提浆五仁馅月饼（京式提浆皮，老式传统月饼）

作者： 健康是人生第一财富

〈一〉传统京式五仁馅月饼（传统老式月饼皮面和馅料比例是1：1）烤好就可吃，不用回油。我用的是83克京式反扣小牙模具，模具可调整旋钮上浮14克，这次我做的是83克月饼，皮面45克，馅料45克，烤熟月饼重85克左右。（喜欢饱满的，也可做皮47克，五仁馅50克，月饼烤熟92克） 〈二〉用28x28的金盘，金盘上不用铺油纸，烤盘放烤箱中层，刚入炉上火230℃，5分钟后月饼表面刚上色，上火降到185度，下火195度，烘烤时间15分钟，不要烤的时间太长，否则烤出的皮硬，中途调盘，这样上色均匀，京式月饼出炉时表面刷一层香油。（如果是风炉的话，中途不用调盆，也不用开门）

用料

• 〈一〉精致提浆皮：24个皮x50克（上档次，也好吃）大家做时材料取半份量或三分之一份量试做，成功后在做全份量，我算的数量是大概的数量，和好皮面称总重量除以50克为准，看最后出多少个皮。
• 皮面配料：
• 1、臭粉：5克（京东上买食用臭粉，臭粉学名叫大起子，化学名叫碳酸氢氨），臭粉是老式糕点的灵魂。
• 2、凉白开水：5克（融化臭粉用）
• 3、京式专用提浆：316克（详细敖法去找我提浆的做法）提浆的质量是直接影响月饼口感的关键，也是决定月饼了皮的软硬度。
• 4、色拉油：150克（用电子称称重，不用量杯量）也可用玉米油
• 5、美狮香油：17克（用电子称称重）或鲁花香油
• 6、五得利六星面粉：666克（千万别用面包粉做，筋性太高皮裂还硬）
• 7、鸡蛋液：50克
• 〈二〉五仁馅配料：30个馅X50克，我配方量大，大家做时取三分之一量做或半份量试做，我建议好吃再多做，我算的数量是大概的数量，仅供参考，以实际为准。 拌馅步骤：先A再B最后加C
• A部分：
• 绵白糖：150克（我用红光牌绵白糖）
• 核桃仁：200克（核桃仁多点好吃）
• 南瓜仁：50克
• 瓜子仁：50克
• 花生仁：125克
• 杏仁：30克
• 松仁：50克（可不放）
• 金桔丁：75克
• 冬瓜条：100克（切丁）
• 青梅：50克（切丁）
• 桃脯：50克（没有可不放，桃脯最好吃）
• 白芝麻：100克
• 蜂蜜：50克
• 饴糖：80克（麦芽糖浆）别用黄色麦芽糖浆
• 玫瑰花酱：120克 昆明产的
• B部分：
• 熟豆油：100克（生的不可用，月饼馅料全部用熟的，月饼烤的是皮）豆油减量可用75克，同时，熟面粉也减少，这样显得果仁多，能用手攥成团就可以
• 美狮香油：50克 （ 味道好）
• C部分：
• 熟面粉：100一200克蒸熟趁热圧碎过筛（熟面粉不用都加进去，看情况定，添加熟面粉，是调馅的软硬度，能用手攥上团就可以）

提浆五仁馅月饼（京式提浆皮，老式传统月饼）的做法步骤

步骤 1

拜开月饼看五仁馅月饼内部的果仁

步骤 2

单个成品，重量83克

步骤 3

多个成品，每个重83克

步骤 4

烤好的五仁馅月饼凉凉后，立起来摆在油纸上

步骤 5

装盒，每块月饼重83克

步骤 6

南极市场买回的月饼料

步骤 7

松仔仁（可不放）

步骤 8

山核桃仁烤熟（也可用家核桃仁）自己选择

步骤 9

花生仁（烤熟去皮，需压半碎）

步骤 10

杏仁切碎（不用烤）

步骤 11

南瓜子仁烤熟

步骤 12

瓜子仁烤熟

步骤 13

冬瓜条（切丁）

步骤 14

金桔（切丁）

步骤 15

青梅（切丁）

步骤 16

切好的果脯和烤好的坚果

步骤 17

拌五仁月饼馅：把各种烤好的果仁和切好的果脯，还有熟豆油和蒸熟的面粉过筛（蒸熟的面粉，吃着不酸心，炒熟的面粉吃着酸心）另外和馅的水必须用凉白开，否则会吃块肚子，把所有的料放在一起和成馅儿，和成五仁馅，然后带上一次性手套，攥成小团称重，分成大小相等的馅，用保鲜膜盖上，防止干燥。

步骤 18

近距离看果仁

步骤 19

攥五仁馅，50克一个

步骤 20

五仁馅果仁非常的饱满，看着就有食欲

步骤 21

自己敖的提浆

步骤 22

做精致提浆皮：先把所需材料先称重，这样节省时间，面粉，香油和色拉油，鸡蛋液，提浆，臭粉（国家食品允许用的）

步骤 23

称重：45克皮面小剂子

步骤 24

攥好的馅儿，放在烤盘中，上面盖上保鲜膜

步骤 25

83克京式反扣月饼模具，手柄上写着6，月饼模具内径7.15 cm，生产地辽宁凤城，我选的是小花边，薄厚可以调解

步骤 26

83克，五仁馅月饼压模，摆盘，28x28金盘摆9块

步骤 27

长帝30升电烤箱

步骤 28

烘烤中，放烤箱中层，上火185下火，195一炉大约15一18分钟左右，中途调盘，这样上色均匀

步骤 29

烤好后出炉，表面刷香油

步骤 30

五得利六星面粉

步骤 31

九三色拉油

步骤 32

太古优级白砂糖

步骤 33

韩国幼砂糖

步骤 34

7式麦芽糖浆大瓶

步骤 35

7式麦芽糖浆小瓶

步骤 36

营养成分表

步骤 37

美狮小磨香油

步骤 38

镜泊湖森林椴树蜜

步骤 39

云南玫瑰花酱

步骤 40

金桔干，也叫糖金菊

步骤 41

提浆（用800克砂糖，400克水，150克麦芽糖浆，2克柠檬酸，敖制25分钟熬制的提浆）

步骤 42

芝麻

步骤 43

烤花生米

步骤 44

烤瓜子仁

步骤 45

烤家核桃仁（家核桃仁比较好吃一些）

步骤 46

烤山核桃仁

步骤 47

生南瓜仁

步骤 48

杏仁

步骤 49

家核桃仁

步骤 50

贝奥厨师机

提浆五仁馅月饼（京式提浆皮，老式传统月饼）的小贴士

技巧：老鼎丰用的就是提浆皮

菜谱创建时间：2019-08-26 14:03:41