老面馒头

作者： 爱做面包的西施李

总结与记录

用料

• A老面:水（冬天温水，夏天室温） 64克
• A老面：中筋粉 100克
• A老面：酵母 2克（冬天3克）
• B：水 330克+适量后加水
• B：中筋粉 800克
• B：糖 喜甜80克，20克～60克随意
• B：猪油/或玉米油 1小勺
• C：水 10克
• C：小苏打 冬天6-8克，室温20度以上2-4克

老面馒头的做法步骤

步骤 1

A老面：水64克+酵母2克+中筋粉100克，提前揉好，盖保鲜膜发酵至上图中很明显的蜂窝状，冬天可室温存放一两天，夏天必须马上冷藏，不然容易酸掉

步骤 2

A老面+B水330克（冬天温水），混合搓洗溶解5分钟备用，加入糖，筛入800克中筋粉，搅成絮状，盖保鲜膜静置10分钟后再揉更省力，揉至基本光滑，再加入1小勺猪油，使面团更润泽。揉面过程感觉很干的话千万不要随意加水，可用后加水打湿双手揉面来进行调整，实在揉不动了再打湿双手揉面，揉至如上图状态，盖保鲜膜发酵。馒头成品是否光滑这一步很关键

步骤 3

因为是老面发酵，成品面团必须发到足够到位，稍稍过一点也没有关系，后续可以通过加入少许干粉揉进面团进行补救（北方呛面），发至2.5-3倍大，手指粘面粉在面团中间戳洞，不塌陷不回缩即可。发酵箱22度约8小时，30度约3个小时，26度恒温发酵面团状态最为细腻

步骤 4

C材料：水10克+小苏打（冬天6-8克，室温20度以上2-4克），充分溶解后，均匀涂抹进面团，整体水量尽可能减少，如手感很湿可铺少许干粉揉面，不加干粉口感会更绵软，再次揉均匀揉光滑后，台面洒少许干粉、双手搓粉，从中间到两边慢慢将面团搓滚成光滑均匀的长条，切割（狠准快）

步骤 5

个人喜欢刀切...

步骤 6

整形完成后，垫油纸（也可底部抹油），盖保鲜膜，入发酵箱，再次发酵至面团微微开始膨胀，手指沾干粉轻轻压下去能慢慢回弹，拿起明显变轻的状态。（28度约25-30分钟，夏天室温约15-20分钟，时间仅供参考，具体参照面团状态为准）

步骤 7

水开后上锅，大火13分钟，小火2分钟，关火闷2分钟，准备一把小扇子，开盖同时立刻扇走水汽

步骤 8

水光肌效果，有没有？！

步骤 9

加了酒酿揉面的红糖卷，喜欢的老味道...

步骤 10

咸口葱花卷参考一下...

步骤 11

饺子皮记录（2斤山茶花+1斤普通面粉，1个鸡蛋+水40%液体，几克盐，10克油；2斤前腿肉）

老面馒头的小贴士

这个方子是本人手揉面团的最大份量，再多就揉不动了，新手建议减半制作、不过老面部分不需要减量，多年经验全部总结到位，希望能帮到有需要的小伙伴... 采用做面包的快速种面法，比直接酵母法口感好很多，但是风味肯定达不到传统的一代接一代可视作传家之宝的老面，因为平时也不是天天做，所以习惯采用这个方法，简单快手，不用担心留着留着就把老面种放酸了放坏了没活性了... 葱花不变色处理：葱花+少许食用油+少许碱，拌匀。 50%中粉+50%低粉，成品更细腻。 液体可混入盒装纯牛奶，也可加入30-50克淡奶油，成品更松软更白皙。 常用粉：山东鲁王中筋粉、中裕中筋粉、五得利。

菜谱创建时间：2019-07-14 17:52:43