Sara吐司系列四：100%水量白吐司

作者： 莎拉烘焙创业笔记

请注意，此吐司不适合新手操作！ 100%水量吐司特别柔软，很润，却不是绵绵的口感，略有一点韧性和Q弹，淡淡咸味。我在原配方基础上额外加了一点做蛋糕剩下的淡奶油+奶酪，吃起来很香。 建议使用吸水性好蛋白质含量高的面粉比如柔风，金像A，先锋，鹰，霓虹，也可以用其中两种粉混合来做。 注意事项和要点已全部写在步骤里。建议有大水量面团制作经验的朋友尝试这款吐司。 配方为2个450克吐司的量，我用的是昭和霓虹吐司粉。 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 中种：
• 吐司粉 350克
• 水 250克
• 干酵母 5克
• 主面团：
• 吐司粉 150克
• 水 250克
• 糖 40克
• 盐 9克
• 干酵母 2.5克
• 黄油 30克

Sara吐司系列四：100%水量白吐司的做法步骤

步骤 1

中种部分，秤好面粉，水，酵母

步骤 2

中种揉成无干粉的面团

步骤 3

室温发酵至体积3倍大。夏天气温高，可以把中种室温发酵30分钟后进冰箱继续冷藏发酵，直到中种体积达到要求。冷藏中种可以帮助降低面温。

步骤 4

撕开观察中种发好的状态，体积蓬松，有丝丝缕缕的蜂窝状组织

步骤 5

主面团留50克水为后加水。中种撕成小块混合主面团除了黄油外的材料，慢速揉均匀

步骤 6

改成中高速摔打面团，一开始会比较粘，不成团。坚持下去，面团会产生筋度，抱团，离缸。等面团能拉出厚膜，加入黄油慢速揉均匀，再转中高速摔打。分次加入后加水50克，如果夏天，后加水可以改成小冰块，有利控制面温。

步骤 7

直到面团表面光滑，延展性好，可以拉出半透明薄膜

步骤 8

水量比较大，面团很软，往下垂

步骤 9

揉好的面团整理收圆，进行基础发酵30分钟左右。

步骤 10

基础发酵中看情况翻面折叠1-2次，帮助加强面筋。刚刚摊下去的面团，经过翻面折叠，又挺立起来了。

步骤 11

基础发酵完成的面团，体积约1.8倍大

步骤 12

借助少量手粉把面团分割成6份，滚圆，进冰箱冷藏松弛20分钟，然后取出来，擀开牛舌状卷起，再冷藏松弛15分钟左右

步骤 13

松弛好的面团借助少量手粉，擀卷后放入模具

步骤 14

最终发酵30-32度，75%湿度，发酵60分钟左右，至8.5分满

步骤 15

西门子嵌入式烤箱下火210度，烘烤33分钟

步骤 16

因为水量大，面筋弱一些，吐司不会特别高，只是正常高度。

步骤 17

外观还行

步骤 18

手撕面

步骤 19

切面

步骤 20

可以练瑜伽的吐司片

步骤 21

尽管过程有点虐，好吃的面包还是值得一试的

Sara吐司系列四：100%水量白吐司的小贴士

1.打面一定预留一部分后加水，等面团起筋后分次加入后加水，减少打面时间，方便控制面温 2.醒发时间30分钟。看面团状态来决定时间。 3.100%水量面筋很软、面团打好没多久就摊下去。隔10分钟翻面折叠一次，翻面折叠两次后，面团筋性变强，挺立起来了。翻面时手上沾少许水，抱起面团折叠。 4.分割滚圆，动作要快，切割要准确。配合手粉滚圆。把切割面包到底下，不要破坏了发酵形成的光滑面，就不会粘手。 5.分割好的面团冰箱冷藏松弛，便于后面擀卷 6. 因为水量大、面筋弱，做两次擀卷入模具比较合适 7.烘烤温度比普通吐司高一点，确保烤熟透

菜谱创建时间：2019-07-28 00:36:49