手工黑糖吐司 吴克己原方

作者： 椰岛夕阳

原方来自《职人手感吐司》书中第48页。33%的黑糖甜味在这个配方中得以充分体现。

用料

• 中种面团
• 高筋粉（麦典QQ） （70%）154g
• 水 （40%）88g 我用牛奶98g
• 鲜酵母 （2.5%）5.5g我用干酵母1g
• 全蛋液 （5%）11g
• 主面团
• 高筋粉（霓虹） （30%）66g
• 海盐 （1.2%）2.6g
• 手工黑糖 （15%）33g 我用22g
• 鲜酵母 （1%）2.2g我用干酵母2g
• 水 （18%）39.6g 我用45g牛奶
• 软化黄油 （10%）22g
• 葡萄干 （20%）44g
• 法国老面 （20%）44g
• 夹馅用到的黑糖 （18%）39.5g

手工黑糖吐司 吴克己原方的做法步骤

步骤 1

提前1天制作中种。 原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。 将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

步骤 2

提前1天制作老面，或长期养老面。 原配方不含老面。我对此作了改动，增加了20%的老面，并对应减少了面粉用量。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面通常经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

步骤 3

提前一天浸泡葡萄干。 我买的葡萄干存放的时间比较久，几乎都干透了。所以提前用少量的百利甜酒来浸泡，让葡萄干变软和湿润些。100g葡萄干我用10-15g百利甜酒来浸泡。

步骤 4

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母和葡萄干以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 5

然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

步骤 6

手能撑开大片不破的厚膜。

步骤 7

加入黄油和盐继续打面。混合均匀后加入葡萄干，中高速继续打面到完全态。

步骤 8

滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

步骤 9

分割后，擀平，卷成圆柱体。

步骤 10

醒发15-20分钟，重新擀开面团。每个面团中均匀撒入13.2g黑糖，把黑糖压扁，再卷，这样好塑形。

步骤 11

末发32度，约1个小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。完成。

步骤 12

这次使用的面粉是100%金象小包装。

步骤 13

使用无孔吐司模较好，因为夹馅的红糖会融化，从模具里流出来。

手工黑糖吐司 吴克己原方的小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。 液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。 和原配方里不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶手工黑糖吐司。 原配方不含老面。我对此作了改动，增加了20%的老面，并对应减少了面粉用量。 可能我用的黑糖不够香，没有吃出预期的黑糖香味，但甜味够足。 使用无孔吐司模较好，因为夹馅的红糖会融化，从模具里流出来。

菜谱创建时间：2019-08-04 21:23:29