广式月饼—新手详细说明版

作者： 大梨Lina

这个方子话比较多🤣！若有需要可以收藏住！即将带你做出完美的广式月饼。关于面粉，转化糖浆，枧水，储存方法等问题，避免掉可能出现的情况！不敢说很全面，但是把我所知道的都告诉你。 以下是我用的材料牌子。 可做75g月饼20-22个 馅料：灿享艺 北海道牛奶红豆馅、抹茶红豆馅 店铺"虾米q屋"（上次买馅料掌柜的优惠了好多，大家买的时候可以去问问掌柜🥰） 中筋面粉：新良 转化糖浆：太古 枧水：食博士 花生油：金龙鱼 都是简单易得的材料，不需要那么纠结于什么牌子。只要别用错种类就行。 详细操作手法请见：https://www.xiachufang.com/recipe/104060173/?group=share_title_a

用料

• 转化糖浆 160克
• 枧水（碱水） 5克
• 花生油 75克
• 中筋面粉（馒头，包子用的） 235克
• 内馅 灿享艺
• 北海道牛奶红豆馅 350克
• 抹茶红豆馅 350克
• 咸蛋黄 20个
• 装饰
• 纯生蛋黄（不要蛋清） 1个
• 清水 一茶匙
• ❗️❗️❗️本人住在南方靠海，有厨友反映这个方子会面团比较干，是我之前没有注意因为常在湿度大的地方面粉含水量高，所以配方中液体可能会偏少。大家如果觉得揉完面团比较硬，要多加点油和糖浆！！

广式月饼—新手详细说明版的做法步骤

步骤 1

倒入花生油、转化糖浆、碱水，混合均匀。充分乳化。🤣有人问可不可以直接把油，糖浆，碱水，面粉一起混匀，我觉得ok没有什么关系，不用太纠结。

步骤 2

倒入面粉。就给它搅拌吧～

步骤 3

面团混匀完包上保鲜膜，防止风干。松弛两个小时。因为我的灯光比较亮，面团会比视频颜色深点

步骤 4

松弛好的面团软硬适中。延展性好。分成20份。大概25g一个。

步骤 5

将蛋黄包入馅料。之前的图。没有拍视频。蛋黄＋馅料＝50g 馅料准备好后一定要用保鲜膜包好防止表面结皮干燥水分流失。不然烤制出来会跟饼皮分离！！蛋黄也是，如果出油太多也会跟馅分离的。大家注意不要把空气包进去！！不然也可能导致馅料跟饼皮分离，蛋黄跟馅料分离。空气就是变质的罪魁祸首，不然到时候里面馅料发霉变质你都不知道！！外面看不出来！你还吃的好好的！

