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剁椒鱼头
用料
剁椒鱼头的做法步骤
第一步，买两斤左右的花鲢鱼头。 今天买了一条五斤多的花鲢鱼，切下来鱼头1172克，两斤多一点。 鱼头过大，家里没有那么大的锅和盘子，不好操作，过小，口感不好。 鱼头从背部开边。
鱼头尽量把鱼腹部留着，背部的肉很柴，不好吃，少留。
把剩余的鱼鳃去干净，把肚子的黑膜，鱼的牙齿去掉。
去腥。 把鱼头夹起来，用80°的水淋鱼头，鱼颈部。 水温不可过高，把水烧开，掺一点凉水进去，差不多是80°。 我第一次做剁椒鱼头，两人吃一个两斤的鱼头没有吃完，第二顿再热，腥味非常明显。 第二次再做，烧水烫了鱼头，口感好很多。
把烫好的鱼头，用刀刮去鱼头和鱼身表面的黏液，洗干净。
把鱼头从头部再砍一刀，鱼背部肉厚的地方剁开，一是便于入味，二是便于食用，否则太大块了。
肉厚的地方开几刀。
用厨房纸巾把鱼头上的水蘸干。
两面都擦干净。
抹一点盐巴，2斤鱼头6克盐巴，按这个比例，如果1斤鱼头，就抹3克盐巴，按这个比例算。
鱼背肉厚的地方，把鱼肉拨开，把盐巴抹进去。
准备炒剁椒的调料。 生姜10克，大蒜10克剁细，豆豉15克。 猪油，剁椒酱。
用津山口福的剁椒酱。
锅里放猪油95克，熟菜籽油25克。
先下姜蒜末，再下豆豉炒。
下剁椒200克。 剁椒的比例，2斤鱼头200克剁椒，1斤鱼头100克剁椒酱。 其它分量的鱼头，按照这个比例算。
炒好，放鸡精2克。
准备蒸鱼料汁。 2斤鱼头，需要蒸鱼豉油50克，花雕酒10克，白醋5克。 白醋在这里起去腥的作用。 其它分量，按照这个比例算。
准备蒸鱼鱼盘垫料。 紫苏20克，大葱72克，生姜10克切片。 紫苏解鱼虾毒，去腥，增香，药用解表去湿。 鱼性寒，放紫苏，辣椒调整鱼的性味。 大葱在这里还有一个作用，把鱼头架起来，让蒸汽更容易进入，鱼容易熟。 生姜多少关系不是很大，如果1斤左右的鱼头，还是放10克生姜，不需要减量。 紫苏没有可以不放，我家里正好种有紫苏。
把鱼料均匀淋在鱼身上。
把炒好的剁椒酱舀在鱼头上。
大葱要露一点出来，把鱼头架起来。
铺好，开水，上锅蒸十分钟。 蒸鱼头一定要开水上锅，切记。
大火蒸十分钟。 蒸好，焖一分钟以内。
检查鱼的眼珠是否掉出来。 如果掉出来，鱼肯定好了。 如果眼珠没有掉出来，一个原因，鱼宰杀时间超过一个小时，鱼进过冰箱，还有，就是死鱼。
最后撒葱花10克。 一般餐厅会在这一步淋油，家庭就不必了，味道已经非常好啦！
鱼肉鲜香嫩滑，味道恰到好处，这就是梦寐以求的味道。
紫苏完全吃不出特别的味道。
稍微大块一点的鱼肉，蘸一点料汁吃。 家里的锅太小，盘子太浅，蒸好的鱼头不好拿出来，倒了好多料汁，真是可惜，下来再做，一是换锅，再买一个大一点，起码35㎝的深盘，可以多装一点汤汁，这汤汁下一顿吃面条非常好。 这道菜直接划进家里的保留菜，时不时来一顿。
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