水油酥皮*潮州老婆饼(又名冬茸酥)

作者： 果果-手作

广东四大名饼: 潮州老婆饼、中山杏仁饼、佛山盲公饼、成珠鸡仔饼。 分享来自《广东点心中级技术教材》的配方和做法(详见步骤1~5): 【油酥心】中粉1斤(即500克)、猪油5两(250克) 【水油皮】中筋面粉1斤(500克)、猪油3两(150克)、清水4两(200克)、白糖5钱(即25克) *另记录分享我做的份量(16个)和做法: 【馅料】水120克 白砂糖30克 油10克 熟糯米粉80克 糖冬瓜100克 熟白芝麻30克 椰丝15克 【油皮】中粉200克 糖10克 猪油60克 热水90克 【油酥】中粉110克 猪油50克 做法: ①煮馅料:芝麻、糯米粉160度烤6~8分钟，糖冬瓜切碎备用。将水油糖煮开，关小火，倒入糯米粉拌匀至没干粉，倒入芝麻、糖冬瓜、椰丝按压拌匀成团状，取出冷却后分成16份备用。 ②将水油皮材料混合均匀，搓至纯滑。 ③将油酥材料混合擦揉均匀。油皮和油酥的软硬度要一致。 ④开酥: 油皮按压扁，包入油酥，收口朝下，用手掌按压使油酥均匀分布，再用擀面杖从中间往两头擀开，成长方形状，从长边卷起卷紧，接缝朝上，分成16个小剂子，擀成圆面片。也可以用小包酥手法开酥。 ⑤包入馅料，收口朝下，稍按扁，擀成圆形的饼坯。 ⑥饼坯表面轻涂蛋液，在表面切2刀，要切至馅料中，撒入白芝麻。 ⑦预热烤箱 200度 烤18~20分钟至上色金黄即可。

用料

• 【馅料】水120克 白砂糖30克 油10克 熟糯米粉80克 糖冬瓜100克 熟白芝麻30克 椰丝15克 【油皮】中粉200克 糖10克 猪油60克 热水90克 【油酥】中粉110克 猪油50克

水油酥皮*潮州老婆饼(又名冬茸酥)的做法步骤

步骤 1

面粉加入猪油搓至纯滑成油酥心。

步骤 2

面粉开窝，加入水、糖、猪油拌匀，稍静置，搓至纯滑，成水油皮。

步骤 3

开酥:将4钱(20克)半水油皮，包上3钱(15克)，油酥心比例是(6:4) (如炸的品种改为7:3或8:2)。压扁，擀开，卷起，压扁，再卷起成扁圆形，轻压，擀成圆形面片，便成水油酥皮。

步骤 4

潮州老婆饼(又名冬茸酥) 水油酥皮(有糖)27斤5两 酥心12斤5两 糖冬瓜10斤 冰肉10斤 榄肉5斤 玫瑰糖3斤 猪油2斤 幼白糖20斤 潮州粉8斤 清水7斤 做法: ①先将冰肉切幼粒，糖冬瓜绞烂，把以上原料一齐放在案板上拌匀，叠一、二次，待30分钟后，便将它分成800个 ②水油皮包入酥心，开成细酥，包入馅料，做成饼形，擀成圆形，扫蛋液烘熟。

步骤 5

【叉烧酥角】10个 水油皮6两 酥心4两 叉烧馅6两(每个15克馅) 制法: 将油皮和酥心各分成10份，将水皮包上酥心，开细酥，再包入叉烧馅3钱，捏成角形，烤熟。

菜谱创建时间：2019-08-31 18:07:16