【老兰州风味】九珍醪糟

作者： 牧野琳

吊打奶茶店，这是自制传统饮品最大的优势。经常搞机，认识的一位微星台湾总部工程师跟我说，台湾的奶茶，珍珠都是现煮现做卖完就没，奶茶都是用鲜奶，到了大陆全是奶精，很难搞。我寻思，奶茶卖这么贵还都是勾兑，自己做点喝的不好？ 十五年前，对于西固的孩子来说，最幸福的事莫过于每逢节假日，大清早七点半踏上横穿兰州黄河南岸城市三区的76路公交车，直奔西关十字，顺着中山路走到铁桥边，冲下河堤，在黄河边玩耍； 紧接着，临近午时，步入大众巷，开始一家店接着一家店的吃，从大众巷吃到城隍庙，再从城隍庙吃到道升巷，午后扎进南关十字的赛博数码城去玩Xbox360或是PS3，直到下午四点半结束，从悦宾楼和景扬楼的外卖部买点好吃的【尤其是悦宾楼的银丝卷和卤肉包】，赶车回到西固。 今天要说的，正是大众巷里杜维城甜食店中的一道招牌甜食，原名八宝醪糟/果味醪糟。杜老爷子以前只是个挑着担子走街串巷卖灰豆子的，八宝醪糟并非他所长，有一种说法是支援大西北的上海人带来的甜食。从90年开始，经过近三十年的演化，店内的醪糟已经没什么购买的意义了，偷工减料，今人遗憾。所以，我们自己做，用料可以更多更丰富，口味可以自己完全操控，价钱也不会那么贵。

用料

• 高压锅【尽量用上】 一个
• 醪糟/酒酿/米酒糟/甜白酒/甜米酒 1市斤
• 银耳 1整朵
• 去心莲子/新鲜莲子 适量
• 藕粉【天然增稠剂，非必须】 两小袋【约200克】
• 冰糖 适量
• 枸杞 适量
• 葡萄干 适量
• 白芝麻 少量
• 核桃仁【非必须】 适量
• 腰果【非必须】 适量
• 菠萝罐头【非必须】 一瓶
• 黄桃罐头【非必须】 一瓶
• 荔枝罐头【非必须】 一瓶
• 宁波年糕【非必须】 1～2根
• 三全无馅小汤圆【非必须】 适量
• 临泽小枣 适量
• 去核桂圆肉 适量
• 新鲜甜玉米粒【非必须】 适量
• 干山楂片【天然调酸剂】 2～3片
• 新鲜藕片/藕块【非必须】 适量

【老兰州风味】九珍醪糟的做法步骤

步骤 1

提前半小时冷水泡发整朵银耳，莲子，洗净干山楂片上的灰尘浮土。

步骤 2

泡发的银耳一定要把老根剔除，这里可以用食材剪刀剪掉，也可以抠掉。

步骤 3

银耳用手撕碎，撕成如图尺寸即可。

步骤 4

高压锅加入总容积约四分之三到五分之四的水【水位不要超过锅把手】，投入银耳莲子，上盖加汽锤，大火烧开，等完全增压开始呲汽的时候转小火。注意，银耳汤略粘稠，火力变更的时候不要离开，察觉到呲汽声沉闷不顺的时候先关火，避免过度沸腾，汤汁顺着气孔大量喷溢。呲汽较弱后再次打火转最小火慢压15～20分钟，关火释压。

步骤 5

高压锅完全释压后，不加锅盖重新打火，开中火煮沸，依次投入适量冰糖和临泽小枣

步骤 6

投入枸杞

步骤 7

投入核桃仁/腰果，尽量弄碎一点

步骤 8

剥好新鲜甜玉米粒，投入锅内

步骤 9

配料放齐全以后，买来的醪糟可以准备入锅了。个人建议去菜市场买现做的醪糟，不要买超市里瓶装的佬米酒/醪糟，那种产业化的东西里甜味剂防腐剂太多，煮出来的甜汤不够醇香

步骤 10

醪糟投入锅内以后，用汤勺尽量打散，搅拌均匀，再煮沸约10分钟即可开喝。若要加入年糕或是珍珠小汤圆，在投入醪糟后加入，煮沸约20分钟即可。

步骤 11

对于嫌弃白开水没味的人来说，这玩意真的是一碗接一碗喝的停不下来_(:зゝ∠)_ 冬天喝热的，夏天喝凉的，爽到没朋友～ 早上起来早餐下点黑芝麻大汤圆，起锅捞到九珍醪糟里，档次立马提升十个数量级( • ̀ω•́ )✧

【老兰州风味】九珍醪糟的小贴士

0.关于【非必须】配料以及醪糟：【非必须】配料按个人口味自由搭配，想吃什么放什么，没有固定的配方。我不喜欢本本主义和教条主义，更希望你们举一反三(.öˬö.)。 醪糟的话，兰州地区这么叫，云南昆明/玉溪/通海则是叫甜白酒，湖北地区是米酒，还有的地方叫酒酿。为了方便各地的朋友，我查了所有可能的叫法写了进来，就是那个东西，你们看图就知道了。 1.奶茶店是个一本万利的买卖，都是添加剂香精半成品，勾兑就行了，配合抖音的营销，骗小姑娘小孩子的钱真的是太容易了。有孩子的宝妈尽量多做点传统甜食给孩子，从食品工业化生产的角度去剖析，培养孩子少在家庭外饮食就餐、少点外卖的好习惯，省钱健康又安心。 2.不要纠结适量这个问题，中国人做饭讲究一个经验，不像西厨做实验那么锱铢必较要用到克啊盎司啊这种精准的用量，适合自己口味的就是最好的，害怕掌握不住量那就每次少放一些，边放边尝，时间长了有经验了自然就掌握住用量了。 3.吃不完的甜汤，尽量盛出来放冰箱，避免酸败。甜味的东西很容易滋生细菌，存放一段时间再次食用之前最好烧开。 4.如果决定下一些年糕、白玉小汤圆提升口感，一定要吃快点，时间长了年糕和小汤圆会泡化掉，变糊。要吃大汤圆的话，大汤圆单另吃多少煮多少，煮好了捞出来加入九珍醪糟作为汤底就行了，放锅里煮如果破了，馅料会污染整锅汤。 5.喜欢比较浓稠的口感的话，增稠剂只能用藕粉，芡汁的增稠作用太强了，控制不好用量要么会无法增稠，要么就变成凉粉了，用藕粉就恰到好处。实际上一整朵银耳炖煮这么长时间已经很粘稠了，藕粉没什么必要。 6.关于莲子：市售的干莲子，不一定每一颗都完美去除了莲心，准备用料的时候把莲子掰开二次检查比较好。莲心不慎进入锅内虽说无妨，大嚼特嚼的时候突然来上那么一股苦味也不是啥好事。南方的朋友如果时令到了，弄点新鲜莲子，口感要比干莲子好的多。 7.关于水果罐头：水果罐头由于经过调制，口感要比时令鲜果好很多。时令鲜果有一点不好的地方是，长时间在甜汤内浸泡，外观会氧化变色变得不太对，口感也欠佳。不过毕竟是罐头，比起干果，添加剂还是略多，要放的话只放水果，不要放罐头里的甜水。带颜色的水果比如杨梅，这个是尽量要避免的。如果为了点缀，那可以出锅开吃的时候放上一两粒，提升美感。

菜谱创建时间：2019-07-30 04:32:27