65℃汤种抹茶鲜奶大理石纹吐司

作者： 罗下饭

方子参考自小荷悠悠清莲语的立方大理石纹吐司，换算成了450g吐司盒的分量，水量根据自己的面粉吸水特性和操作习惯增加了10g。

用料

• 【汤种】（最终取用43g和入主面团里）高筋面粉18g，清水90g
• 【主面团】高筋面粉250g，全脂鲜牛奶107g（夏天使用冰牛奶），全蛋液25g，干酵母2.5g，盐2.5g，白砂糖35g，宇治系列-青岚抹茶粉3g，黄油25g

65℃汤种抹茶鲜奶大理石纹吐司的做法步骤

步骤 1

制作汤种：高筋面粉18g与清水90g混合，筷子搅拌均匀，然后小火加热（过程中持续筷子搅拌）至65℃ （最好用温度计确认一下。如果没有温度计，大约就是面糊变浓稠，出现大的纹路的状态时）。

步骤 2

汤种放入冰箱冷藏降温备用。

步骤 3

取43g汤种、高筋面粉250g、全脂牛奶97g、全蛋液25g、干酵母2.5g、盐2.5g、白砂糖35g，混匀，揉至初步扩展，可拉出粗糙的厚膜。

步骤 4

加入室温软化的黄油，继续揉、摔面团，至完全扩展，可以拉出薄而结实的手套膜。此过程中面团温度尽量在26℃以下。因为现在是夏天，所以和面团时我使用的是冰牛奶，防止升温过快。

步骤 5

面团分成一大一小的两份（大概2:1比例），小的那份加入抹茶粉，揉匀。

步骤 6

两个面团分别盖保鲜膜，室温下（低于28℃ ，夏天在空调房里）基础发酵。至两倍大，戳洞不回缩。

步骤 7

排气，白色面团和抹茶色面团各自再一分为二，滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

抹茶色面团和白色面团分别擀成长方形面片，抹茶色面片铺在白色面片的上面。

步骤 9

叠被子折三折，再折三折。盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 10

擀开成长方形，重复叠被子折三折两次的操作。盖保擀膜松弛15分钟。

步骤 11

擀开，用刮板切成三长条（顶端连在一起不切段）。

步骤 12

编成麻花辫，底部接口收紧。

步骤 13

两端点向后折，压紧，放入吐司模。另一个抹茶-白色面片组合也是一样操作，放入吐司模。

步骤 14

38℃左右的温暖潮湿处二次发酵。（我把一杯热开水与吐司盒一起放入微波炉关起来，模拟这个环境。有发酵箱的宝宝就用发酵箱，更精确可控，哈哈哈。）

步骤 15

八分满时放入预热好的烤箱，下层上下火180℃烤40分钟。观察上色情况加盖锡纸。

步骤 16

出炉脱模，晾凉至手温后密封保存。

步骤 17

切片美美的

步骤 18

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菜谱创建时间：2019-08-05 11:40:39