【无蔗糖无油】轻乳酪蛋糕；附蛋白稳定方法

作者： 鲜捣雪音酱

6寸圆模方子 虽然不算很低卡，但是对于一般的轻乳酪蛋糕没有了白砂糖和黄油的热量，几百卡就这样少了下来～ 原方来自@八卦兔JadeCw 烫面法非常细腻，口感入口即化 我用了赤藓糖醇打发，单纯代糖打发消泡很快，所以用了三种稳定方法，完全没有消泡

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 75克
• 奶油奶酪 100克
• 低筋面粉 33克
• 玉米淀粉 2克
• 赤藓糖醇两倍甜度 20克
• 塔塔粉 1克

【无蔗糖无油】轻乳酪蛋糕；附蛋白稳定方法的做法步骤

步骤 1

大碗放入奶油奶酪，微波炉叮30秒或隔水加热至顺滑，加入牛奶混匀，筛入低筋面粉搅拌成面糊

步骤 2

烧开一锅水，把火调最小，面糊碗 放入热水里，用手持打蛋器不停搅拌，至面糊变稠，打蛋器划过有轻微纹路不会立刻消失，把面糊碗拿出，继续搅拌打散里面过稠的面糊，并帮助散热

步骤 3

分离蛋黄和蛋清，将蛋清连同打蛋盆、打蛋头放入冷冻室冷冻（大概十分钟） 此时面糊应该不是太烫了，把蛋黄加入面糊搅匀（如果还是太烫记得再晾一会，以免把蛋黄烫熟），把蛋黄面糊放入冷藏室进一步降温

步骤 4

预热烤箱180度，我用的活底模，为防漏水所以隔水烤制，烤盘放入最下层，烤网放中下层 如果你是不沾模具，按普通水浴法操作即可

步骤 5

冻蛋白期间活底模可以准备油纸，折叠方法见 http://www.xiachufang.com/recipe/104033230/ 或直接在模具四周抹上黄油，筛一层玉米淀粉，把多余的粉倒出，模具底部垫油纸，这样四周不会起皱

步骤 6

冻好的蛋白拿出，边缘结冻就刚好，加入塔塔粉

步骤 7

中速打发至粗泡，加入三分之一代糖， 泡泡变细腻，加入三分之一代糖， 蛋白开始有纹路，加入最后三分之一代糖和2g玉米淀粉，转低速，记得把打蛋盆边缘一些蛋白也打到 随时停下来观察状态，打到湿性大弯勾，或者湿性偏干，像鸟嘴一样的弯钩即可，不能打到干性，会导致蛋糕开裂 （此处用了其他厨友的图，侵删）

步骤 8

拿出冷藏的蛋黄面糊，把三分之一的蛋白加入蛋黄面糊翻拌均匀 再将拌匀的面糊倒回蛋白盆中，左手一边转打蛋盆，一边快速用二八法翻拌面糊，很快就能拌匀，并且不消泡

步骤 9

拌好的蛋糕糊倒入铺好油纸的模具中，轻轻晃一晃弄平纹路，放入烤箱，同时在底下烤盘倒入常温水，调整温度为上火135度，下火150度

步骤 10

上火135度，下火150度 30分钟 转上火130度，下火140度 40分钟 看见上色满意及时盖锡纸 烤好后闷半小时再拿出，热吃会太绵太湿的感觉，建议凉后放入冰箱冷藏再吃 我是海氏c40烤箱，温度仅供参考

步骤 11

6寸 643kacl 30g蛋白质 41g脂肪 36g碳水

步骤 12

这是另外算的以@美丽女神经 的轻乳酪蛋糕方子为例，热量一千大卡，无糖无油还是扣了不少热量

【无蔗糖无油】轻乳酪蛋糕；附蛋白稳定方法的小贴士

蛋白稳定三大方法： 1.蛋白、打蛋盆、打蛋头冷冻 2.塔塔粉 3.打发时加入玉米淀粉 新增蛋白打发技巧： 用八线打蛋头，可快速打发，但注意小心打过

菜谱创建时间：2019-08-23 21:33:26