用APP打开 
天然酵母—鲁邦种养成注意事项
用料
天然酵母—鲁邦种养成注意事项的做法步骤
黑麦粉：30g 常温水：42g 混合均匀后，放入干净的容器，加盖，室温放置24h。 24h以后，酵母的膨胀程度不大，这是正常的，可以进行第二步了。 本人tips：水是自来水就可以，没必要特别去买纯净水，反而自来水更利于酵母生长。 （如果有条件的话过滤过的自来水会更好，家里装了净水器的那种。）建议起种用好一点的黑麦粉，我一开始用的是tb上买的3块多钱一斤的黑麦粉，起出来的酵种活性不高，最后换了伯爵t170起出来的酵种活性爆瓶子了。 果然贵还是有贵的道理(-_-)
高粉：30g 常温水：28g 把第一步的酵种与以上配方的水和面粉混合均匀，放入洗净的容器中，加盖，室温下静置24h。这个配方培养的是高粉天然酵种，如果想培养100%全麦天然酵种，用全麦粉代替就可以了，黑麦同理。 酵种在静置期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（即膨胀程度大于50%），否则不能进行第三步。 图是酵种静置12小时后的状态: 酵种明显膨胀,表面有很多小气孔。 静置24小时后,酵种可能已经从膨胀到最大的状态回落了,但只要它在24小时内曾经膨胀到原来体积的1.5倍以上,就可以进行第三步。即使你没有亲眼观察到膨胀到最大的状态,从容器内壁酵种膨胀后留下的痕迹也可以判断。
高粉：30 g 常温水：28 g 取上一步制成的酵种的一半(丢弃另 一半),与以上配方中的高粉和水充分搅 拌,放入清洗过的容器，加盖，室温下静置24小时。 酵种在静置期间应该膨胀至原来体积 的2倍以上(即膨胀幅度大于100%)。如果没有达到,就再等12-24小时,直至酵种体积变为原来的2倍,否则不能进行第四步。 图4-7是酵种静置12小时后的状态。静置24小时后,酵种可能已经从膨胀最大的状态回落了,但只要曾经膨胀到原来体积的2倍就可以了（4-8）
高粉：30g 常温水：28 g 取上一步酵种的一半(丢弃另一半), 和以上配方中的高粉和水充分搅拌,放入干净的容器中(图4-9),加盖,室温下静置。 在静置期间仔细观察,如果酵种膨胀 到原来体积的2倍以上(图4-10),就可 以进行第五步。膨胀过程可能耗时4-24 小时,时间长短视酵种的活力而定。
高粉：113 g 常温水：113 g 取上一步的酵种50g (丢弃剩下的), 混合以上配方中的原料并搅拌均匀,放入 干净的容器中(图4-11),加盖。室温下静置6小时之后,你会看到有很多气泡产生（图4-12）继续静置,等它膨胀到原来的体积的2倍以上(耗时应该在24小时以内）就可以开始正常喂养了(喂养方法见后文）。
喂养方法： 以下是我的个人见解，讲通俗点会好懂，理论的话我会考虑另开一篇帖子。 最好用宽口玻璃瓶子装酵种，容易清洗并且方便观察酵种的长势。（我用的500ml的梅森瓶） 可以把酵母想象成我们的小baby来喂养会很好理解。 酵母在形成的六天内都处于婴儿期，要在室温内培养。室温高酵种就长得快（二十几度）室温低就长得慢（十几度），但唯一不变的是酵母饿了就得喂。 1:1:1比例喂养，即面粉：水：酵种。 酵母涨至最高点并且开始回落之后的几个小时内，这个时候喂酵母是最好的，不会饿过度，也不会积食。 （每次在瓶子上用橡皮筋做个记号，方便观察长势）
