《法國面包教父的經典配方》——La pain de mie a la pistache开心果吐司

作者： unichef_小嘿

艾瑞克凯瑟 巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人 法国人心目中的面包教父 出身烘焙世家，1996年在巴黎开了第一家面包店，只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店，是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母，甚至研发出液种酵母培育机，为整个产业带来了革命性改变，奠定了在法国面包界的地位。 原版配方大公开，让更多人能在家烘焙美味面包。

用料

• T65面粉 500g
• 20度的水 280g
• 天然酵母 75g
• 鲜酵母 20g
• 盐 10g
• 奶粉 10g
• 细砂糖 40g
• 软化黄油 40g
• 奶油 20g
• 开心果酱 40g
• 软化黄油（涂抹模具） 适量
• 鸡蛋（涂抹面团表面） 1个

《法國面包教父的經典配方》——La pain de mie a la pistache开心果吐司的做法步骤

步骤 1

揉面：将面粉、水、天然酵母、鲜酵母、盐、奶粉和糖放在搅拌缸内，以慢速搅拌5分钟，接着以高速搅拌10分钟。揉面结束前4分钟时，加入开心果酱、黄油和奶油，继续搅拌至形成均匀的面团

步骤 2

将面团收拢成圆球状，并盖上一块略湿润的布，基础发酵1小时

步骤 3

将面团分成4等份，分别收拢成圆球状，注意别过度滚揉。重新覆盖一块略湿润的布，静置15分钟

步骤 4

滚动面团，收拢压紧，吐司模具内刷黄油，每个模具内放入2个面团，面团体积会塞满模具的三分之二

步骤 5

面团表面刷上蛋液，最终发酵1小时30分钟，发酵好后面团将合为一体

步骤 6

将另一烤盘放入烤箱下层，预热至170度。面团表面刷第二层蛋液。放入烤箱前，在热烤盘上注入50ml水。烘烤30-40分钟，

步骤 7

出炉后从模具中取出，在网架上放凉。用刷子在吐司表面涂抹糖浆，并撒上开心果碎。用抹到斜放在吐司上方，撒糖粉，制造出深浅对比的装饰效果

步骤 8

图示

《法國面包教父的經典配方》——La pain de mie a la pistache开心果吐司的小贴士

天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种，比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说，多了部分乳酸菌等，也有着来源于不同果实和谷物的独特风味，当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。 后续会放上天然酵母培育的完整教程 T65是法国面粉的型号，与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同，想要做出正宗的欧包，面粉是不可能替代的。 天气热的时候，可以用冰块来调节水的温度 开心果酱建议大家选择日本正荣牌

菜谱创建时间：2019-08-12 14:33:21