小嶋老师：颠覆的海绵蛋糕

作者： 雨YUMING

在日本期间，探了很多大师的店，还到小嶋老师的蛋糕教室跟她学做了海绵和戚风蛋糕。老师做的海绵蛋糕，质地和口感颠覆了我以往对海绵蛋糕的偏见，这款蛋糕充满了空气感，充满了弹性，跟以往所见所学完全不一样。 在小嶋老师位于东京Oven Mitten烘焙教室里，她手把手教我们制作了这款受欢迎的海绵蛋糕。 配方为：15cm圆模1个。 配方用量转换：点“用料”旁边的小秤标志

用料

• A、海绵蛋糕： 15cm模具
• 鸡蛋 95g
• 细砂糖 70克
• 水饴（透明麦芽糖/蜂蜜） 4克
• 低筋面粉 63克
• 黄油 16克
• 纯牛奶 25克
• B、糖酒液： 刷蛋糕胚用
• 水 53克
• 砂糖 18克
• 樱桃酒 13克（或喜欢的果酒）
• C、夹心水果： 1/3只凤梨（或自己喜欢的水果）
• D、淡奶油
• 鲜奶油/淡奶油 240克
• 细砂糖 15克

小嶋老师：颠覆的海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

打发全蛋：1⃣️水饴隔水加热到43度待用；2⃣️全蛋和砂糖混匀，隔热水加热至43度，加入热水饴开始打发。

步骤 2

全蛋高速打发至划8不散

步骤 3

如图

步骤 4

再转低速让气泡细密

步骤 5

用100cc的容器装打发的蛋测比重，刚好26g就对了。大于这个数倒回去继续打发。小于这个数那是打过了。

步骤 6

低筋面粉事先过筛一次，再筛到蛋糊里，然后有节奏地快速翻拌

步骤 7

小嶋老师手把手教翻拌手法

步骤 8

混合翻拌的程度决定这款蛋糕的口感

步骤 9

稍拌匀后倒入40°的牛奶黄油混合液，继续翻拌

步骤 10

翻拌到位后的细腻状态，倒入四周垫了烘焙纸的15cm模具烘烤，160°烘烤20-40分钟。

步骤 11

出炉即脱模放晾架上冷却，此时保留油纸防干。冷却后薄薄切去两面上色面，再将蛋糕胚切成3等份。

步骤 12

刷酒糖液，毛刷蘸酒糖液轻压蛋糕胚，底层不刷底面，其它里外均匀刷一遍。

步骤 13

每一层均匀抹奶油、铺水果、抹奶油、再放蛋糕胚。完成后抹面，

步骤 14

顶部绕圈圈挤一圈鲜奶油，然后错落有致的铺上水果。

步骤 15

奶油的硬度：抹面用的奶油，不要太硬，软硬适中抹着不会糙。建议隔冰水打发奶油。

步骤 16

成品。 蛋糕是用来吃的，美味最重要，不要太纠结抹面，自然也挺美。

步骤 17

看这垂涎欲滴的菠萝🍍

小嶋老师：颠覆的海绵蛋糕的小贴士

1、海绵蛋糕模具：本次使用的是直身15cm活底模具，使用前需要包烘焙纸防粘，烘焙纸比模具边缘稍高2cm； 2、关于酒糖液：刷糖水是为了让蛋糕体更湿润，糖量是参考，可根据自己的口味加减。糖水里的酒是为了增加风味，可以换成自己喜欢的果酒，口味不要太重哦。如果不希望有酒精含量，将酒糖液煮沸，蒸发酒精。 3、水饴：起到保湿作用，没有水饴就用蜂蜜代替，别具风味。 4、关于减糖：建议在做过菜谱后再逐步减糖。 5、关于烘烤时间：烤箱有温差，请根据实际温度调整设置。烘烤到呈烘焙色，觉得差不多熟要拿细竹签插入蛋糕，抽出看有无糊状物，竹签干净即为熟。出炉15cm摔一下震模，倒扣脱模，稍晾几分钟再反过来。 烘焙纸不急着撕，保持水分。

菜谱创建时间：2019-08-11 11:22:37