，味道融合之后，吃起来很香呢！ 准备再做一次，做改进版的。

用料

• 花鲢鱼身 954克
• 酱汁配方：
• 海天味极鲜 100克
• 胡椒粉 1.5克
• 糖 8克
• 盐巴 3克
• 清水 212克
• 醋酒汁配方：
• 保宁糯米白醋 90克
• 白酒 170克
• 炒料配方：
• 小葱头（净） 100克
• 蒜末（净） 64克
• 姜末（净） 21克
• 沙姜 25克
• 陈皮 0.7克
• 八角 3.6克
• 豆豉 200克
• 菜籽油（炸鱼） 1000克
• 熟菜籽油（炒料用） 250克
• 白糖（最后调味） 22克

豆豉鱼第一版的做法步骤

步骤 1

做剁椒鱼头多出来的鱼身。

步骤 2

五斤多的大鱼，不易炸透，每一块划花刀。

步骤 3

鱼身部位，肉更厚。

步骤 4

准备料。 小葱头，100克切碎，大蒜64克，生姜21克剁成末。

步骤 5

新鲜沙姜（三奈）25克，剁碎，陈皮0.7克，八角3.6克。

步骤 6

兑醋酒汁。 保宁糯米白醋90克，58°高度白酒170克，倒入一个碗中。 醋酒汁起增脆的作用。

步骤 7

酱油汁。 海天味极鲜100克，胡椒粉1.5克，白糖8克，盐巴3克，清水212克，倒在一起。 酱油汁用于浸泡炸好的鱼肉。

步骤 8

置一锅，放入菜籽油1000克。 这是一个错误，原本想用小锅省油，后来油温升高，鱼内部的水分冒出来造成油爆裂，油铺出来，非常危险！

步骤 9

开头还行，越往后，油铺的越厉害。赶紧换锅。

步骤 10

第一锅油温没有掌握好，油温过低，肉半天不能定型，结果炸烂许多。

步骤 11

换大锅，升高油温，这种情况才得到改善，看来，得买温度计啦！

步骤 12

把定型炸黄的鱼浸泡进酒醋汁中，再捞出放入油锅中。

步骤 13

经过酒醋汁浸泡过的鱼块，真的越炸越脆。

步骤 14

鱼肉内部水分越少，越容易爆，特别是大鱼，油炸发生炸裂机遇非常高，得盖一个防油罩。

步骤 15

第二锅有经验，鱼块的形状就很完整。

步骤 16

这块鱼肉很厚，反复在酒醋汁中浸泡，放油锅炸，再浸泡，再炸，四个来回，终于炸脆了。

步骤 17

这是第一锅，几乎全部炸烂了。

步骤 18

炸脆的鱼肉，放入酱油汁中浸泡。

步骤 19

打去浮沫。

步骤 20

口感真的非常非常酥脆，这个酒醋汁非常神奇。 鱼块全部炸完，开始炒料。

步骤 21

锅里剩250克油，下姜，蒜，葱，沙姜末。 个人觉着，下一次再做，这些佐料不用切碎，拍破炸，可以用大葱，蒸好可以挑出来，效果更好。

步骤 22

中小火。

步骤 23

炒到水分减少，香味开始出来。

步骤 24

下豆豉200克。 豆豉放多了点，下次可以少放一点。

步骤 25

炒到姜，葱，蒜等有点黄边，豆豉表面水分减少就可以了。 豆豉和这些料头不能炒过火，炒过火，豆豉和蒜末都会发苦。

步骤 26

把炸好的鱼从酱油汁中捞出来，一层鱼，一层料。

步骤 27

最后一层放豆豉，放白糖22克。

步骤 28

放入高压锅中，上汽，小火蒸一个小时。

步骤 29

因为用错了锅，油温低，鱼巴锅，多洗了一堆锅具。😭😭😭😭

步骤 30

蒸了一个小时，豆豉过咸，放糖缓解许多。看来得用阳江豆豉，本地黑豆豉效果不好。 另，这种花了半天力气炸酥的鱼块，蒸熟又软了，但骨头都可以吃，这种放醋酒汁的方法倒是适合炸东西。 再，蒸好的鱼和豆豉非常吃油，要翻，过了一夜，把面上的翻下去，下面的翻上来。 沙姜，开头觉着有点多，现在觉着很香，最后放的22克白糖也非常好，味道更融合，早餐吃稀饭觉着好吃呢！这个配方，的料头比例可以减一点，豆豉不能超过150克。

步骤 31

今天早上觉着豆豉也不咸了，于是，早上煮粥，烙饼。🙂

步骤 32

很好吃，又放了几天，味道更好啦！

菜谱创建时间：2019-09-13 23:09:21