蛋黄肉松月饼(隔夜回油)

作者： 茶亦微凉

沙拉和肉松蛋黄的完美结合。此方可以做50克月饼20个。皮20克，馅30克。我喜欢吃咸蛋黄，个人觉得馅料中的配比口味比较爽，舍不得蛋黄的可以多放肉松，减相应克数的蛋黄。每个人用的材料不同，吸水吸油都不同，还有咸蛋黄品质不同，出油量不同，我给的数据都是我自己材料适合的，大家在做的时候看情况加入，我材料里有备注。

用料

• 饼皮材料：
• 中筋面粉 200克
• 转化糖浆 135克(买的糖浆比较稀的话减10-15克)
• 色拉油 57克
• 枧水 4.5克
• 馅料：
• 沙拉酱 100克(分次加，馅料能够抱团就停止加)
• 咸蛋黄 300克
• 肉松 150克
• 色拉油 5克(馅料如果已经能够抱团就不加)
• 表面装饰：
• 蛋液 适量

蛋黄肉松月饼(隔夜回油)的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，枧水和油混合均匀

步骤 2

筛入面粉，也可以不过筛，我可能有强迫症，习惯了

步骤 3

拌匀成光滑不粘手的面团，注意不要过度揉面

步骤 4

保鲜膜包起来室温醒两个小时

步骤 5

开始准备馅料，现磕的咸鸭蛋

步骤 6

蛋黄表面那层白膜要洗掉，会腥。烤箱180度，6分钟

步骤 7

我把馅料混合的照片给删了……真的是手残。蛋黄烤熟后拿出来稍微弄碎，和沙拉酱，肉松，色拉油一起混合，要抱团的状态，我的肉松里面加了芝麻和海苔，这个看个人喜好。馅和皮分成20份

步骤 8

拿一个面团压扁，放一块馅料，开始包。

步骤 9

虎口慢慢均匀的推，收起来

步骤 10

放玉米淀粉里面滚一下

步骤 11

拿起裹过玉米淀粉的月饼团在手里搓一下，这样可以把多余的玉米淀粉搓掉，干粉太多，花纹会糊掉，面团稍微搓成椭圆再放进模具桶

步骤 12

放进模具桶，左手稳稳的按住桶下方，右手均匀用力按压，这样做出来的月饼不会斜脚成高低脚

步骤 13

很好脱模，模具桶里不用刷干面粉，直接压不会粘模具

步骤 14

预热烤箱200度，喷水烤8到10分钟分钟拿出来刷蛋黄液，很薄很薄的刷一层就好，宁少勿多

步骤 15

刷好蛋液送进烤箱继续180度8到10分钟，随时观察上色情况，四周腰部鼓起，上色就熟了

步骤 16

刚出炉就被我掰了一个吃，这个味道爽了😋

步骤 17

花纹还是这么清晰，爱了爱了

步骤 18

集合，立正！哈哈哈。晾凉后密封常温回油就可以包装起来送人啦

蛋黄肉松月饼(隔夜回油)的小贴士

一：调制饼皮的问题： 　　1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点； 2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油； 　　3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。 　　二：整型的问题： 　　1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现； 　　2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快； 　　3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料； 　　4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上　　 三：烘烤的问题： 　　1、第一次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉； 　　2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）； 　　3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动； 　　4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂； 　　5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。

菜谱创建时间：2019-08-17 21:51:36