非常详细的戚风步骤🍰新手必看

作者： kitt8

烘培小白，找了很多菜谱没做成功过气疯，在网上找到这个高手菜谱，每个步骤注意点都有说明，记录下来跟大家分享，原作者是我很靓但我很粗暴，若涉及版权请联系删掉，谢谢🙏 8寸用量，6寸减半

用料

• 鸡蛋 5个
• 牛奶或水或果汁 55克
• 玉米油或沙拉油 50克
• 细砂糖A 10克
• 低筋面粉 60克
• 细砂糖B 60克

非常详细的戚风步骤🍰新手必看的做法步骤

步骤 1

1.洗净5个鸡蛋🥚，擦干水。要用大鸡蛋，不能用土鸡蛋柴鸡蛋

步骤 2

2.厚底奶锅放上电子秤，归零

步骤 3

倒入牛奶或水或果汁55克，归零

步骤 4

再倒入玉米油或沙拉油50克，归零

步骤 5

最后倒入砂糖A 10克，可适量增减。(不能不放，砂糖可使蛋黄不结块)

步骤 6

3.上炉，小火，一边煮一边轻轻搅拌

步骤 7

直到烧开全冒泡时离火，这时放一旁冷却一下，去称粉(别急着放面粉，把面粉烫太熟过于浓稠，不利于与蛋白霜结合)

步骤 8

4.烫面，就是烫面粉，此步骤蛋糕组织会变得细腻柔滑。 称60克低粉，这时候时间过去4分钟左右，把面粉直接过筛倒奶锅里烫，用小蛋抽快速的画两三圈搅拌至看不到干粉

步骤 9

再用Z字形手法快速把面粉与液体混匀，此时面团会越来越光滑

步骤 10

如图

步骤 11

拿刮刀看一下是不是没有颗粒了，是的话已混匀（用蛋抽而不是刮刀画圈搅拌可防止起筋导致蛋糕开裂）

步骤 12

5.用厨房纸沾点白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋头擦一遍，避免油水影响打发

步骤 13

如果保证非常干净可免

步骤 14

6.分离蛋白蛋黄，确保无蛋黄，不然蛋黄里的卵磷脂会影响打发，混进了一点也不行

步骤 15

7.蛋黄分次混合，确保面团已冷却了或只剩余温，否则把蛋黄烫熟了，先放3个，用Z型混匀，此时不能画圈

步骤 16

如图

步骤 17

把剩余2蛋黄继续混匀

步骤 18

如图

步骤 19

如看到看到还有颗粒，拿刮刀碾压开来，无可免

步骤 20

如图

步骤 21

这个半流质无颗粒的蛋黄糊就是成功的蛋黄糊✌️如果是夏天，把蛋黄糊放冰箱，可避免后面蛋白消泡

步骤 22

8.预热烤箱至150摄氏度

步骤 23

9.称细砂糖B60克，只能多不能少，否则不足以支撑蛋白霜。滴几滴醋或柠檬汁，目的是稳定蛋白

步骤 24

打发蛋白，真正的戚风是不放泡打粉的，靠的是蛋白丰富细腻的泡沫支撑蛋糕体。开最高速打发，要贴近盆底和盆壁，听到“咯咯”声，充分打发

步骤 25

蛋白呈现鱼眼时加入三分之一砂糖

步骤 26

泡沫变细腻时加入第二次砂糖

步骤 27

开始出现纹路时加入剩余砂糖，打蛋器调至中高速继续打发

步骤 28

纹路越来越清晰，质地越来越细腻有光泽，打蛋器感到阻力时，提起打蛋器检查状态

步骤 29

大弯钩，是湿性打发状态，如果是做轻芝士或蛋糕卷，这个状态就可以了

步骤 30

如图

步骤 31

鸟嘴状

步骤 32

继续打发，每10秒检查一次，直到出现这种直直的尖，就是戚风需要的干性发泡，即硬性发泡。此时蛋白霜应该很细腻稠密，纹路很清晰。划重点！戚风做不好，十有八九是蛋白没打发好

步骤 33

笔直的三角尖

步骤 34

整个过程大约5分钟，若打很久还是流质，证明混了油或蛋黄，或是鸡蛋不新鲜

步骤 35

10.混合蛋白和蛋黄糊。挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里

步骤 36

用刮刀“翻拌”和“切拌”，像炒菜一样，不能画圈不能压，不然蛋白会消泡

步骤 37

混的差不多，把混合物倒回剩余的蛋白霜里，重复以上手法

步骤 38

各个方向切拌，把蛋白霜切开

步骤 39

翻拌，拿刮刀插进底部从下往上翻出来，不要压

步骤 40

彻底混合后，蛋糕糊应该是没有颗粒非常细腻🈶️光泽非常绵绸细腻的，成功的蛋糕糊

步骤 41

近照

步骤 42

11.拿起蛋糕糊在比较高处倒入，这样可以避免大气泡。（戚风是依靠模具爬升的，因此一定不要用不粘的，也不能涂油，否则爬不高，或脱模后严重塌腰）

步骤 43

模具中的蛋糕糊，像丝带一样叠起来，纹路不会立即消失，否则就是太稀或消泡严重

步骤 44

全部倒入后，快速顺时针逆时针旋转几下和拿起来摔几下，能去掉表面大气泡和使表面平整。差不多就得了，否则蛋糕糊会从底下摔出，或气泡过多震破使蛋糕出现布丁层。最后拿刮刀刮一下表面。

步骤 45

蛋糕糊最多八成满，剩下的倒小纸杯或小模具一起烤，不然会呈蘑菇状或开裂

步骤 46

送入预热至150度的烤箱，中层即离上下管距离一致，定时40~50分钟

步骤 47

20分钟后的状态

步骤 48

13.判断蛋糕是否熟透。大约40分钟时，蛋糕不再膨胀，有所回落，闻到浓烈飘香，此时拿竹签，插进中间拉出，看有没有沾到蛋糕糊，如果竹签干净或带出几颗蛋糕颗粒，证明蛋糕熟透可出炉，否则回炉再烤

步骤 49

或用手轻拍蛋糕表面，感觉蛋糕整体有弹性（跟拍自己大腿一样感觉），表示已经熟透，如果像暖水袋证明没有，比较悬乎，最好还是竹签

步骤 50

14.蛋糕出炉。像进烤箱前一样，摔几下蛋糕模震出热气，避免脱模后内陷。然后倒扣在架上冷却，如果想吃新鲜蛋糕不在乎回缩的直接跳去下一步脱模开吃

步骤 51

15.脱模。冷却后，拿小刀沿着边划一圈托底脱模。徒手脱模大法：一手拿着蛋糕模，一手左拍拍右拍拍，拍一圈，蛋糕会自动脱模，不用用刀一样带出很多蛋糕屑

步骤 52

完美脱模：不开裂不下陷不塌腰的完美戚风你值得拥有V(^_^)V

步骤 53

倒扣在碟子上，掀起底片～

步骤 54

毛巾面

步骤 55

18.不倒扣办法。双手合掌把蛋糕压一圈，放心压，成功的戚风弹性很好👌然后一手伸入蛋糕底托出就好了，不能直接掰开，否则会撕烂

步骤 56

19.切蛋糕首选波浪纹锯刀，用拉刀手法，切蛋糕基本不带出屑，且切面平整。

非常详细的戚风步骤🍰新手必看的小贴士

😄希望成功，不再气疯

菜谱创建时间：2019-09-11 14:54:33