步骤 6

包入馅料，手法没什么讲究。但是皮最好不要一边厚一边薄，厚度一致。

步骤 7

撒上防粘粉，戳长条放入模具压模

步骤 8

喷上薄薄一层水雾。选择雾状的喷嘴。稍微湿润。当然不能喷多了，不然表面水太多会导致花纹模糊，烤出来会有白色气泡。

步骤 9

放中层。175度 8分钟定型。

步骤 10

我这里用硅胶刷是错误示范！！！新手一定要用羊毛刷🥵。如果用硅胶刷一定要把刷里的蛋液滤干，甩干！！不然就难搞了！蛋液刷多了会导致花纹模糊，烤制出来会有大量气泡。。

步骤 11

我牺牲一个月饼给大家错误师范！！！你看！！硅胶刷容易让花纹充满蛋液，刷多了你又不能不能把它弄掉。所以羊毛刷的好处就是可以把多余的蛋液吸起来！！

步骤 12

刷蛋液！一定要把刷子的蛋液滤干，像上面视频一样，轻轻按压，轻轻扫就可以，不要来回扫！只刷表面！刷完第一次蛋液放入烤箱10分钟。

步骤 13

十分钟后再次取出刷第二次蛋液。再烤5-8分钟。就完成了。

步骤 14

出炉后花纹清晰。色泽金黄。不鼓腰，不泄脚。

步骤 15

灿享艺的北海道牛奶红豆和抹茶红豆！一粒粒的红豆超喜欢！甜而不腻！

步骤 16

现磕的生蛋黄。没有泡油没有喷白酒没有提前烤制。直接包进去。一点不会腥。

步骤 17

接下来知识点了啊！！！第一个：转化糖浆。转化糖浆是酸性的。它的加入可以保持我们的面团柔软，在包馅的时候有好的延展性和可塑性。同时也可以使月饼色泽金黄。我之前只用过顺南和太古的转化糖浆，相对于来说顺南烤出来的月饼色泽比太古的要深些。转化糖浆太稀或者放太少会使月饼的回油变慢。大家当然可以自己制作转化糖浆，但是一定要给它足够的时间进行转化，不然都会使得月饼失败。所以建议新手购买市售的转化糖浆最为安全。

步骤 18

枧水（碱水）一看就知道它是碱性的。是跟转化糖浆的酸性中和用的。它同时也影响着月饼的颜色。碱水放多了，回油后月饼颜色就会深，放少了颜色就浅。同时碱水放少了也会减慢月饼回油速度，碱水加多了虽然回油速度快，但是更会加快饼皮老化变硬。大家一定不要贪图快而忽略了口感。

步骤 19

油脂。当然首选花生油。又香又好吃😋。它是帮助我们转化糖浆和碱水进行一个更好的乳化和融合。使面团柔软，可塑性增加。回油之后也会锃亮程亮的，并且也不会有花生味道，已经和馅料有着很好的融合了。油如果放多了，最后可能导致月饼烤出来花纹会膨胀模糊。

步骤 20

面粉。用的中筋面粉。也就是我们馒头，饺子用的市售普通面粉。做面包用的是高筋。做蛋糕饼干用的低筋。所以说如果拿来做月饼，用低筋面团就比较软，会撑不住馅料，所以会导致月饼，鼓腰，泄脚。高筋面团就会比较硬。但是面粉我们要根据自己居住环境的湿度来决定液体的量，如果干了就多放10g液体。湿了就再放10g面粉。

步骤 21

馅料。我这次用的灿享艺的馅料。去年就有在用，卖得火爆到断货。非常不错，软硬适中，而且没有我们常吃的豆沙莲蓉那么甜。而且不会很油。口味选择也多，满满的颗粒。朋友家人都说好吃，那我今年就继续购入！回归正题！月饼用油性馅料。当然还有一种水性馅料。通常做包子面包之类比较多用水性。油性才能让月饼更好的回油。建议大家网上买就好了，自己做馅不稳定。老字号就是广酒，顺南，莲香楼这些，当然大家也可以试试我推荐的灿享艺。馅料含油含水量高可能导致鼓腰，泄脚。

步骤 22

保存方式！密封保存是重点。月饼冷却后，可以包入袋子压封。慢慢等它两到三天回油。如果想放的久一点，可以买防潮剂。正常我做出来都是可以放一周以上。同时大家在包馅料注意不要把空气包进去，面团紧贴馅料，不然就会容易变质！！

步骤 23

月饼鼓腰和泄脚的原因。泄脚有可能是是因为你的面团湿度大或者馅料太软，撑不住的你的馅料。同时也可能因为你的烤制温度太低。

步骤 24

饼皮破裂。第一是因为你的烤制温度过高过长。第二是因为你的面团太干，没有足够松弛。下次要记得控制液体的量。第三月饼包完，风干太久，没有马上放入烤箱，导致水分流失。

广式月饼—新手详细说明版的小贴士

纯分享贴～做烘焙一定要懂得看它的状态，所有的配方都是建议参考值，不能只盯着准确的克数看。你要知道它的脾气，啥时候该加水啥时候该加粉。用心用手去感受它！这样就会越做越好！我相信大家也会越来越出色！ 最后！！请宝贝们一定去买一个烤箱温度计！！求你了！！！！！！！

菜谱创建时间：2019-08-27 13:08:23