割线可可戚风

作者： 茶亦微凉

6寸可可戚风，8寸的翻倍。吃惯原味蛋糕，小朋友喜欢吃巧克力口味的，于是，这款蛋糕出世了。这款蛋糕内部组织很软很细腻。 6寸原味戚风：https://www.xiachufang.com/recipe/104008863/?group=share_title_a 10寸草莓味戚风：https://www.xiachufang.com/recipe/104018892/?group=share_title_a 这是6寸的，做8寸方子中的所有材料乘以1.56 对于方子里面或者评论区有答案的问题，再提问就暂时不回复了哈。 戚风蛋糕制作过程中出现的问题，大概总结一下： 回缩 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 底部凹陷 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 【对】准确调节上下火。 ② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 塌腰 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ② 没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 开裂 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③ 炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 伍 有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 陆 高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高; 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ② 蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡; 【对】快速上下翻拌即可。 ③ 蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高; 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④ 使用前，模具内壁有油渍 同回缩第1条。 ⑤ 蛋白打发不足 同回缩第4条。

用料

• 鸡蛋 3个
• 可可粉 8克
• 低粉 42克
• 牛奶 35克
• 细砂糖 45克
• 玉米油 30克
• 柠檬汁 几滴
• 玉米淀粉 3克

割线可可戚风的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分离，蛋白装在无水无油无一滴蛋黄的容器里，低粉可可粉混合过筛

步骤 2

低粉过筛备用，玉米油微波炉加热一分钟左右，摸装油的容器比较烫手的时候倒进低粉搅拌均匀。拿不准加热温度的也可以不加热。

步骤 3

加入牛奶混合均匀

步骤 4

这样无干粉状态

步骤 5

鸡蛋黄分两次加入

步骤 6

拌匀放一边备用

步骤 7

玉米淀粉混合糖

步骤 8

蛋白加入柠檬汁打发成鱼泡眼

步骤 9

加三分之一玉米淀粉和糖混合物混打发成这样

步骤 10

第二次加糖，继续打发

步骤 11

第三次加糖

步骤 12

打发成湿性发泡，提起打蛋器有小弯钩

步骤 13

加入三分之一蛋白到蛋黄糊，翻拌均匀

步骤 14

上下翻拌法，不要划圈，会消泡，搅拌均匀

步骤 15

加入剩下的所有蛋白，翻拌均匀

步骤 16

倒入六寸蛋糕模具，震几下，把大的气泡震掉，预热烤箱上下160度，60到70分钟左右

步骤 17

烤到20分钟的时候拿出来割线，这个时间不是一定的，需看你们自己烤箱，只要表面凝结硬皮了就可以拿出来割了，割晚了会裂，割早了会塌，自己实践吧！

步骤 18

照样是一只手拿手机一只手割线，不太好操作，蛋糕模具借不到力，娃又在吵，割线跟赶时间打仗样的，割歪了，割破了，不过影响不大，后面继续烤会自然裂开。迅速割完送进烤箱烤完剩下的时间

步骤 19

出炉，震几下，倒扣晾凉

步骤 20

这样的

步骤 21

脱模后的，切开的没来得及拍，被两个娃吃完了……

菜谱创建时间：2019-08-17 17:06:25