六天过后酵母会茁壮成人～可以放心使用冷藏大法啦！ 面粉，水，酵母1:1:1混合好以后，放进冰箱就可以不管了，能保存一周左右，一周以后把酵种拿出来喂养三次保证活性，即可再放进冰箱休眠。 第一次：从冰箱拿出来放至室温，涨至最高点并回落，即可喂养。 （如果拿出来时已经回落，可直接喂养，用温水更好） 第二次：喂养后放至室温，涨至最高点，即可进行第三次喂养。 第三次：喂养好以后无需涨至最高点，常温放置30min左右，直接放进冰箱休眠。 以上是一个轮回。
如果需要做面包的话，冷藏的酵种拿出来多喂几次，保证酵种是非常有活性的，就可使用在面包里了～
分享一个小技能： 天然酵母可以趁活性最好的时候倒出来一部分平铺在硅油纸上或者油布上，自然风干。风干后保鲜袋保存好（可以磨成粉），放几年都没事。有个备份再也不怕酵母出问题，之后不用重新培养，直接一比一的泡水化开，三五个小时就可以。
另外，酵母非常成熟后，就不必太小心翼翼，酵母还是挺皮实的，不会那么容易死～ 近期非常喜欢用的喂养方法———一天一喂or两到三天一喂（具体根据自己需求调整） 睡前1:5:5喂养，醒来后应该是有点点回落的状态，如果需要做面包的话此时可以把需要的部分挑出来，不需要做面包的话直接拿搅拌棒搅拌均匀，打散酵母菌注入新的氧气，让它重新涨至最高点，然后放进冰箱，可以保存3天左右（因为养分已经耗的差不多了，不宜多放）。 睡前从冰箱里拿出酵种回温30min，按自己的需求调整喂养比例，然后循环🔄以上步骤。 这个方法好处就是不用天天喂也能保证酵母活性非常好，省事省粉，并且100%酵母不会积食，活性反而越来越好。
天然酵母—鲁邦种养成注意事项的小贴士
1. 装酵种的容器、刮刀等等，使用前最好酒精消毒，一定要保持干净，不能有油污。 2.关于喂养： 我失败最多的原因就是在面粉上(-_-) 事实证明每个酵种喜欢吃的粉都不同，有一批的种不吃伯爵t65喜欢高筋，有一批不吃高筋喜欢t65，有的不挑食，慢慢实验就能发现自家酵母的脾气～ 百合花也OK，只是百合花不含麦芽成分，得隔三差五喂一点黑麦or白糖蜂蜜增加营养。 如果用法粉伯爵T65这种吸水量较差的粉，建议减水至90%左右，太稀包裹不住气体，具体根据状态来调整，混合好的酵种应该是跟波兰种相似的状态。 我现在就是T65喂养，90%水，掺20%T170，1:2:2，4-5h三倍，6h回落喂养。来不及喂可以增大比例喂养，比如1:2:2、1:5:5⋯ 3. 酵种培育成功以后，每次最高点可以涨至3倍或三倍以上。 如果想做包又来不及做，但酵母已经涨至最高点，可以把酵母放入冰箱保存，8h内都可以用来做包～ 5.弃种可以留起来，攒到一定数量做一些对发酵要求不高的小零食，如面包棒等等。（主页有教程） 6.培养酵母的罐子，个人建议在酵母稳定之前不要100%密封，盖一层保鲜膜就会，也可以用记号笔在保鲜膜上记录喂养时间。 非密封环境下酵母的涨势会比密封环境下更快，当然，在酵母稳定之后密封喂养风味会更好。 7.多说几句，关于传统欧包： 分享一个笨办法但是很有用，每次练习欧包的时候，可以做一个表格，用的什么牌子的面粉、含水量多少、鲁邦种比例多少、商酵比例多少、打面时间以及档位、一发二发时间温度湿度等等，全部记录下来，这样可以快速复盘找到失败以及成功的原因在哪儿，确保下次不会出错。 8.起种也有“懒人起种法” 第一天黑麦和水1:1混合密封，约24h后观察底部可以看到很多类似发酵的气孔，如果没有就再放置一段时间直到有为止。 取第一天的种、水、T65，1:1:1混合，等膨胀回落后喂养。重复五天，直至酵母稳定。
作者的其他菜谱
