手揉超级绵软的高含水量乳清吐司（附手揉教程）

作者： SeakZero

最近超级迷b站一个叫NoNo甜事的up主！她的方子很多都是含水量偏高的，我之前做的吐司和面包都是含水量在70%以下的，暑假回家这几天开始疯狂撸含水量高的面包！原配方是北海道吐司，我自己在原配方的基础上进行了改动，因为我比较懒所以没有用波兰酵头和烫种，使用的是直接法+手揉。到目前为止已经撸了五条吐司了，家里人非常喜欢吃，口感十分绵软！昨天做希腊酸奶剩下的一饭盒乳清，就用来当做面团里的液体了！ 手揉其实也不难，手揉部分二三十分钟就能完成，如果状态不够理想还可以用四折法进行弥补！个人认为这个方子可以作为初学手揉高含水量面团的参考！ TIPS： 1. 乳清是自制的，用纱布过滤自制或市售的浓稠酸奶即可。如果没有或者懒得做的话用等量牛奶替换就好！ 2. 鸡蛋的重量不等，但是只要保证鸡蛋和乳清（牛奶）的总质量为185g就行！ 3. 揉面的时候再粘手也不要撒干粉！这款吐司本来就是高含水量的，粘手是正常的！ 4. 配方的量是一个450g吐司盒的。

用料

• 高筋面粉 240克
• 鸡蛋 1个（约55g）
• 糖 25克
• 盐 3克
• 干酵母 3克
• 自制乳清（可以用牛奶替换） 130克
• 黄油 25克

手揉超级绵软的高含水量乳清吐司（附手揉教程）的做法步骤

步骤 1

加入除黄油以外的所有材料，糖和盐要避开酵母。在盆中搅拌成粗糙的面团。 （有厨师机的就后油法打至九分筋到完全扩展阶段就好啦！因为我没用过厨师机就不写了！）

步骤 2

把面团和剩下的面絮、剩下未吸收的干粉转移到光滑的操作台上（我用的是不锈钢案板），一定要光滑！！！这样才能用刮板辅助进行操作。

步骤 3

用手掌根按压面团向前推出20厘米左右的距离，用刮板将面团从侧面铲回原位，如此重复。

步骤 4

从手掌上粘的面可以看出来是用哪里揉面的，一定是手掌根部，不要用手指，不然会粘的到处都是，很让人绝望的。

步骤 5

当揉搓时感到面团变的比较光滑，不会粘一大片在手上和刮板上时，加入软化黄油揉至面团吸收。

步骤 6

黄油被全部吸收后再揉搓几下，开始用刮板和掌跟提起面团进行摔打，在面团提起时要有轻微的甩动，注意不要把面甩出去了。

步骤 7

重复摔打，直到面团可以轻松的拉出手套膜，如果你太累了而面团还没有到理想的状态，继续往下看！

步骤 8

四折法帮助面筋形成：把面团盖上保鲜膜放入冰箱冷藏五分钟到十分钟降温，时间到后取出，用水打湿手和刮板，四折法操作面团，再放回冰箱，如此重复两次，基本就能达到九分或者完全扩展的状态！ 手揉加摔打的部分操作顺利的话20-30分钟就可以完成！

步骤 9

面团上盖好保鲜膜开始基础发酵，发至1-1.5倍大，手拍起来是噗噗噗的声音（想象一下拍着自己的肚皮hhhhh） （也可以放入冰箱冷藏发酵）

步骤 10

分割成三等分，取一小份松弛，擀成牛舌状，左右两边折叠按紧，再次擀长后卷起。（需要撒手粉，不然会粘）

步骤 11

放入吐司模中。

步骤 12

室温发酵至九分满，预热烤箱，上火150℃，下火230℃。

步骤 13

预热完成后放入吐司盒，25～30分钟，最后五分钟上色后加锡纸。

步骤 14

出炉震一下脱模，放凉，enjoy！

菜谱创建时间：2019-08-10 19:38:09