香气扑鼻的鲜肉馄饨

作者： 江姐的做菜笔记

这段时间，做菜进入瓶颈期，我做菜品种太多，各种尝试，因为没有量化，哪怕记录大概下来，过一阵再做，味道不对，再做不出当时的味道，非常挫败。 最近在下厨房买各种做菜视频，最大的收获就是老师量化到克，照着方子就能做出美味，深受启发，于是买回天平⚖，一小块纸都能称出来，100克肉馅对我来说就是小意思啦！

用料

• 以下是馄饨馅儿的配料表
• 猪肉馅儿 100克
• 蛋黄 10克
• 蛋清 20克
• 芝麻香油 5克
• 老抽 2克
• 白糖 1克
• 胡椒粉 0.2克
• 鸡精 0.2克
• 生姜 1克
• 盐 0.8克
• 小葱 2克
• 汤碗的配料表，以100克为基准
• 馄饨 100克
• 生抽 12～14克
• 胡椒粉 0.4克
• 鸡精 0.4克
• 葱花 2克
• 韭菜末 5克
• 奶白菜 20克
• 炸蘑菇 15克
• 骨头汤（煮馄饨两碗的量） 800——1000克
• 馄饨皮 20张

香气扑鼻的鲜肉馄饨的做法步骤

步骤 1

家里正好有猪肉馅儿100克，够两个人包一顿馄饨。 先备料。 猪肉馅肥瘦的比例大约3：7。

步骤 2

生姜1克剁细。

步骤 3

把生姜1克，盐巴0.8克，葱花2克，白糖1克，香油5克，胡椒粉0.2克，鸡精0.2克，老抽2克倒入猪肉馅儿里。 蛋黄和蛋清先不要放。

步骤 4

把以上馅料拌匀。

步骤 5

加入蛋黄10克。

步骤 6

把蛋黄搅匀。

步骤 7

分两到三次加入蛋清。

步骤 8

搅匀，蛋清一定不能一次放进去，要等馅儿慢慢把蛋清吃进去，否则煮好之后，馄饨馅儿就会有蛋花。

步骤 9

多搅一会儿。

步骤 10

把肉馅搅到起胶，覆保鲜膜。

步骤 11

放冰箱冷冻30分钟定型。

步骤 12

肉馅冷冻30分钟定型之后拿出来。 我算了一下，假如包20个馄饨，一个馅料大约5克左右，如图这么大一块，心里有数。

步骤 13

准备一碟水，开始包馄饨。

步骤 14

结束。

步骤 15

多了几个，用保鲜盒冻起来。

步骤 16

今天吃清汤馄饨，得放一点菜叶子，上楼掐几棵奶白菜。

步骤 17

看见韭菜，觉着可以放一点。

步骤 18

煮馄饨，蔬菜不可太多，一碗馄饨20克蔬菜叶子，大约2～4棵小的奶白菜，多了菜叶抢味儿。

步骤 19

把韭菜和小葱切花。

步骤 20

一个人10朵馄饨，约100克。

步骤 21

50克馄饨放一勺生抽，约6～7克，100克放两勺，12～14克。

步骤 22

胡椒粉0.4克，鸡精0.4克。

步骤 23

冰箱里看见有油炸的云南蘑菇，这个跟馄饨很搭，放15克。

步骤 24

把葱花和韭菜花放进碗里。 韭菜不能吃生的，要用汤烫熟，也可把韭菜最后放进锅里。

步骤 25

馄饨没有高汤不行，吃起来味薄，寡淡，提前熬了一锅汤。

步骤 26

要馄饨好吃，得用高汤煮馄饨，用汤煮的馄饨，肉汤煮进馄饨皮里，馄饨才滑爽。 如果用清水煮馄饨，哪怕用高汤调味，味道也不及用高汤煮的厚。 用水调汤，味道更不及。 平常100克馄饨需要200克汤，用汤煮馄饨，分量增加。 煮200克馄饨，要至少需要800至1000克高汤，煮馄饨高汤折耗特别大。

步骤 27

用勺子搅动汤，让锅里的汤旋转，下入馄饨，调大火把馄饨煮开。

步骤 28

用勺子背轻轻推馄饨。

步骤 29

用高汤煮馄饨不可加水，需要随时调火，汤开之后，调小火，保证汤一直微微开。

步骤 30

馄饨肉馅少，煮三分钟即可。如果是大馅儿馄饨，需要煮3分30秒。 馄饨煮到2分30秒，下奶白菜，蔬菜烫30秒即可。

步骤 31

关火，盛馄饨，用勺子舀，连汤一起盛出来，分两碗。

步骤 32

汤鲜味浓。

步骤 33

蔬菜清香鲜嫩！这几匹菜叶子，跟馄饨融为一体，多则抢味。

步骤 34

今天的馄饨，各种鲜香扑鼻，关键芝麻油好，家里的芝麻油是朋友送的，用好的芝麻油，是馄饨成功的因素之一。

步骤 35

炸蘑菇也很出彩。 家里做饭就是这样，在大方针不变的情况下，根据家里现有的食材灵活调配，这才是家常菜的魅力所在。 今天的馅料调制分量很少，如果多，可以按这个比例放大，根据自家食材味道轻重，再灵活调整。

菜谱创建时间：2019-09-01 12:01:04