《法國面包教父的經典配方》——Le bun美式小圆餐包

作者： unichef_小嘿

艾瑞克凯瑟 巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人 法国人心目中的面包教父 出身烘焙世家，1996年在巴黎开了第一家面包店，只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店，是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母，甚至研发出液种酵母培育机，为整个产业带来了革命性改变，奠定了在法国面包界的地位。 原版配方大公开，让更多人能在家烘焙美味面包。

用料

• T65面粉 500g
• 20度的水 200g
• 天然酵母 100g
• 蛋黄 75g
• 鲜酵母 16g
• 盐 8g
• 奶粉 25g
• 细砂糖 35g
• 软化黄油 50g
• 葵花籽油 50g
• 葵花籽油（涂抹面团表面） 少许
• 墨鱼汁 10g
• 芝麻 适量

《法國面包教父的經典配方》——Le bun美式小圆餐包的做法步骤

步骤 1

揉面：将面粉、水、天然酵母、蛋黄、鲜酵母、盐、奶粉和糖放入搅拌缸内，慢速搅拌5分钟，转成高速搅拌10分钟，揉面结束前约3分钟加入软化黄油和葵花籽油，揉面结束时加入墨鱼汁搅拌（如图1），使面团呈现均匀色泽（如图2）

步骤 2

将面团收拢成圆球状，盖上一块湿润的布，基础发酵1小时，发酵后的面团体积将会增加

步骤 3

在操作台上撒一些面粉，将面团分成10等份（每份约100g），分别用手滚成圆球状（如图3、4）重新覆盖一块湿润的布，静置15分钟

步骤 4

在面团表面薄薄刷一层葵花籽油，在倒置在铺满芝麻的盘子里（如图5），使其表面沾满芝麻。放在硅胶烤盘内，或铺了油纸的烤盘上，覆盖一块湿润的布，进行二次发酵2小时

步骤 5

将另一张烤盘放入烤箱下层，预热至170度，放入烤箱前，在下层热烤盘上注入50ml水，烘烤14分钟

步骤 6

出炉后，在网架上晾凉

《法國面包教父的經典配方》——Le bun美式小圆餐包的小贴士

天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种，比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说，多了部分乳酸菌等，也有着来源于不同果实和谷物的独特风味，当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。 后续会放上天然酵母培育的完整教程 T65是法国面粉的型号，与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同，想要做出正宗的欧包，面粉是不可能替代的。 天气热的时候，可以用冰块来调节水的温度

菜谱创建时间：2019-09-07 13:54:45