不腻蛋黄酥

作者： 豆瓣绿豆

进入下半年，很快就中秋，蛋黄酥又可以做起，把以前做过的方子找出来（应该是蝴蝶格格的），重温一下。 如果买成品的豆沙，我一般买森师傅或者顺南金装低糖或广州酒家的豆沙，莲香楼的觉得比这几家的都甜。自己炒的豆沙室温只能保存3天。 我做的蛋黄酥比较小，一般50克左右一个，油皮16克，油酥10克，馅25克（豆沙+蛋黄）。这个量刚好可做是30个（原味的12个，抹茶、紫薯和红丝绒各6个）。小小个一次吃一个刚刚好。增加了20个的方子，做法是一样，就是分的份数不一样而已。 蛋黄是成品，金奇香小号。 因为家里猪油不够，用了黄油做油酥，发现黄油流动性比不上猪油，油皮包好油酥，擀开很难擀均匀，旁边多出很多油皮，而中间包着油酥的油皮又太薄容易破，所以黄油做油皮没问题，但做油酥还真不行。 附一个网上找到的红豆沙，绿豆沙的做法：（我个人做，油和糖很都很少很少，只有这个的1/5吧。）。不需要自己炒馅的忽略。 250g红豆洗干净加650g左右的水用电压力锅煮半小时，煮完必须立刻拿料理机打碎（如果不是立刻的话就很难打，因为放着就会又泡膨胀了），越细腻越好（很多人会说不打整颗豆子也好吃啊，如果是做包子什么的不打确实也可以，可是蛋黄酥本身就是月饼类的食物，糖油吸收的不多也没办法保存，再说了不打就炒的不彻底，到时候包也无法包住蛋黄，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），打好的豆子倒入不粘炒锅份次加油加糖（糖油量也可以按自己喜好来，糖大概要200g，油110g）中大火炒半小时左右（不能离开不能停）炒到实在炒不动为止。过程非常艰辛啊。这样炒出来的豆沙做广式月饼也是非常合适的。 大家之前遇到的问题：为什么我的豆沙很散？答：糖不够，打的不够细，油也不够。

用料

• 以下是30个的量： 原味12，紫薯、抹茶和红线绒各6个
• 油皮： 合计约505克
• 日清中筋面粉 270克
• 猪油 90克
• 太古A糖粉 32.4克
• 水（根据面粉调整水量） 113克
• 油酥： 合计约300克
• 美玫低筋面粉 200克
• 猪油 100克
• 以下是20个的量 原味8，紫薯、抹茶和红丝绒各4个
• 油皮：
• 日清中筋面粉 180克
• 猪油 60克
• 太古A糖粉 21.6克
• 水 75克
• 油酥：
• 美玫低筯面粉 140克
• 猪油 70克

不腻蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

准备工作：小号咸蛋黄（大小每个约8--9克，也可以用中号）喷上高度白酒后直接放入烤箱（不需要预热）150度7分钟烤干，晾凉待用。红豆沙每份16--17克，放入咸蛋黄包好。馅（蛋黄+豆沙）总量控制就是25克，蛋黄和豆沙重量不是固定的，但加起来25克是固定的。如果是大蛋黄可以一分为二。 猪油平时买菜买到带肥肉的猪肉把它炼出猪油装起来（要过滤一下猪油渣）。用不了多少猪油的自己炼就可以了。我用250克肥猪肉炼出200克猪油。

步骤 2

把油皮中所有材料放在搅拌盆里拌成絮状，成团，用打蛋器揉大概2分钟至表面光滑的状态，放置15分钟就能出膜，然后用保鲜袋包好室温松弛至少三十分钟（如果天气热放冰箱里松弛）。猪油从冰箱拿出来直接用，不需要放室温。油皮的延展性好就类似橡皮筋那样弹性很大。

步骤 3

将油酥的材料混合至无干粉状态后用保鲜膜包好松弛至少30分钟（如果天气热就放冰箱松弛）。日本低筋粉筋性没那么强，可以加10克。 猪油从冰箱拿出来直接用，不需要放到室温。

步骤 4

油酥300克分为4份，原味120克（12个，每个10克），剩下180克，抹茶、紫薯和红丝绒各60克（3个面团）。60克面团分别揉入3克抹茶（过筛），3-4克紫薯粉（过筛），2克红曲粉（我是一小滴红丝绒液）。不要一下全部放入所有的调色料，根据颜色深浅来调节。天气热会很油，动作要快，太油不好操作就放冰箱冷一下。空调房操作比较好。

步骤 5

油皮共有505克，原味的每个16克分12个（共192克）。剩下再分9个（抹茶，紫薯和红丝绒各3个），每个约32克（共288克），合计480克，多余油皮可以忽略。

步骤 6

原味蛋黄酥按油皮16克，油酥10克一个这样分好。油皮和油酥各12份。 彩色蛋黄酥按油皮32克，油酥按20克一个分好。油皮和油酥各9份。 就是彩色蛋黄酥的油皮和油酥的量是原味的2倍（因为包好卷好要切为二份）。

步骤 7

原味的：油皮包上油酥。 油皮面团用手压扁，放一个油酥面团包好，捏紧收口。

步骤 8

彩色的：油皮包上油酥。 油皮面团用手压扁，放一个油酥面团包好，捏紧收口。

步骤 9

包好的面团用擀面杖擀成椭圆形，从上往下均匀的卷起来.全部做好后，盖上保鲜膜松弛20分钟。

步骤 10

第一次擀卷，松驰。

步骤 11

松弛好的面卷，将收口朝上用擀面杖擀成薄厚均匀的面皮，再从上往下均匀的卷起来.全部擀卷完毕后盖上保鲜膜继续松弛20分钟。

步骤 12

第二次擀卷结束，在松弛中。

步骤 13

彩色的：前面松驰好的面卷，用刀从中间切开，一分为二，然后竖着按平，擀开，包入蛋黄馅。（忘记拍照用了一张网络图）

步骤 14

原味的：取一个松弛好的面卷,压扁，擀圆（四周薄中间略厚），放入豆沙蛋黄馅，捏紧收口处。

步骤 15

彩色蛋黄酥的皮，按扁。按扁同时稍微调整一下把白点弄到中心。

步骤 16

包好。

步骤 17

入炉前

步骤 18

烘烤： 原味的：在烤盘上整理好形状,均匀的刷上蛋黄液（过筛），第一遍蛋黄液干了，再刷一层蛋黄液，在顶部撒上黑芝麻（用手沾一下不粘手就是干了，大拇指沾一下蛋黄液再沾一下黑芝麻，按上去就很漂亮）。 放入预热好的烤箱内（中层）185度（实际温度）20--25分钟， 出炉将烤好的蛋黄酥放烤网上晾凉即可，

步骤 19

小小一个，每次一个半个就可以了！

步骤 20

附一张炒绿豆馅的图。

不腻蛋黄酥的小贴士

1、低筋粉如果用日本品牌的低筋粉，多用10克。 2、开始油皮：油酥是1.5：1，操作了一下，还是觉得1.6：1或者1.7：1做起来好看一些。所以做了调整。 3、最近一次日清中筋面粉换了金像中筋面粉，发现这个面粉特别吸水，多加至少有10克水。油皮一定要延展性好才好包，像橡皮筋那种感觉。 4、馅比较软的比如豆沙这些，可以急冻一下硬了再拿出来包，容易包。 5、油皮包得不均匀多了好多白的部分（多余的油皮），可以切掉。

菜谱创建时间：2019-08-02 11:10:23